Editoria ‘Gastronomia’

Galinha da Coroação
(Coronation Chicken, Jubilee Chicken)

Este prato foi criado por duas importantes gastrônomas inglesas para a coroação de Elisabeth II, em 1953, baseado em outro prato criado em 1935 para o jubileu de George III.

Em 2002, no Jubileu de Ouro da Rainha, foi novamente servido, passando a ser chamado “Galinha do Jubileu”.

De facílimo preparo, pode acompanhar a tradicional salada de alface americana, ou sobre uma fatia de pão, num sanduíche aberto.

Não apresentamos pesos ou medidas dos ingredientes, apenas suas proporções.

Vale a pena conferir a pedida, numa festa qualquer ou em alguma coroação tupiniquim.

Lá vai:

40% de peito de frango cozido na água, sal e pimenta (em cubos)
40% de maionese pronta
10% de chutney de manga ( pasta de manga cozida com óleo, mostarda, cominho, açúcar, vinagre, pimenta do reino, maizena, sal, gengibre, alho)
4% de abricó seco (pode ser ameixa)
4% de uva-passa amarela
2% de creme de leite.

No site DESTEMPERADOS, em www.destemperados.com.br , algumas pessoas que não se consideram especialistas em nada, contam as suas experiências gastronômicas em restaurantes espalhados por todo o Brasil.

Anabel Mascarenhas vem há algum tempo escrevendo alguns posts para o DESTEMPERADOS, sobre restaurantes localizados em Ilhéus e em Itacaré, que podem ser vistos aqui:http://www.destemperados.com.br/food-hunter/88/anabel-mascarenhas

Carlos da Silva Mascarenhas

carlos.consultic@gmail.com

Miguel Abreu
de Nevern Square, Kensigton, Londres,
especial para o R2CPress
—

Bifum é um macarrão chinês transparente, de arroz, de muito rápido preparo.
Você o deixa na água fria por dez minutos e depois joga na água quente, contando até dez, escorrendo-o.
Depois o tempera ao gosto.
Lá vai aqui a ótima receita acima anunciada:

1) Um pacote de bifum preparado e cortado a tesoura, em pedaços menores

2)1 pct de kanikama (falso siri) desfiado

3)1 ovo batido umas doze vezes, com o garfo, e frito como uma omelete fina, numa frigideira anti-aderente grande, com pouco óleo e depois cortado em tiras finas e longas

4)1 pepino japonês em rodelas e temperado com 1 cs de vinagre de arroz, 1 cc de açúcar e 1 cc de gengibre ralado

5) 1 cs de gergelim negro, torrado

6)1 cs de vinagre de arroz

7) 1 cs de shoyu (molho de soja)

8) 1 cc de açúcar branco.

Mistura tudo e o serve frio, como entrada a pratos quentes, de carne, como o Teppanyaki, Yakitori etc.

por Miguel Abreu

A paella é o prato domingueiro do Sul da Espanha, talvez inventada por pescadores no Século XV ou XVI. Não tem uma fórmula fixa e cada familia ou restaurante a prepara ao seu modo, com seus ingredientes preferidos; cada um a faz com o que tem à mão, ou como gosta.

O que não muda é o caráter comunal e festivo do seu consumo; o arroz; o açafrão que lhe dá a cor amarela e a panela rasa, com duas ou três alças, onde é preparada. Poderia ser chamada de Risotto della Terra i della Mare, em italiano, ou Arroz de Mariscos com Carne de Porco (ou de coelho), em português, mas em Portugal a chamam, simplesmente, Arroz à Espanhola. A prefeita de Valencia, a capital da paella, recentemente postou na net uma receita dizendo ser aquela a verdadeira paella valenciana, mas logo apareceu um chef famoso a contestando. Fiz esta aqui abaixo, hoje.

1- Puz meia xicara de azeite numa frigideira funda, dourei 3 dentes amassados de alho e meia cebola picada

2- Acrescentei um punhado de bacon magro e uma coxa e sobrecoxa de frango, em pedaços
pequenos

3- Dois punhados de moapen, dois de camarão rosa, dois de vagem em pedaços

4- Um copo de arroz e caldo de cabeça de peixe, camarão e siri, até cobrir tudo generosamente.

