:: ‘Gastronomia’

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Um prato da cozinha grega com cara de lasanha italiana!

Simples, colorida e temperada com sabores fortes, a cozinha grega, como a de outros países do Mediterrâneo, é bastante saudável, com poucos alimentos processados artificialmente. Embora tenha recebido no passado influências do árabe, do turco e do italiano, tem um estilo próprio, que pouco mudou através dos anos.

 

O azeite de oliva, os peixes e frutos do mar, os legumes (como a abobrinha, a berinjela e o tomate, conhecidos como “legumes mediterrâneos”), o limão, o orégano, a canela, a azeitona e a carne de cordeiro permeiam a dieta grega desde os tempos da Grécia clássica, um dos berços da civilização ocidental.

 

Sofreu as influências ditadas pela história, como a dos povos turcos, no oriente,

(durante séculos, a Grécia fez parte do império otomano) e da Itália (as repúblicas marítimas de Veneza e Genova se instalaram durante muito tempo em Rhodes e outras ilhas até a II Guerra Mundial). A cozinha grega sempre refletiu um modo de comer saudável, com ingredientes simples e frescos, como que para atestar os valores de um povo que valoriza sua terra, sua história e seu grande prazer à mesa.

 

MOUSSAKÁ

 

Ingredientes                                                                      Quantidade

 

Berinjela                                                                              2 Unidades

Coxão mole moído 2x com ou sem gordura                 300 Gramas

Cebola pêra em cubos pequenos                                              3 Unidades

Tomate maduro sem casca e sementes                                   10 Unidades

Sal refinado                                                                        A gosto

Canela em pó                                                                     A gosto

Pimenta Jamaica ou preta            do reino                                A gosto

Cheiro verde            finamente picado                                      A gosto

Azeite de oliva extra virgem                                             A gosto

Extrato de tomate                                                               A gosto

Manteiga integral sem sal (tablete)                                A gosto

Açúcar refinado                                                                  A gosto

 

MODO DE PREPARO:

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Para explicar um pouco sobre a obtenção do vinho branco, vinho rosé e do champagne, terei que abordar um pouco a constituição das uvas e seu processo de vinificação! Vamos lá?

Louis Pasteur definiu o vinho como: “Fermentação alcoólica total ou parcial do mosto da uva, que é produto do esmagamento da uva madura”.

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O vinho é constituído por…

• 80% água.

• 7-15% álcool.

• Ácidos orgânicos.

• Glicerinas.

• Açúcares.

• Polifenóis.

… e é a transformação do açúcar (contido na uva) em álcool, com a liberação de gás carbônico (CO2) e calor.

 

As uvas possuem:

• Casca – material corante, tanino, substâncias aromáticas e leveduras.

• Polpa – Ácidos e açúcares.

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VINHO BRANCO

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A escassez e o alto custo da cortiça estão por trás da busca por técnicas mais baratas e eficientes. Conheça, a seguir, os materiais usados pelo mercado, e compare vantagens e desvantagens.

1- ROLHA DE CORTIÇA: É produzida com a casca do sobreiro, árvore comum em países como Portugal e Espanha. A primeira colheita é feita quando o sobreiro tem 25 anos – depois, a cada nove anos. A produção é artesanal, cara e cada vez mais escassa.

VANTAGENS: Elástica, se molda perfeitamente ao gargalo, impedindo o contato da bebida com o oxigênio; não tem sabor nem cheiro.

DESVANTAGENS: É vulnerável à contaminação por uma substância química volátil, o TCA (tricloroanisol), que provoca odor de mofo e atinge 5% da produção mundial – o chamado vinho bouchonné (buchônê). Exige que as garrafas sejam armazenadas deitadas, para que a rolha não resseque e permita a entrada de ar (oxigênio).

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2- ROLHA SINTÉTICA: Foi a primeira alternativa à cortiça, surgida nos anos 1990. Até hoje é usada, sobretudo em vinhos mais jovens.

VANTAGENS: É barata, imune à contaminação pelo TCA, e elimina a necessidade de manter a garrafa deitada.

DESVANTAGENS: Não é tão flexível e permite uma entrada mínima de ar na garrafa. Vetada, portanto, para vinhos de guarda (que necessitam envelhecimento em garrafa).

