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Editoria ‘Gastronomia’

RECEITA DE DOMINGO: SALADA CAPRESE



Método:

1. Higienizar os vegetais utilizando hipoclorito.

2. Temperar apenas na hora do serviço com sal, pimenta e o azeite.

3. Montagem: alternar 1 fatia de tomate, 1 fatia de mozzarela e uma folha

de manjericão.

 Fonte da matéria: Módulo de Garde Manger da Universidade Anhembi Morumbi.

Até lá! Au revoir!

AlineFidelman                                                                                 

35 anos, Ilhéus-Ba.

Gastrônoma diplomada pela Universidade Anhembi Morumbi – São Paulo

Especializada em docência pela Leiths School of Food & Wine – Londres

Perfil Profissional: 3 anos de experiência de em Buffet e Catering e 6 meses como assistente de chef de cozinha, área de Garde Manger, na empresa KUDOS Hospitality, Londres.

Contato: fidelman.a@gmail.com

HISTÓRIA: SURGIMENTO DA PINGA, A ÁGUA-ARDENTE!


“Para se ter melado no Brasil antigamente, os escravos colocavam o caldo da cana-de-açúcar em um tacho e levavam ao fogo. Não podiam parar de mexer até que uma consistência cremosa surgisse. Porém um dia, cansados de tanto mexer e com serviços ainda por terminar, os escravos simplesmente pararam e o melado desandou.

O que fazer agora?

A saída que encontraram foi guardar o melado longe das vistas do feitor. No dia seguinte, encontraram o melado azedo fermentado. Não pensaram duas vezes e misturaram o tal melado azedo com o novo e levaram os dois ao fogo.
Resultado: o ‘azedo’ do melado antigo era álcool que aos poucos foi evaporando e formou no teto do engenho umas goteiras que pingavam constantemente.
Era a cachaça já formada que pingava. Daí o nome ‘PINGA‘.

E outra nomenclatura surgiu do momento de quando a pinga batia nas suas costas marcadas com as chibatadas dos feitores ardia muito, por isso deram o nome de ‘ÁGUA-ARDENTE‘. Caindo em seus rostos escorrendo até a boca, os escravos perceberam que, com a tal goteira, ficavam alegres e com vontade de dançar.
E sempre que queriam ficar alegres, repetiam o processo.”

 

Fonte: História contada no Museu do Homem do Nordeste.

Até lá! Au revoir!

Aline Fidelman                                                                                 

35 anos, Ilhéus-Ba.

Gastrônoma diplomada pela Universidade Anhembi Morumbi – São Paulo

Especializada em docência pela Leiths School of Food & Wine – Londres

Perfil Profissional: 3 anos de experiência de em Buffet e Catering e 6 meses como assistente de chef de cozinha, área de Garde Manger, na empresa KUDOS Hospitality, Londres.

Contato: fidelman.a@gmail.com

RECEITA DE DOMINGO: PASTA ALLA PUTTANESCA AL CHEF URAS!

Apresento-lhes hoje o colega, amigo e Chef Guilherme, que irá nos presentear com receitas italianas saborosíssimas e histórias daquele povo que sabe bem o que é criar e comer bem e saudável!
Viva a Itália!
Arrivederci amici!
Aline Fidelman


ESPAGUETE A PUTANESCA

 

Ingredientes:

 

*Para 350 g de espaguete, 400g de tomates maduros

Azeite extra virgem à gosto

01 dente de alho

Aliche à gosto (Anchova é o “Alice” brasileiro, podendo ser substituído por Atum).

Pimenta calabresa à gosto

400g tomates maduros sem pele e sem caroços (polpa)

Azeitonas pretas à gosto

Alcaparras à gosto

Sal (se necessário).