5- Lancei uma colher pequena de açafrão-da-terra (cúrcuma) uma de curry, uma pitada de pimenta em pó

6- Salpiquei umas quatro colheres de salsa picada e umas rodelas de pimentão vermelho

7 -Por cima, distribuí umas lambretas na casca, lavadas, camarões pistola, sem as barbas,
os espetos da testa e da cauda e mais duas postas de robalo

8- Meti no fogo baixo, não deixando secar completamente o caldo.

Renderam quatro porções.

Na Espanha usam o açafrão verdadeiro, caro, que solta um colorido amarelo mais forte.

Açafrão é uma palavra derivada da língua árabe, assim como safra (“al safr”= o ouro).

por Miguel Abreu

Conheci o ximango na praia de Copacabana, onde o vendiam em grandes sacos plásticos,
mas eram todos velhos, insípidos e rançosos.

-”Como podem comer isso ?”-, pensei.

Muitos anos depois, no Ed. Marte, em Salvador, Lícia Ednólia, de Itapetinga,
me serviu alguns elaborados por sua avó, Dona Santinha. Aí, sim, valeu.
Novos, excelentes para acompanhar o café no inverno, não há nada igual.
Anos depois, em Riacho de Santana, uma mulher me explicou a execução desta iguaria indígena:

1- Numa tigela, põe um prato de polvilho azêdo.

2- Ferve 1 xc de leite, 1 xc de água, 3 cs de manteiga, 1 xc de óleo, 1 cs de erva doce, pouco sal e derrama tudo na tigela.

3- Escalda a massa, a esfria e incorpora 4 ovos e 1xc de queijo minas picado ou 4 cs de parmeson. Mistura bem.

4- A massa não gruda nas mãos. Forma roletes encurvados (como um bumerangue) e os assa, sem untar a assadeira.

*Na receita antiga, manteiga e óleo eram substituídos por banha de porco, derretida.

*No Sul, “ximango” é também uma ave de rapina, um falconídeo parente do nosso carcará.

*No litoral da Bahia, onde é fácil chegar a farinha de trigo, os alimentos à base de mandioca e milho foram de certo modo abandonados, uma tendência que agora se reverte.

por Miguel Abreu

A  Chef  Maria de Lourdes, comandante da ampla cozinha do Valentina, restaurante a quilo anexo a um posto e gasolina à margem  da rodovia Ilhéus-Itabuna, no Salobrinho, nasceu em Pau-Brasil mas viveu grande parte da vida em Sampa, trabalhando por onze anos numa residência burguesa do Ipiranga. Ali, aprendeu a refinar a cozinha brasileira nativa, tanto na apresentação quanto no uso de ingredientes mais leves e saudáveis. Segue aqui a sua mais recente surpresa, o excelente prato que nomeia, aí acima, este artigo.

O provei ontem e não resisti a lhe pedir a receita.

1)   Corta miúdo um prato de charque magro, lava e deixa dessalgar, na água, por uma noite.
2)   Frita a charque com as rodelas de uma cebola deixando escorrer todo o excesso do óleo.
3)   Frita metades de rodelas de umas três bananas da terra.
4)   Cozinha batata doce e pela, o quanto baste para encher uns dois pratos de sopa.
5)   Amassa a batata com pouco sal, leite e umas duas colheres de manteiga.
6)   Se for servir a um ente querido, adiciona creme de leite, à vontade.
7)   Pode sofisticar ainda mais com uma pitada de noz-moscada, neste momento.
8)   Arruma camadas da batata, banana, charque e mais batata, por cima.
9)   Salpica, sem pena, queijo parmeson.
10) Assa, até escurecer o topo da mistura.

É só. Simples, saudável, econômico e delicioso.

Por Miguel Abreu

Fato, mondongo, tripas, calhos, são diferentes denominações
de um dos mais universais alimentos, no mundo.
Do México ao Japão, do Perú à França,
dos banquetes refinados norte-americanos
às estações de trem, da França,
você encontra este alimento que, se bem preparado,
é quase tão leve quanto uma salada de alface.