3- SCREWCAP: Trata-se da tampa metálica de rosca, largamente usada pelos produtores do Novo Mundo, onde o material já responde por 70% da produção. Na opinião do crítico britânico Jamie Goode, é a mais importante descoberta do mundo dos vinhos nos últimos dez anos.

VANTAGENS: 100% neutra, livre de cheiro e sabor, imune à contaminação e permite vedar a garrafa depois de aberta.

DESVANTAGENS: O custo dos equipamentos ainda é alto. E enfrenta resistência do consumidor, por representar o fim do ritual de abrir o vinho com saca-rolha.

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Uma sobremesa típica da região Norte do Brasil, vale a pena degustá-la!

MASSA

Ingredientes                                        Quantidade

Castanha do Pará                                       20g

Açúcar de confeiteiro                                60g

Manteiga integral sem sal                       50g

Farinha de trigo                                       150g

Ovo tipo extra                                             1un

Sal refinado                                                  Q.B.

 

RECHEIO

Ingredientes                                        Quantidade

Castanha do Pará                                      120g

Açúcar refinado                                          120g

Creme de leite fresco                                120g

Ovo tipo extra                                              1un

Queijo meia cura (do reino)                     60g

 

COBERTURA

Ingredientes                                        Quantidade

Doce de goiaba mole                                50g

MODO DE PREPARO:

 

Massa:

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Andréa Marques de Almeida Bouix

A colher de Pau
Inspirada no poema  “A Boneca” de Olavo Bilac

Esta história aconteceu lá na França no ano de 1995 quando uma brasileira tentava se adaptar à cultura francesa. Começa bem assim…

“Deixando a espátula e o batedor de ovos com o que a pouco se entretinham
Por causa de uma colher de pau
Bem na hora de fazer o almoço, a nora e a sogra brigavam.
Dizia a primeira: Deixa a colher comigo, a receita é minha!
– Não se faz dessa forma! Você não sabe, esqueceu que a experiência é minha? Disse a sogra!
E nenhuma arredava o pé da cozinha,
Nem a colher de pau largavam.
Quem mais sofria (coitada)
Era a tal colherzinha. Já tinha
Todo o cabo descorado.
A cara toda ralada, de mão em
mão passava a coitadinha.
De tanto puxar
De tanto dizer que o que sabiam, depois de tanta teimosia
A colher rompeu-se no meio, perdendo todo o decorado das flores que o cabo cobria.
No final da história, voltando ao batedor de ovos e à espátula
Por causa da briga, as duas acabaram ficando – veja você que graça- sem a tão disputada colherzinha.”
Andréa Marques

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Caro leitor e cozinheiro, se você tiver um conto de alguma situação inusitada, engraçada, desastrosa ou feliz na cozinha, nos faça saber! Envie-me e publicarei com grande prazer e alegria…

Pode também enviar fotos! Até lá e vamos nos divertir! (fidelman.a@gmail.com)

Um beijo especial e um muito obrigado para Andréa Marques, por ter-nos enviado o primeiro conto! Parabéns Andréa.

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Andréa Marques, ilheense, 39 anos, é diplomada em Filologia Francesa pela Universidade de Alicante.
Atua como professora na Espanha e faz doutorado em Línguas, Culturas e suas traduções no espaço mediterrâneo pela Universidade de Alicante.

andreabouix@hotmail.com

O século V a.C. foi um verdadeiro marco na civilização grega, pois atingiu o seu apogeu nas artes, filosofia, arquitetura, medicina e etc. Neste período viveram inteligências famosas como Sócrates, Platão e Aristóteles que se faziam ouvir principalmente mediante os Simpósios, quando e onde o vinho ocupava papel preponderante!

Plutarco descreveu os Simpósios como rituais nos quais aparecia o alimento, seguindo uma tradição de banquete, mas em que a peça fundamental eram os discursos, sempre precedidos pelos vinhos, cuja quantidade era determinada pelo presidente da reunião, ou seja, se daquela reunião o presidente quisesse saber informações importantes, liberava o vinho, fazendo aos participantes libertar seus pensamentos, opiniões e imaginação! Imaginou se as discussões do plenário da câmara brasileira fossem regadas a vinho? “Vixe”!