 

Preparação:

1. A receita é muito rápida e fácil de preparar, então primeiro você aquece a água para cozinhar a massa.

2. Enquanto não ferve, aqueça o azeite em uma panela, adicione o alho finamente picado.

3. Adicione as anchovas (se quiser dessalge-as), corte em pedaços ou esmague-as e deixe fritar em fogo baixo.

4. Dentro de 2-3 minutos, adicione a pimenta calabresa, neste ponto, a polpa do tomate.

5. Ao levantar fervura, adicione as azeitonas pretas sem caroço e picadas e por último as alcaparras.

6. Cozinhe o molho em torno de 10 a 15 min em fogo médio-alto para poder pegar bem o gosto do aliche e reduzir o molho.

7. Abaixe o fogo e deixe tampado enquanto você cozinha a massa.
8. Após escorrer a massa acrescente o molho ou leve-o à mesa e serva-o por sobre a massa.

Buon appetito!

 

HISTÓRIA:

As origens desta preparação são interpretações diferentes, de “Nápoles na Mesa” (Nápoles, no quadro) por Arthur Schwartz, ed. Harper Collins PGG. 164:
[…] Quanto à sua etimologia (a palavra puttanesca) foi o tema da extensão da imaginação de muitos estudiosos que tentaram de todas as maneiras para encontrar a solução para o quebra-cabeça. Alguns dizem que o nome desta receita foi obtido no início do século, pelo proprietário de um bordel no Bairro Espanhol, que costumava convidados refresco com este prato, explorando a velocidade e facilidade de preparação. Outros se referem à roupa interior das meninas da casa, para atrair e seduzir os olhos do cliente, provavelmente vestindo roupas íntimas de todos os tipos de cores brilhantes e cheios de transparência promissores. As muitas cores do vestuário se encontrariam no molho de salsa verde homônimo, tomate vermelho, roxo escuro azeitonas, alcaparras, verde-cinza, a cor da pimenta granada.
Outros argumentam que a origem do nome é atribuída à vida de fantasia de uma menina Yvette os franceses, que se inspirou para suas raízes em Provence. Yvette, provavelmente, não estava equipada com imaginação somente, mas também um senso de humor e ironia muito cáusticos, possivelmente explorados para celebrar, através do nome deste prato, a mais antiga profissão do mundo. […]

 Fonte da matéria: Chef Guilherme Uras.

Ciao! Arrivederci!!

 

Guilherme Palaia Uras

28 anos, São Paulo – SP

Gastrônomo diplomado pela Universidade Anhembi Morumbi – São Paulo
Perfil Profissional: Diretor Executivo e Chef da Fratelloni Cuisine, empresa voltada ao fornecimento de alimentos.

Trabalhos Realizados: Eventos no Restaurante Kaà, Julia Gastronomia e Consagrado Restaurante.

Contato: Guilherme@fratelloni.com.br

FILMES “GASTRONÔMICOS”: SEGUNDA PARTE!

Para os eternos apaixonados pelo mundo da Gastronomia e que também adoram assistir a um bom filme, seguem algumas sugestões:

 

RATATOUILLE

Paris. Remy (Patton Oswalt) é um rato que sonha se tornar um grande chef. Só que sua família é contra a idéia, além do fato de que, por ser um rato, ele sempre é expulso das cozinhas que visita. Um dia, enquanto estava nos esgotos, ele fica bem embaixo do famoso restaurante de seu herói culinário, Auguste Gusteau (Brad Garrett). Ele decide visitar a cozinha do lugar e lá conhece Linguini (Lou Romano), um atrapalhado ajudante que não sabe cozinhar e precisa manter o emprego a qualquer custo. Remy e Linguini realizam uma parceria, em que Remy fica escondido sob o chapéu de Linguini e indica o que ele deve fazer ao cozinhar.