O marisco, idem. Está em toda parte banhada ou não pelo mar.
Só precisa ser novíssimo, fesco e com cheiro forte de maresia.
Vamos misturar um bom fato e mariscos no mesmo prato?
O resultado é surpreendente.

Veja aqui, passo a passo, como proceder.

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Mariana Mendes

Milho cozido e assado, pamonha, canjica, amendoim e muito mais fazem uma festa à parte no São João. O cardápio junino é extenso e de deixar qualquer um com água na boca, mas vale ter alguns cuidados para não acabar com as comemorações antes da hora.

Quem faz o alerta é a nutricionista Edizete Andrade, que chama a atenção principalmente na hora da escolha dos quitutes. Ela recomenda dobrar a atenção às condições de higiene do local, evitar alimentos expostos por muito tempo ou em condições desapropriadas de armazenamento. “Alimentos que não estão cobertos ou em temperatura inadequada devem ser evitados”, recomenda.

As iguarias da época costumam ser derivadas do milho, cereal rico em carboidratos e de alto valor calórico, fibras e vitaminas E, A, B1 e B2, além de sais minerais (fósforo, cálcio e potássio). As delícias são muitas e, por conta disso, Edizete lembra que qualquer alimento deve ser comido com um certo controle. “Tudo em excesso é prejudicial. O saudável é comer com moderação “.

O amendoim, que ao lado do milho protagoniza a mesa da festa, é rico em gordura polinsaturada e ajuda na redução do colesterol, mas, a nutricionista ressalta que ele também é hipercalórico e por isso é bom moderar.

Em relação as bebidas, Edizete ressalta que assim como comer, beber também deve ter seus cuidados. É importante não esquecer de se hidratar. “Tem que beber muita água sempre, principalmente, quem for ingerir álcool”, diz.

Já quando o assunto é perder as calorias adquiridas e ficar em forma, a dica da nutricionista é uma só: “aproveitar o São João para dançar muito forró”.

Diabetes - Os portadores de diabetes, doença crônica que provoca altas taxas de açúcar no sangue, ou aqueles que estejam com a glicose sanguínea alterada, devem ficar ainda mais atentos ao cardápio.

“As comidas feitas com milho têm um alto índice glicêmico. Se a pessoa for diabética a atenção deve ser redobrada. Alguns até podem comer, mas em pequena quantidade, ou a comida pode alterar muito o nível da glicemia e ela acabar passando mal”, alerta Edizete.

Já quem tiver intolerância à lactose, deve ficar atento aos alimentos tradicionais. A canjica e o mungunzá, por exemplo, costumam ter o leite ou derivados como ingrediente na receita.

Veja abaixo uma receita rápida e prática para o São João:

| Canjica de Milho |

Ingredientes:
10 espigas de milho verde ou 5 latas de milho em conserva
Canela em pó para polvilhar
200 ml de leite de coco
1 lata de leite condensado
2 xícaras de chá de leite

Modo de Preparo:
Retire os grãos de milho das espigas, corte-os bem rente ao sabugo e depois bata-os no liquidificador com o leite. Peneire apertando bem. Adicione o leite condensado e leve ao fogo, sempre mexendo até que encontre uma textura de creme grosso. Coloque o leite de coco, mexa mais um pouco para a mistura ficar homogenia e retire do fogo. Despeje o creme em um recipiente, deixe esfriar, polvilhe a canela em pó por cima e depois é só servir e saborear.

—
Siri

Para você que muitas vezes recebe amigos em casa para uma pequena recepção, fica a dica de mais um canapé simples e de rápida confecção! Este nos trará o frescor e umidade do pepino, a maciez do queijo temperado e a crocância e sabor do presunto cru.