Nesta época, o vinho não era semelhante à bebida de hoje. Era provavelmente doce e adicionado de toda sorte de especiarias, muitas vezes servido em forma de xarope, espesso e turvo! Foi notável também a participação do vinho como medicamento, descrito em citações atribuídas a Hipócrates – o pai da medicina – e Dioskurides – o pai da farmacologia!

O deus romano do vinho, Baco, é na verdade, uma versão do deus grego Dionísio, tendo aperfeiçoado e intensificado o culto, incluindo as Bacanais, mistura de celebração, orgia e licenciosidade…

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Estátua de Baco e ilustração de umas das bacanais, muitos dizem que daí surgiu o carnaval!

Os gregos foram responsáveis pela difusão do vinho no mediterrâneo, aos romanos coube a glória de sua interiorização pela Europa e assim levando o vinho ao conhecimento e aperfeiçoamento da atividade nas regiões Hispânicas, Galesas, Germânicas e Britânicas.

Vamos então voltar ao século XXI e classificar os vinhos!

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A primeira dúvida dos alunos de enologia é quase sempre a mesma: o garrafão de “Sangue de Boi” é vinho? E a resposta surpreendente é sim, mas é feito de uvas não viníferas (comuns) que não são provenientes de vinícolas.

A uva que nós comemos é diferente da uva que produz vinho:

Vinho de mesa – feito de uvas não viníferas

Vinho fino – feito de uvas viníferas (nobres)

Os vinhos comuns são produzidos basicamente da mesma forma que qualquer outro vinho, onde as uvas são esmagadas, o mosto (suco mais as cascas) é fermentado, o líquido filtrado e o resultado é vinho! Mas acabam aí as semelhanças…

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O Sangue de Boi, assim como outros produzidos no Brasil, é um vinho muito simples e oriundo de uvas consideradas não viníferas. Normalmente são utilizadas uvas típicas para consumo “in natura (Izabel, Concord e Seibel). Desta forma, o produto final tem pouquíssimo da riqueza e da complexidade que as uvas nobres (Cabernet Sauvignon, Merlot, Chardonay, Sauvignon Blanc, etc.), próprias para vinho fino, têm.
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Após a exposição de tantas delícias francesas, vamos tentar degustar duas delas?

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Obs.: Pode-se “carimbar” uma face do filé untado na pimenta do reino triturada na faca, no triturador ou amassadas com o fundo de uma frigideira e grelhá-lo!

Molho de carne: Para produzir um bom molho é só fazer o filé numa frigideira, reservá-lo num papel alumínio ou no forno e deglacear a superfície da frigideira com um pouco de vinho tinto deixar reduzir 2/3 do líquido, depois adicionar um pouco de caldo de carne e deixar reduzir um pouco, para finalizar adicionar uma mistura de uma colher rasa de amido de milho (maizena) com o dobro de água aos poucos (proporção 1:2 de amido e água) para engrossar!

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Nesta segunda parte do artigo, darei continuidade à exposição das iguarias francesas e suas deliciosas surpresas! Tentem deixar de lado o preconceito ou o medo de ousar e disponha-se a experimentar algo diferente… Garanto que não irão se arrepender!
Queridos gourmets, façam jus ao título! Vamos à luta para conquistar o conhecimento gastronômico e seus diferentes e divinos sabores:

Escargot (escargô) é uma iguaria feita com caracóis típica da culinária francesa. Em geral, os escargots da borgonha são colocados em jejum por cerca de 5 dias. Durante esse período e dependendo do criador, os animais serão alimentados apenas com água, vinho branco ou ervas aromáticas como agrião, salsa, cebolinha.

 

 

 

Coq au Vin (cóquovan): é uma carne de galo – e não de frango – cozida no vinho tinto. Muito consumido no sul da França, esse prato foi criado na época de Luís XVI, ou seja, sua receita tem em média 300 anos. Para quem não sabe, o galo é o símbolo da França!

 

 

Entrecôte (entrecôte – entre costelas): é um corte de carne parecido com um contra-filé e com o bife chouriço argentino. Na França, o filé mignon custa uma fortuna (entre R$ 70,00 e R$ 80,00) e, por isso, existem entrecôtes feitos com outras carnes.

