OVOS NA GASTRONOMIA
História
Os ovos estão associados à fertilidade e a Criação do Universo.
Em 1400aC, os chineses e egípcios já o utilizavam.
Na Idade Média, os ovos consumidos eram pocheados (Poché).
No séc XIV aumenta o consumo de ovos de outras aves.
As aves foram levadas da Ásia para a Europa e depois para a América por Cristovão Colombo em 1493. Na Inglaterra, na era Victoriana inserem ovos no Café da manhã.
O ovo é um dos ingredientes mais valiosos na cozinha. Sem ele, muitas receitas seriam inviáveis, pois sua qualidade de engrossar, aerar e emulsificar são fundamentais. A composição de um ovo é: casca, gema e albumina.
A cor da casca pode variar de branca a marrom, o que não influi na qualidade, sabor ou valor nutricional do ovo, mas indica a raça da galinha e sua dieta.
Coagulação
Quando o ovo é aquecido as proteínas coagulam transformando-se numa massa líquida para uma massa sólida.
- Temperaturas de coagulação
Gema firme: temperatura de 70ºC.
O cozimento do ovo de forma perfeita depende do controle de temperatura (pelo termômetro de cozinha) da gema e da clara.
Em água fervente leva-se apenas alguns minutos para o cozimento perfeito:
- Ovo cozido Mole: Pequeno (3 min), Médio (4 min), Grande (4,5 a 5 min).
- Ovo cozido semi-firme: Pequeno (4 min), Médio (5 a 6 min), Grande (6 a 7 min).
- Ovo Cozido duro: Pequeno (7 min), Médio (8 a 10 min), Grande (10 a 12 min).
Tamanho do ovo
- Jumbo – acima de 66g
- Extra – 60 a 65g
- Grande – 55 a 60g
- Médio – 50 a 55g
- Pequeno – 45 a 50g
- Industrial – abaixo de 45g
Valor nutricional
Excelente fonte alimentar
- A proteína do ovo é padrão de referência para medição de todos os outros alimentos.
- Um ovo médio provê de 12 a 14% da quantidade diária de proteína requerida por um adulto.
- Um ovo possui 75 calorias por unidade. O consumo médio semanal de ovos deve variar entre 3-4 unidades, de acordo com a Associação Americana do Coração.
- Contém 13 vitaminas entre elas A, D, E e K e várias do complexo B.
- Fonte útil de minerais P (Fósforo), Fe (Ferro) e traços de Zn (Zinco), I (Iodo), Se (Selênio).
- Pequena quantidade de cálcio.
- Colesterol: substância gordurosa produzida naturalmente pelo organismo e é essencial para as células, suco gástrico e hormônios; é encontrada na gema.
ESCALFAR OU POCHEAR
Cozinhar em um líquido lento e delicadamente numa temperatura entre 65 a 80oC. É um método de cocção demorado, pois cozinha lentamente, em fervura branda, usando líquido suficiente apenas para cobrir os alimentos.
POCHEAR USANDO O ARO METÁLICO
OVO FRITO
OVOS MEXIDOS
OMELETE FRANCESA
OMELETE SOUFFLÉ
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Até lá! Au revoir!
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35 anos, Ilhéus-Ba.
Gastrônoma diplomada pela Universidade Anhembi Morumbi – São Paulo
Especializada em docência pela Leiths School of Food & Wine – Londres
Perfil Profissional: 3 anos de experiência de em Buffet e Catering e 6 meses como assistente de chef de cozinha, área de Garde Manger, na empresa KUDOS Hospitality, Londres.
Contato: fidelman.a@gmail.com
Parabéns, excelente artigo. Bom dia.
Deraldo.
Parabéns Aline.
Por acaso vc sabe dizer qual a proporção da clara e da gema no peso ou quantidade do conteudo do ovo de galinha?