MÉTODO:

1. Passar a ricota numa peneira para deixar o creme de queijo bem “liso”;

2. Misturar a ricota com o creme de leite até ficar homogêneo, juntar a ciboullete/cebolinha, folhas de tomilho e temperar com sal e pimenta;

3. Montar o canapé: usar o pepino sem casca cortado em rodelas (espessura entre 1 a 1,5cm) como base, o creme de ricota e finalizar com o presunto cru como item principal e decoração;
4. Opcional: secar as fatias de presunto cru no forno até ficarem crocantes.

DICA: Aos que não apreciam o presunto cru, poderemos substituí-lo pelo carpaccio de salmão defumado, não esquecendo do toque de sabor e decoração ao utilizar as folhas de dill/endro sobre o mesmo.

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Fonte da matéria: Aline Fidelman.

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Até lá! Au revoir!
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Aline Fidelman

35 anos, Ilhéus-Ba.
Gastrônoma diplomada pela Universidade Anhembi Morumbi – São Paulo
Especializada em docência pela Leiths School of Food & Wine – Londres
Perfil Profissional: 3 anos de experiência de em Buffet e Catering e 6 meses como assistente de chef de cozinha, área de Garde Manger, na empresa KUDOS Hospitality, Londres.

Contato: aline@fidelman.co

CANAPÉ DE QUEIJO, BASÍLICO E TOMATE CEREJA

Para você que muitas vezes recebe amigos em casa para uma pequena recepção, fica a dica de um canapé simples e de rápida confecção, que proporcionará uma “explosão” de sabores ao degustá-lo!

MÉTODO:

1. Corte o queijo em cubos;
2. Perfure os tomates com um palito e encaixe-o no queijo, tendo uma folha de manjericão higienizada entre o queijo e o tomate;
3. Regue o canapé com azeite de oliva;

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Fonte da matéria: Aline Fidelman.

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Até lá! Au revoir!
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Aline Fidelman

35 anos, Ilhéus-Ba.
Gastrônoma diplomada pela Universidade Anhembi Morumbi – São Paulo
Especializada em docência pela Leiths School of Food & Wine – Londres
Perfil Profissional: 3 anos de experiência de em Buffet e Catering e 6 meses como assistente de chef de cozinha, área de Garde Manger, na empresa KUDOS Hospitality, Londres.
Contato: alinefidelman@hotmail.com

CREME DE ALHO PORÓ

Quando os dias vão se somando uns aos outros sem nenhuma diversão, é preciso recriá-los! Outro dia fui ao supermercado perto de casa e fiquei de bate-papo com a menina que se ocupa das verduras do supermercado. Durante a conversa, ela me sugeriu fazer para o jantar um creme de alho poró, que costuma fazer sucesso na casa dela. De repente, rabiscou uma receita pra mim.

Ao chegar em casa, pensei que seria mais divertido fazer a receita com um toque pessoal e adorná-la como se tratasse de um banquete ou da capa de uma revista de receita. O propósito era que quem provasse o jantar se sentisse um convidado de honra, um homenageado especial, ainda que fosse uma segunda-feira. Então, mãos à obra! E inventei umas tostadas pra acompanhar…

A receita começa assim…

Cozinhe três talos de alho poró, duas batatas médias junto com um tablete de caldo de carne. A água pra cozinhar deve cobrir as verduras, em seguida triture as verduras cozidas junto com um copo de iogurte, três colheres de creme de leite, sal e pimenta do reino à gosto.

A temperatura deve se adequar à temperatura ambiente. Quer dizer… Se faz muito calor, melhor servi-la fresquinha e se faz frio, convém tomá-la mais quente.
Para as tostadas, você deve cortar doze rodelas de pão de sal ou baguete, cobri-las com azeite de oliva, um pouco de queijo de cabra e presunto de Parma e cubinhos de meia maçã, que você caramelizará previamente com açúcar e manteiga. Finalmente, levá-las ao forno pra dourar.

Uma sugestão: adaptar a receita ao lugar onde você vive. Usar o queijo típico de onde você mora, a fruta da estação, o presunto que achar mais adequado. Invente!

MÉTODOS:

Para os vegetais:
Processe as verduras com pouco caldo após cozidas, retorne a panela, misture com os demais ingredientes citados e na hora de adicionar o restante do caldo, calcule a quantidade que deseja: se quiser um creme mais ralo, ponha o caldo todo, se quiser mais cremoso, vá dosando a gosto.