 

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Certamente quem já sentou num restaurante francês upscale (de luxo) para saborear iguarias desta cozinha, se deparou com um cardápio recheado de nomenclaturas incomuns ao nosso dia a dia, não foi? Xiii…Bateu aquela insegurança mesclada a fome e curiosidade na busca pelo “prato gastronômico perfeito”, não foi? Então, quando a dúvida pairar no ar… não tem para onde correr! Solicite a ajuda preciosa do maître ou garçom especializado, sem hesitar, para que sua noite seja uma noite de sonhos e não de uma tragicomédia! Quantas estórias já ouvi de pessoas visitando Paris que pediram o famoso “Magret de Pato” que os fez rir e ao mesmo tempo traumatizar para o resto da viagem? Acreditem que eu também já passei por poucas e boas em minhas aventuras ao redor do planeta!

Bem, já que não estamos agora num bom restaurante francês, que tal a ajuda simpática de uma gastrônoma aqui mesmo pelo R2CPress?

Vamos citar, nesta primeira parte da matéria, alguns destes pratos ou ingredientes:

Bearnaise (pronuncia-se bearnesse): é um molho à base de ovo, echalote (uma cebola francesa que não existe no Brasil) e manteiga. A dificuldade para derreter a manteiga sem que ela queime enquanto se mistura com a gema de ovo é um dos motivos que fazem desse molho uma das provas de fogo para saber se um cozinheiro domina mesmo as técnicas de cozinha.

 

 

 

 

Filet au Poivre (filé ô poavre): é um filé criado pelo lendário chef Juliveau, no café de Paris, no século 19. É um filé com molho de pimenta verde e do reino preta e pode ser apresentado em duas versões: uma com creme de leite e outra sem o creme. Ele é consumido com batata sauté.

 

Cassoulet (cassulê): essa é conhecida dos brasileiros. Em uma espécie de caldo feito com feijão branco, é adicionado carne de porco ou pato que, na França, é tão comum quanto o frango. Por isso, a cassoulet é conhecida como a feijoada francesa. É bastante consumida no sul da França.

Boeuf Bourguignon (bif borguinhôn): parecido com um picadinho brasileiro, esse prato é comum na região central da França, em especial na Borgonha. Depois da carne ficar marinando e ser cozida em um molho de vinho tinto com cebola, ela é incorporada à cenoura e ao cogumelo Paris. Geralmente é feito com carnes mais duras, como coxão mole ou músculo.

Foie Gras (fôi grá): um dos ingredientes mais típicos da França é nada mais que fígado de pato mulard ou ganso. Os animais passam por um sofrível processo de engorda para que seus fígados inchem e fiquem bons para consumo. Mas é importante não confudir o foie gras com patê: existe patê de foie, mas o foie gras não é patê.

 

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QUINOA COZIDA

A quinoa como substituição do arroz pode ser servida pura, como também acrescentada de cenoura ralada crua ou cozida, ervilhas, legumes refogados, ervas, etc.

Ingredientes                               Quantidade

Quinoa em grãos                            01 xícara

Água                                                 02 xícaras

Sal refinado                                     Q.B.

 

 

Modo de preparo:

1. Levar ao fogo em fervura baixa por 10 a 15 minutos, até que dobre o seu volume.

MINGAU DE QUINOA E AVEIA COM BANANA

Este mingau é excelente para quem vai para a academia de manhã!

Ingredientes                                               Quantidade
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Fala-se há bem pouco tempo no Brasil sobre este alimento, mas a quinoa já era consumida pelos incas, há mais de 8 mil anos e era o alimento principal do povo andino (das montanhas  da América do Sul).

A Quinoa ou Quinua Real, como também é conhecida, é um grão originário da Bolívia e com alto poder nutritivo. Para se ter uma idéia, este grão possui proteína de alta qualidade, baixo teor de colesterol, além das grandes quantidades de vitaminas e minerais presentes. O sabor é leve, semelhante à soja e a cada dia conquista espaço na mesa dos brasileiros.

Benefícios do consumo:

• prevenção de câncer de mama
• osteoporose
• problemas cardíacos
• melhora da imunidade
• da aprendizagem
• da memória
• recuperação de tecidos

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