OVOS NA GASTRONOMIA

História

Os ovos estão associados à fertilidade e a Criação do Universo.

Em 1400aC, os chineses e egípcios já o utilizavam.

Na Idade Média, os ovos consumidos eram pocheados (Poché).

No séc XIV aumenta o consumo de ovos de outras aves.

As aves foram levadas da Ásia para a Europa e depois para a América por Cristovão Colombo em 1493. Na Inglaterra, na era Victoriana inserem ovos no Café da manhã.

Red Jungle Fowl Gallus – ave nativa do Himalaia.
Importância do Ovo na culinária

O ovo é um dos ingredientes mais valiosos na cozinha. Sem ele, muitas receitas seriam inviáveis, pois sua qualidade de engrossar, aerar e emulsificar são fundamentais. A composição de um ovo é: casca, gema e albumina.
A cor da casca pode variar de branca a marrom, o que não influi na qualidade, sabor ou valor nutricional do ovo, mas indica a raça da galinha e sua dieta.

 

Coagulação

Quando o ovo é aquecido as proteínas coagulam transformando-se numa massa líquida para uma massa sólida.

 

  • Temperaturas de coagulação

Ovos cozidos moles: Temperatura menor que 70oC

Gema firme: temperatura de 70ºC.

O cozimento do ovo de forma perfeita depende do controle de temperatura (pelo termômetro de cozinha) da gema e da clara.
Em água fervente leva-se apenas alguns minutos para o cozimento perfeito:

  • Ovo cozido Mole: Pequeno (3 min), Médio (4 min), Grande (4,5 a 5 min).
  • Ovo cozido semi-firme: Pequeno (4 min), Médio (5 a 6 min), Grande (6 a 7 min).
  • Ovo Cozido duro: Pequeno (7 min), Médio (8 a 10 min), Grande (10 a 12 min).

 

Tamanho do ovo

  • Jumbo – acima de 66g
  • Extra – 60 a 65g
  • Grande – 55 a 60g
  • Médio – 50 a 55g
  • Pequeno – 45 a 50g
  • Industrial – abaixo de 45g

 

Valor nutricional

Excelente fonte alimentar

  • A proteína do ovo é padrão de referência para medição de todos os outros alimentos.
  • Um ovo médio provê de 12 a 14% da quantidade diária de proteína requerida por um adulto.
  • Um ovo possui 75 calorias por unidade. O consumo médio semanal de ovos deve variar entre 3-4 unidades, de acordo com a Associação Americana do Coração.
  • Contém 13 vitaminas entre elas A, D, E e K e várias do complexo B.
  • Fonte útil de minerais P (Fósforo), Fe (Ferro) e traços de Zn (Zinco), I (Iodo), Se (Selênio).
  • Pequena quantidade de cálcio.
  • Colesterol: substância gordurosa produzida naturalmente pelo organismo e é essencial para as células, suco gástrico e hormônios; é  encontrada na gema.

 

ESCALFAR OU POCHEAR

Cozinhar em um líquido lento e delicadamente numa temperatura entre 65 a 80oC. É um método de cocção demorado, pois cozinha lentamente, em fervura branda, usando líquido suficiente apenas para cobrir os alimentos.

Geralmente eles devem estar gelados antes do cozimento, para que a clara fique mais consistente quando colocada na água quente.

 

POCHEAR USANDO O ARO METÁLICO

OVO FRITO

OVOS MEXIDOS

OMELETE FRANCESA

OMELETE SOUFFLÉ

Até lá! Au revoir!

Aline Fidelman                                                                                 

35 anos, Ilhéus-Ba.

Gastrônoma diplomada pela Universidade Anhembi Morumbi – São Paulo

Especializada em docência pela Leiths School of Food & Wine – Londres

Perfil Profissional: 3 anos de experiência de em Buffet e Catering e 6 meses como assistente de chef de cozinha, área de Garde Manger, na empresa KUDOS Hospitality, Londres.

Contato: fidelman.a@gmail.com


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