Para as tostadas:
Pôr em forno médio por alguns minutos, até que o presunto esteja crocante e a torrada dourando.

Para caramelizar as maçãs:
Numa panela pequena, acrescente a maçã em cubinhos, manteiga e açúcar, misture, tampe a panela e espere amolecer um pouco.

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Fonte da matéria: Gourmet Andrea Marques de Almeida Bouix.
Edição e revisão da matéria: Gastrônoma Aline Fidelman

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Até lá! Au revoir!

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Andréa Marques, ilheense, 40 anos, é diplomada em Filologia Francesa pela Universidade de Alicante.
Atua como professora na Espanha e faz doutorado em Línguas, Culturas e suas traduções no espaço mediterrâneo pela Universidade de Alicante.

andreabouix@hotmail.com

Método:

MOLHO VELOUTÉ

1. Numa panela média, refogar na manteiga em fogo bem baixo, uma cebola grande cortada em cubos pequenos;

2. Ao ficar bem transparente e amolecida, acrescentar o caldo de galinha ou carne e cobrir com 2 a 3 dedos de água na panela (500ml);

3. Deixar cozinhando como se fosse uma sopa de cebola por uns 10 min em fervura baixa;

4. Acrescentar maizena e água misturados em um copo, 2 colheres de sobremesa de maizena pra o dobro de água mexer e esperar espessar, transformando-o num molho chamado velouté;

5. Polvilhar com um pouco de pimenta preta do reino, desligar o fogo e reservar;

MOLHO BÉCHAMEL
Ver site: http://www.tastebook.com/recipes/1339839-Molho-Bechamel

MOLHO DE COGUMELOS FRESCOS

Nunca lave os cogumelos, pois irão absorver a água e perder a capacidade de absorção dos temperos durante o cozimento. Apenas limpe-os com um pincel ou papel toalha umedecido. Pode-se utilizar nesta receita os cogumelos desidratados, hidrate-os com água quente (não fervente) por 30min e então comece o processo abaixo, a partir do número 2 e ao em vez de tampar, acrescente um pouco da água utilizada para hidratá-los, cuidado com os resíduos decantados.
Caso não encontre um dos cogumelos da receita, pode-se substituir por cogumelo Paris.

1. Separar os floretes do shimeji e retirar os talos e cortar o shiitake em lâminas finas;

2. Numa panela média, em fogo baixo, acrescentar manteiga/azeite, cebola picada em cubos pequenos, alho picado se for do seu gosto;

3. Quando a cebola murchar (ficar transparente), acrescentar o shimejii, aumentar o fogo para chama média-alta, mexer e tampar para que solte água;

4. Após alguns minutos, acrescentar o shiitake em lâminas e mexer bem;
(a partir da adição do shiitake, o processo não deve demorar, para que a textura não se transforme, deve ficar bem amolecido e não como um papelão!);

5. Acrescentar um cálice de vinho branco ou tinto seco, sakê, vodka, conhaque ou cachaça e mexer até que o álcool evapore e fique apenas o aroma e sabor;

6. Acrescentar em seguida o shoyo e aji-no-moto à gosto (duas a três colheres de sopa de shoyo e uma colher rasa de aji-no-moto), cebolinha cortada, mexa bem e desligue o fogo, reserve;

COZINHE A MASSA DA LASANHA E MONTE-A

1. Cozinhe a massa em água fervente e com um pouco de sal ou use uma massa pré-cozida.
2. Começar a montar a lasanha colocando o molho branco béchamel no fundo do refratário de vidro ou asadeira de alumínio;
3. Acrescentar a massa;
4. Colocar o queijo muçarela;
5. Acrescentar o molho de cebola;
6. Acrescentar o molho com cogumelos e repetir a sequência, alternando os molhos.
7. No final, coloque a última camada de massa, molho branco e polvilhe parmesão (ou a própria muçarela) à gosto para gratinar, se preferir.
8. Cozinhar a lasanha com forno em temperatura média 210-240°C, por aproximadamente 40 minutos.