Ficha técnica

Gênero: Desenho Animado
Título original: Ratatouille
Ano: 2007
País de origem: Estados Unidos
Idioma: Inglês
Duração: 96 min
Direção: Jan Pinkava, Brad Bird
Vozes de: Brad Garrett, Patton Oswalt, Brian Dennehy, Janeane Garofalo, Ian Holm

 

A FANTÁSTICA FÁBRICA DE CHOCOLATE

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RECEITA DE DOMINGO: DOCINHO DIET E BROWNIE LIGHT E REGULAR

http://receitasesegredos.wordpress.com/2010/11/09/docinho-de-frutas-secas/

Docinhos Diet De Frutas Secas

MODO DE PREPARO:
1. Hidratar os damascos e uvas passas em água quente.
2. Escorrer e processar juntando a metade do côco, a farinha de amêndoas e o adoçante.
3. Enrolar os docinhos e passar no coco fresco restante.
4. Colocar em forminhas individuais e enfeitar com uma amêndoa torrada.

Rendimento: 20 unidades

Brownie light

Modo de preparo:

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DIET E LIGHT


DIET
Um alimento diet é aquele isento de determinado nutriente, como o glúten, o açúcar, o sódio, o colesterol ou a gordura. É indicado para quem tem restrições nutricionais específicas e deve consumir estes produtos especiais.

São produtos que foram desenvolvidos, em sua essência, para atender a grupos específicos, como as pessoas que vivem com diabetes ou os celíacos (alérgicos a glúten). Por isso, não basta que a inscrição diet venha impressa na embalagem. É preciso especificar, no rótulo, que substância foi retirada ou substituída na fórmula.

Os produtos com a inscrição diet também podem ser utilizados em dietas de emagrecimento e reeducação alimentar; mas vale lembrar que nem sempre a isenção de uma substância implica em redução de calorias. Vem daí a confusão.

Muita gente interpreta o termo inglês diet, que pode ser entendido como “dietético”, como light. No entanto, a tradução da palavra é mais ao pé da letra e quer dizer apenas “dieta” mesmo – seja ela para emagrecer, para evitar reações alérgicas (no caso dos celíacos) ou para ajudar no tratamento de doenças metabólicas (como o diabetes).

LIGHT

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RECEITA DE DOMINGO: CARTOLA

Doce pernambucano entra para a história!

No final de abril de 2009, a cartola foi considerada Patrimônio Cultural e Imaterial do Estado de Pernambuco pela Lei 13.751. É uma sobremesa muito requisitada nos restaurantes e que traduz um pouco da deliciosa gastronomia do estado. Cartola é, definitivamente, a cara de Pernambuco!
E vocês não podem perder a oportunidade degustá-la!

 

Ingredientes                                              Quantidade

Banana prata madura                               01 Unidade

Queijo de manteiga                                   100 Gramas

Açúcar refinado                                          Quanto baste

Canela em pó                                                      Q.B.

Manteiga integral sem sal                        15 Gramas

 

MODO DE PREPARO:

1. Cortar a banana ao meio, longitudinalmente e fritar na manteiga. Reservar.

2. Na mesma frigideira, fritar o queijo de manteiga.

3. Montar num prato, colocando as fatias de banana polvilhadas com açúcar e canela e por cima delas, o queijo.

4. Polvilhar canela e açúcar e servir.

Fonte da matéria: Módulo de Cozinha Brasileira da Universidade Anhembi Morumbi.

http://www.entreamigosobode.com.br/doce-pernambucano-entra-para-a-historia

Até lá! Au revoir!

 

Aline Fidelman                                                                                 

35 anos, Ilhéus-Ba.

Gastrônoma diplomada pela Universidade Anhembi Morumbi – São Paulo

Especializada em docência pela Leiths School of Food & Wine – Londres

Perfil Profissional: 3 anos de experiência de em Buffet e Catering e 6 meses como assistente de chef de cozinha, área de Garde Manger, na empresa KUDOS Hospitality, Londres.

Contato: fidelman.a@gmail.com

BARAKA, ASTERIX, BAROA, DOCE… BATATAS!

Algumas produções gastronômicas especificam a utilização de batatas novas, cerosas, rijas, farináceas ou velhas. A distinção entre a batata cerosa e farinácea é a mais importante.