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Fonte da matéria: Aline Fidelman.
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Até lá! Au revoir!
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Aline Fidelman

35 anos, Ilhéus-Ba.
Gastrônoma diplomada pela Universidade Anhembi Morumbi – São Paulo
Especializada em docência pela Leiths School of Food & Wine – Londres
Perfil Profissional: 3 anos de experiência de em Buffet e Catering e 6 meses como assistente de chef de cozinha, área de Garde Manger, na empresa KUDOS Hospitality, Londres.

Contato: fidelman.a@gmail.com

Para os adoradores de chocolate, confeitaria e astronomia!

Uma loja de chocolate japonesa chamou atenção do mundo graças a um produto inovador. A L’éclat criou bombons com temática espacial. Os que fizeram mais sucesso foram as guloseimas em forma de planetas do Sistema Solar.

Os doces são recheados com sabores variados, e cada “planeta” tem um gosto diferente. Mercúrio é de coco com manga; Vênus tem gosto de creme de limão; a Terra é recheada com ganache de chocolate; Marte tem sabor de laranja; Júpiter, de baunilha; Saturno não tem anéis, mas tem gosto de rum; Urano é recheado com leite e, por fim, Netuno traz o sabor de cappuccino.

A caixa com os oito planetas é comercializada no Rihga Royal Hotel, em Osaka, por 3.200 ienes (cerca de R$ 75). A loja é ligada ao estabelecimento e é especializada em chocolates diferenciados para serem comprados como suvenires.

Na linha astronômica, a L´éclat também vende bombons em forma de meteoritos por 3.000 ienes (cerca de R$ 70).
Fonte da matéria: http://revistapegn.globo.com/Revista/Common/0,,EMI288903-17180,00.html
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Até lá! Au revoir!
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Aline Fidelman      
35 anos, Ilhéus-Ba.
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Contato: aline@fidelman.co

Com a chegada das festas de fim de ano e suas grandes celebrações, normalmente “banhadas” a uma bebida borbulhante e espumante, penso que nunca é tarde para tentar, de uma vez por todas, entender o que realmente estamos bebendo e intitulando como “champagne”!

Vamos lá:

CHAMPAGNE

Vinho espumante produzido na região de Champagne na França, que detém os direitos legalmente registrados sobre o nome. Em outras regiões da França os espumantes devem ser chamados de Cremant e em outros países deve ser chamado simplesmente de Espumante. Alguns países adotaram nomes específicos:

• Espanha – Cava
• Itália – Spumante
• Alemanha – Sekt
• Califórnia, Austrália, Nova Zelândia e África do Sul – Sparkling Wine

Uvas utilizadas para a produção do champagne, vinho de corte de três uvas, são:

• Pinot Noir – uva tinta, entra com cerca de 38% na elaboração do vinho.
• Chardonnay – uva branca com participação de 27%.
• Pinot Meunier – uva tinta com participação de 35%.

VINHO ESPUMANTE

É aquele que contém em sua composição certa quantidade de gás carbônico. Este gás pode ser formado durante o processo, recebendo o nome de espumante natural, como também pode haver a introdução do gás no vinho depois de formado, chamando-se assim espumante carbonatado ou gaseificado. Esta bebida, além das características peculiares dos vinhos normais, apresenta bolhas (perlage, em francês), que se desprendem, formando uma espuma (mousse) na superfície.

 Concentração de açúcar:

Brut Nature ou Zero Dosage: a garrafa é arrolhada sem adição de Licor de expedição.
Brut: espumante seco, com teor de açúcar abaixo de 15 gramas/litro
Extra Seco: teor de açúcar entre 15 a 20 gramas/litro.
Sec: contém volume de açúcar de 20 a 35 gramas/litro.
Demi-Sec: volume de açúcar de 35 a 50 gramas/litro.
Doce ou Doux: teor de açúcar superior a 50 gramas/litro.

Tipos de rolha e garrafa de espumante:

A pressão formada é grande (até 6 atmosferas), por isso a garrafa de espumante possui fundo côncavo e é mais pesada do que as garrafas de vinho. Para que fiquem bem vedadas é usado um tipo especial de rolha, maior e mais larga que as usadas nos vinhos, a metade da rolha é introduzida na garrafa; e a outra fica do lado de fora, para reforçar a segurança, é envolvida por uma gaiola de arame.

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Até lá! Au revoir!

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Aline Fidelman                                                                                 

35 anos, Ilhéus-Ba.

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Especializada em docência pela Leiths School of Food & Wine – Londres

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Contato: aline@fidelman.co

Acabei de “degustar” um livro de bolso (pocket book) chamado: “Não entendo muito de vinho, mas sei do que gosto” e deparei-me com uma leitura fácil, esclarecedora e divertida! Um resumo inteligente e acessível de tudo um pouco do que já li a respeito do mundo dos Vinhos.

 

Neste pequeno livro de 125 páginas, você encontrará uma ajuda para aquele momento de “pânico” quando se depara com aquela prateleira cheia de garrafas em lojas de vinhos ou supermercados!

Geralmente você acaba escolhendo o rótulo mais bonito, a uva da moda, ou a promoção da semana… Para ajudar o leitor nesta hora, o Simon Woods elaborou este livro com todas as informações básicas para quem gosta de experimentar novos sabores, mas não sabe que critérios utilizar na hora da escolha.

Com este pequeno livro você irá aprender quais são as 10 melhores uvas brancas e tintas (e como elas harmonizam com as refeições), como funciona uma vinícola e a importância da safra e do terroir, como montar uma adega boa e barata, fazer uma degustação comparativa e dominar o ritual à mesa!

Ele nos presenteia também com a indicação de grandes livros (e favoritos dele), tanto nacionais quanto internacionais, dentre eles: Guia ilustrado Zahar – Vinhos do mundo todo, uma adaptação do Paulo Nicolay, Guia de Vinhos Larousse, do Sommelier Manoel Beato, Em volta do vinho, de Renato Machado e mais 9 indicações pessoais do escritor.

 

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Até lá! Au revoir!

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Aline Fidelman                                                                                  

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Contato: fidelman.a@gmail.com

Ingredientes                                                           Quantidade

 Spaghetti di Grano Duro                                                     0,500g

Pancetta (barrigada do porco) ou bacon                          0,120g

Azeite Extra Virgem                                                           0,040ml

Ovo Tipo Extra Caipira                                                              8 un

Queijo Pecorino Romano ou Parmesão                              0,150g

Sal Refinado                                                                                   Q.B.

Pimenta do Reino Preta em Grão                                             Q.B.

Método:

1. Numa panela, dourar levemente o bacon (pancetta) cortado em julienne (tiras finas) no azeite. Reservar na panela, eliminando o excesso de gordura.

2. Num bowl (vasilha), bater as gemas com o queijo ralado bem fino e a pimenta.

3. Cozinhar o spaghetti em abundante água salgada até estar ‘al dente’.

4. Na panela com o bacon, fora do fogo, colocar a massa escorrida e quente, adicionar a mistura de gemas e misturar vigorosamente, colocando um pouco da água do cozimento da massa para ajustar a consistência do molho, que deve ser cremoso, tomando muito cuidado para não coagular as gemas.

5. Servir imediatamente com um pouco da pimenta moída por cima.

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 Fonte da matéria: Módulo de Cozinha Italiana da Universidade Anhembi Morumbi.

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Até lá! Au revoir!

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 Aline Fidelman                                                                                 

35 anos, Ilhéus-Ba.

Gastrônoma diplomada pela Universidade Anhembi Morumbi – São Paulo

Especializada em docência pela Leiths School of Food & Wine – Londres

Perfil Profissional: 3 anos de experiência de em Buffet e Catering e 6 meses como assistente de chef de cozinha, área de Garde Manger, na empresa KUDOS Hospitality, Londres.

Contato: fidelman.a@gmail.com

OVOS MEXIDOS

 

Ingredientes                                               Quantidade

 

Ovo tipo extra                                              2 un

Creme de leite fresco                                15 ml (01 colher de sopa)

Sal refinado                                                 Q.B.