BATATAS CEROSAS

As batatas cerosas têm muita umidade e menos amido que as farináceas. A sua pele é relativamente fina, e sua polpa tem uma cor amarelada e um aspecto ceroso. São rijas, cozinham bem e não se desfazem se forem cozidas alguns minutos além do tempo necessário. São ótimas para saladas, caçarolas e purês.

BATATAS FARINÁCEAS

As batatas farináceas têm pouca umidade e açúcar, e por terem muito amido ficam douradas quando fritas ou assadas, sendo indicadas para fritura. A maioria das batatas velhas são farináceas.

*De acordo com os produtores, existem tipos específicos para fritar, variações que soltam menos água. O correto é comprar os tipos Baraka, HBT ou Asterix.

Fonte: ABBA – Associação Brasileira da Batata

DICA
Para as batatas ficarem secas e macias quando fritas, coloque-as antes de fritar e já cortadas por cerca de meia hora no congelador.

CUIDADOS

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CAMARÃO

De todos os crustáceos, é o mais popular. Costuma ser encontrado congelado, sem a cabeça, para preservar seu sabor e qualidade. O camarão fresco é altamente perecível. Sua carne tem sabor doce de textura firme quase crocante.

O camarão é geralmente comercializado por tamanho que representa um número específico por libra ou quilo. Quanto maior o número de camarões em 1lb (0.5kg), menor o tamanho do mesmo e vice-versa!

 

1 libra = 0.4536kg (aprox. ½ quilo).

3 unidades por 1 libra  (½ quilo)

10-15 un/lb

21 a 25 un/lb

26 a 30 un/lb

31 a 40 un/lb

Assim por diante até 100 un/lb.

Unidades de camarão por libra = nomenclatura:

  • 36 à 45 un/lb = Pequeno
  • 31 à 35 un/lb = Médio
  • 21 à 30 un/lb = Grande
  • 16 à 20 un/lb = Extra-grande
  • 11 à 15 un/lb = Jumbo
  • 10 camarões (ou menos) un/lb = Colossal

Quando encontrar em uma receita um “camarão 25/1”, quer dizer que o mesmo é de tamanho grande e que 0,5kg comprado, terá aproximadamente 21 à 30 unidades no saco.

Camarão sem Cabeça (H/L)

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RECEITA DE DOMINGO: BOBÓ DE CAMARÃO

Ingredientes                                              Quantidade

Camarão 25/1                                             250 Gramas

Mandioca (descascada cortada em            300 Gramas

toletes e retirado o fio central)

Pimentão vermelho                                   15 Gramas

Pimentão verde                                          15 Gramas

Tomate débora                                            30 Gramas

Cebola pêra                                                 30 Gramas

Alho roxo                                                     02 Dentes

Azeite de dendê                                         30 Gramas

Azeite de oliva                                            15 Mililitros

Leite de coco                                               100 Mililitros

Pimenta de cheiro picada                                    Q.B.

Sal refinado                                                 Q.B.

Água                                                             1 ½ Litro

Coentro fresco                                            Q.B.

 

MODO DE PREPARO:

 

1. Limpar os camarões e fazer um caldo com as cascas, cabeças e água. Pode adicionar aparas de cenoura, talos de coentro, salsa, cebola, qualquer aromático.

2. Cozinhar a mandioca com sal no caldo de camarão e processar ainda quente com um pouco do caldo. Reservar.

3. Suar (refogar) o alho esmagado no azeite de oliva, juntar a cebola, grosseiramente picada, puxar os camarões até ficarem rosados, retirar somente os camarões, e reservar.

4. Suar os pimentões e os tomates, sem pele e sem sementes, picados grosseiramente, na panela com a cebola e o alho, acrescentar as folhas do coentro e cozinhar um pouco.

5. Processar esta mistura, ainda quente (ou manter sem processar) retornar ao fogo, acrescentar o leite de coco, o azeite de dendê, a mandioca processada e cozinhar mexendo até dar o ponto.