Pimenta do reino branca moída              Q.B.

Manteiga                                                      7.5 ml (01 colher de chá)

 

 Método:

 

1. Bata os ovos em um recipiente adequado.

2. Tempere com sal e pimenta e adicione o creme de leite, misturando bem.

3. Aqueça uma frigideira de teflon e adicione a manteiga.

4. Junte os ovos e cozinhe-os, mexendo sempre até que comecem a coagular.

5. Retire do fogo quando ainda estiverem cremosos. Ajuste os temperos.

OVOS FRITOS

 

Ingredientes                                                           Quantidade

 

Ovo tipo extra                                                          2 un

Manteiga                                                                 7.5 ml (01 colher de chá)

Sal refinado                                                             Q.B.

Óleo de milho para temperar a frigideira                       50 Mililitros

 

Método:

1. Quebre o ovo sem danificar a gema.

2. Aqueça a manteiga em uma frigideira de teflon e despeje o ovo com cuidado. Abaixe o fogo e cozinhe.

3. Quando as claras ficarem firmes, solte o ovo do fundo da frigideira. Se desejar, levante-a levemente, colete a gordura e cubra o ovo com ela.

4. Caso queira, leve o ovo até a borda da frigideira e vire-o, para cozinhar do outro lado. O resultado será um ovo mais duro.

5. Tempere com sal e sirva.

OVOS ESCALFADOS (Pochê)

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História

Os ovos estão associados à fertilidade e a Criação do Universo.

Em 1400aC, os chineses e egípcios já o utilizavam.

Na Idade Média, os ovos consumidos eram pocheados (Poché).

No séc XIV aumenta o consumo de ovos de outras aves.

As aves foram levadas da Ásia para a Europa e depois para a América por Cristovão Colombo em 1493. Na Inglaterra, na era Victoriana inserem ovos no Café da manhã.

Red Jungle Fowl Gallus – ave nativa do Himalaia.Importância do Ovo na culinária

O ovo é um dos ingredientes mais valiosos na cozinha. Sem ele, muitas receitas seriam inviáveis, pois sua qualidade de engrossar, aerar e emulsificar são fundamentais. A composição de um ovo é: casca, gema e albumina.
A cor da casca pode variar de branca a marrom, o que não influi na qualidade, sabor ou valor nutricional do ovo, mas indica a raça da galinha e sua dieta.

 

Coagulação

Quando o ovo é aquecido as proteínas coagulam transformando-se numa massa líquida para uma massa sólida.

 

• Temperaturas de coagulação

Ovos cozidos moles: Temperatura menor que 70^oC

Gema firme: temperatura de 70ºC.

O cozimento do ovo de forma perfeita depende do controle de temperatura (pelo termômetro de cozinha) da gema e da clara.
Em água fervente leva-se apenas alguns minutos para o cozimento perfeito:

• Ovo cozido Mole: Pequeno (3 min), Médio (4 min), Grande (4,5 a 5 min).
• Ovo cozido semi-firme: Pequeno (4 min), Médio (5 a 6 min), Grande (6 a 7 min).
• Ovo Cozido duro: Pequeno (7 min), Médio (8 a 10 min), Grande (10 a 12 min).

 

Tamanho do ovo

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PONTOS DE COCÇÃO:

As carnes bovinas têm 4 pontos de cocção. Para averiguar o ponto de cocção

da carne é necessário ter muita experiência, um termômetro ou a identificação

através do toque.

PONTO                     TEMPERATURA INTERNA        TOQUE

Blue                                       50ºC                                      Muito macio

Mal passada                        55 a 60ºC                             Macio

Ao ponto                               60 a 65ºC                             Levemente firme

Bem passada                      65 a 74ºC                             Firme

PESO MÉDIO DAS PORÇÕES DE CARNES EM RESTAURANTES

CARNE BOVINA

CONTRAFILÉ

• ROSBIFE 120G
• ENTRECÔTE 180G
• ENTRECÔTE DOUBLE 360G

MIÚDOS DE CARNE BOVINA

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