6. Finalizar, juntando o camarão.

Fonte da matéria: Módulo de Cozinha Brasileira da Universidade Anhembi Morumbi.

Até lá! Au revoir!

 

Aline Fidelman                                                                                  

35 anos, Ilhéus-Ba.

Gastrônoma diplomada pela Universidade Anhembi Morumbi – São Paulo

Especializada em docência pela Leiths School of Food & Wine – Londres

Perfil Profissional: 3 anos de experiência de em Buffet e Catering e 6 meses como assistente de chef de cozinha, área de Garde Manger, na empresa KUDOS Hospitality, Londres.

Contato: fidelman.a@gmail.com

DIFERENÇA ENTRE CRÈME FOUETTÉE, CHANTILLY E CREME AZEDO

Clique para AMPLIAR.

CRÈME FOUETTÉE (CREME DE LEITE FRESCO BATIDO)

Ao bater o creme de leite fresco gelado os glóbulos de gordura se consolidam fazendo com que o creme absorva ar e assim, fique mais espesso. É muito utilizado na confeitaria compondo várias produções. Seu grau de firmeza vai variar de acordo com a sua utilização. O creme de leite pode ser batido puro (crème fouettée) ou adoçado e aromatizado (creme chantilly), mas é essencial que o creme e a vasilha onde ele for batido estejam bem gelados, pois o creme em temperaturas mais altas tende a quebrar.

CRÈME CHANTILLY
A única diferença do Crème Chantilly e do Crème Fouettée é que o Creme Chantilly contém baunilha (açúcar vanille – de baunilha, extrato de baunilha ou sementes)

Proporção clássica:

500ml de creme + 5ml de extrato de baunilha + 15g de açúcar refinado.

Clique para AMPLIAR.

 

CRÈME AZEDO

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RECEITA DE DOMINGO: SOPA CREME DE MANDIOQUINHA



Ingredientes                                               Quantidade

Mandioquinha                                            500 Gramas

Manteiga s/ sal (ou azeite)                        30 Gramas

Cebola                                                          1 cebola média

Caldo de galinha                                        800ml (1 cubo ou potinho)

Sal                                                                 Á gosto

Pimenta do reino branca                        Á gosto

Cebolinha em rodelinhas finas             Á gosto

 

MODO DE PREPARO:

1. Cortar a mandioquinha em cubos pequenos ou rodelas finas.

2. Refogar a cebola cortada em cubos pequenos na manteiga em fogo baixo até amolecer, sem dourar.

3. Adicionar a mandioquinha e refogar mexendo até a cor amarela escurecer.

4. Acrescentar o cubo de galinha, misturar bem e até derreter, conferindo assim sabor à mandioquinha e então acrescente água até cobrir.

5. Cozinhar até que os legumes estejam macios, escumando a gordura se preferir.

6. Fazer um purê com os sólidos (na peneira ou no processador) e ajustar com o líquido até obter a consistência desejada.

7. Ajustar os temperos com sal e pimenta.

8. Decorar com a cebolinha e servir.

Fonte da matéria: Módulo de Habilidades Básicas de Cozinha da Universidade Anhembi Morumbi.

Até lá! Au revoir!

 

Aline Fidelman                                                                                 

35 anos, Ilhéus-Ba.

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FILMES “GASTRONÔMICOS”


Para os eternos apaixonados pelo mundo da Gastronomia e que também adoram assistir a um bom filme, seguem algumas sugestões:

 

 

 

 

 

 

 

 

ESTÔMAGO

Raimundo Nonato foi para a cidade grande na esperança de ter uma vida melhor. Contratado como faxineiro em um bar, logo ele descobre que possui um talento nato para a cozinha. Com suas coxinhas, Raimundo transforma o bar num sucesso. Giovanni, o dono de um conhecido restaurante italiano da região, o contrata como assistente de cozinheiro. A cozinha italiana é uma grande descoberta para Raimundo, que passa também a ter uma casa, roupas melhores, relacionamentos sociais e um amor: a prostituta Iria.

País de Origem: Brasil / Itália
Gênero: Drama
Ano de Lançamento (Brasil / Itália): 2007
Direção: Marcos Jorge

 

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Receita de DOMINGO: FONDUE DE QUEIJO!


Clique para AMPLIAR.

Fondue de Queijo


Ingredientes
– 250g de queijo Gruyère
– 250g de queijo Emmental
– 1 dente de alho
– Pimenta-do-reino a gosto
– 1 pitada de noz-moscada
– 1 colher de chá de amido de milho
– 1 cálice de conhaque ou 3 colheres (sopa) de kirsch
– 3/4 de um copo de vinho branco seco

– acompanha a Fondue de Queijo o pão francês (dormido) cortado em cubos, 10 a 12 pedaços por pessoa

– legumes diversos e à gosto: batata bolinha (com casca) e cenoura cozida, floretes de brócolis, couve-flor aferventados… e o que mais te apetecer!

Modo de Preparar

1. Passar/esfregar o alho nos lados e fundo da panela.

2. Ralar os queijos no ralo grosso.

3. Juntar o conhaque e o vinho branco com o amido de milho dissolvido.

4. Acrescentar a noz-moscada e a pimenta-do-reino.

5. Sobre o réchaud – panelinha própria para a fondue – (tendo o cuidado de manter a chama sempre baixa), iniciar o processo de fundir a massa até que a mesma esteja homogênea e, na temperatura ideal para ser degustada.

Obs.: No caso de utilização da panela de vidro, você poderá usar o microondas, usando a potência alta por 2min. Espetar os acompanhamentos com os garfos especiais para Fondue e mergulhar na mistura aquecida.

 

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No site da fonte existem diversos tipo de fondue de queijos, fondues doces e de carnes! Quer checar?!

Fonte: http://www.fondue.com.br/fon3.htm

Até lá! Au revoir!

Aline Fidelman                                                                                 

35 anos, Ilhéus-Ba.

Gastrônoma diplomada pela Universidade Anhembi Morumbi – São Paulo

Especializada em docência pela Leiths School of Food & Wine – Londres

Perfil Profissional: 3 anos de experiência de em Buffet e Catering e 6 meses como assistente de chef de cozinha, área de Garde Manger, na empresa KUDOS Hospitality, Londres.

Contato: fidelman.a@gmail.com

GASTRONOMIA: CURIOSIDADES E SURPRESAS PARTE II

FONDUE

Antes de tudo, fique claro: a Fondue, e não o Fondue. Como outros prêmios da gastronomia, nasceu da necessidade! Cerca de dois séculos atrás, alguns povos dos Alpes da Suíça produziram mais queijo do que conseguiam vender e consumir. Veio o inverno e o produto se enrijeceu a ponto de ter que jogá-los no lixo. Na temporada seguinte, novamente diante de um estoque superlativo, a comunidade se reuniu e alguém, brilhantemente, expôs a sua idéia excepcional: o exagero seria derretido e para sua maior conservação, à massa se acrescentaria algum álcool, vinho e/ou aguardente, foi usado ‘Kirsh’, destilado local de cerejas. A mistura se endureceria de novo com o frio e não mais se estragaria. Depois, bastaria derretê-la novamente.

A operação inaugural aconteceu em um gigantesco caldeirão. A fim de experimentar o sabor, um cidadão mergulhou no queijo derretido, um espeto com um pedaço de pão nas pontas, e assim surgiu o prato nacional da Helvécia.

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ORIGEM DO SUSHI

Está na antiga China onde, mais do que um prato, foi um método de preservação de peixes. Cozido o arroz, colocava-se no seu interior pedaços de peixe e sal. O peixe assim “embrulhado” fermentava por meses, e só ele servia de alimento.

Tal método chegou ao Japão há 2 mil anos, e lá, o período de fermentação foi alterado e adicionou-se vinagre de arroz ao sushi. Com o passar do tempo, o arroz passou a ser consumido também.

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ESCALOPE

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