WebtivaHOSTING // webtiva.com . Webdesign da Bahia
policlinica
fevereiro 2018
D S T Q Q S S
« jan    
 123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728  






:: ‘Gastronomia’

EXPERIÊNCIAS GASTRONÔMICAS EM ILHÉUS E REGIÃO

No site DESTEMPERADOS, em www.destemperados.com.br , algumas pessoas que não se consideram especialistas em nada, contam as suas experiências gastronômicas em restaurantes espalhados por todo o Brasil.

Anabel Mascarenhas vem há algum tempo escrevendo alguns posts para o DESTEMPERADOS, sobre restaurantes localizados em Ilhéus e em Itacaré, que podem ser vistos aqui:http://www.destemperados.com.br/food-hunter/88/anabel-mascarenhas

Carlos da Silva Mascarenhas

carlos.consultic@gmail.com

SALADA KANIKAMA-BIFUM

Miguel Abreu
de Nevern Square, Kensigton, Londres,
especial para o R2CPress

Bifum é um macarrão chinês transparente, de arroz, de muito rápido preparo.
Você o deixa na água fria por dez minutos e depois joga na água quente, contando até dez, escorrendo-o.
Depois o tempera ao gosto.
Lá vai aqui a ótima receita acima anunciada:

1) Um pacote de bifum preparado e cortado a tesoura, em pedaços menores

2)1 pct de kanikama (falso siri) desfiado

3)1 ovo batido umas doze vezes, com o garfo, e frito como uma omelete fina, numa frigideira anti-aderente grande, com pouco óleo e depois cortado em tiras finas e longas

4)1 pepino japonês em rodelas e temperado com 1 cs de vinagre de arroz, 1 cc de açúcar e 1 cc de gengibre ralado

5) 1 cs de gergelim negro, torrado

6)1 cs de vinagre de arroz

7) 1 cs de shoyu (molho de soja)

8) 1 cc de açúcar branco.

Mistura tudo e o serve frio, como entrada a pratos quentes, de carne, como o Teppanyaki, Yakitori etc.

PAELLA (paêia)

por Miguel Abreu

A paella é o prato domingueiro do Sul da Espanha, talvez inventada por pescadores no Século XV ou XVI. Não tem uma fórmula fixa e cada familia ou restaurante a prepara ao seu modo, com seus ingredientes preferidos; cada um a faz com o que tem à mão, ou como gosta.

O que não muda é o caráter comunal e festivo do seu consumo; o arroz; o açafrão que lhe dá a cor amarela e a panela rasa, com duas ou três alças, onde é preparada. Poderia ser chamada de Risotto della Terra i della Mare, em italiano, ou Arroz de Mariscos com Carne de Porco (ou de coelho), em português, mas em Portugal a chamam, simplesmente, Arroz à Espanhola. A prefeita de Valencia, a capital da paella, recentemente postou na net uma receita dizendo ser aquela a verdadeira paella valenciana, mas logo apareceu um chef famoso a contestando. Fiz esta aqui abaixo, hoje.

1- Puz meia xicara de azeite numa frigideira funda, dourei 3 dentes amassados de alho e meia cebola picada

2- Acrescentei um punhado de bacon magro e uma coxa e sobrecoxa de frango, em pedaços
pequenos

3- Dois punhados de moapen, dois de camarão rosa, dois de vagem em pedaços

4- Um copo de arroz e caldo de cabeça de peixe, camarão e siri, até cobrir tudo generosamente.

5- Lancei uma colher pequena de açafrão-da-terra (cúrcuma) uma de curry, uma pitada de pimenta em pó

6- Salpiquei umas quatro colheres de salsa picada e umas rodelas de pimentão vermelho

7 -Por cima, distribuí umas lambretas na casca, lavadas, camarões pistola, sem as barbas,
os espetos da testa e da cauda e mais duas postas de robalo

8- Meti no fogo baixo, não deixando secar completamente o caldo.

Renderam quatro porções.

Na Espanha usam o açafrão verdadeiro, caro, que solta um colorido amarelo mais forte.

Açafrão é uma palavra derivada da língua árabe, assim como safra (“al safr”= o ouro).

XIMANGO

por Miguel Abreu

Caseiro

Conheci o ximango na praia de Copacabana, onde o vendiam em grandes sacos plásticos,
mas eram todos velhos, insípidos e rançosos.

-“Como podem comer isso ?”-, pensei.

Muitos anos depois, no Ed. Marte, em Salvador, Lícia Ednólia, de Itapetinga,
me serviu alguns elaborados por sua avó, Dona Santinha. Aí, sim, valeu.
Novos, excelentes para acompanhar o café no inverno, não há nada igual.
Anos depois, em Riacho de Santana, uma mulher me explicou a execução desta iguaria indígena:

1- Numa tigela, põe um prato de polvilho azêdo.

2- Ferve 1 xc de leite, 1 xc de água, 3 cs de manteiga, 1 xc de óleo, 1 cs de erva doce, pouco sal e derrama tudo na tigela.

3- Escalda a massa, a esfria e incorpora 4 ovos e 1xc de queijo minas picado ou 4 cs de parmeson. Mistura bem.

4- A massa não gruda nas mãos. Forma roletes encurvados (como um bumerangue) e os assa, sem untar a assadeira.

*Na receita antiga, manteiga e óleo eram substituídos por banha de porco, derretida.

*No Sul, “ximango” é também uma ave de rapina, um falconídeo parente do nosso carcará.

*No litoral da Bahia, onde é fácil chegar a farinha de trigo, os alimentos à base de mandioca e milho foram de certo modo abandonados, uma tendência que agora se reverte.

ESCONDIDO DE BATATA DOCE, CHARQUE E BANANA DA TERRA

por Miguel Abreu

Chef  Maria de Lourdes, comandante da ampla cozinha do Valentina, restaurante a quilo anexo a um posto e gasolina à margem  da rodovia Ilhéus-Itabuna, no Salobrinho, nasceu em Pau-Brasil mas viveu grande parte da vida em Sampa, trabalhando por onze anos numa residência burguesa do Ipiranga. Ali, aprendeu a refinar a cozinha brasileira nativa, tanto na apresentação quanto no uso de ingredientes mais leves e saudáveis. Segue aqui a sua mais recente surpresa, o excelente prato que nomeia, aí acima, este artigo.

O provei ontem e não resisti a lhe pedir a receita.

1)   Corta miúdo um prato de charque magro, lava e deixa dessalgar, na água, por uma noite.
2)   Frita a charque com as rodelas de uma cebola deixando escorrer todo o excesso do óleo.
3)   Frita metades de rodelas de umas três bananas da terra.
4)   Cozinha batata doce e pela, o quanto baste para encher uns dois pratos de sopa.
5)   Amassa a batata com pouco sal, leite e umas duas colheres de manteiga.
6)   Se for servir a um ente querido, adiciona creme de leite, à vontade.
7)   Pode sofisticar ainda mais com uma pitada de noz-moscada, neste momento.
8)   Arruma camadas da batata, banana, charque e mais batata, por cima.
9)   Salpica, sem pena, queijo parmeson.
10) Assa, até escurecer o topo da mistura.

É só. Simples, saudável, econômico e delicioso.

Fato e Marisco Rainha de Zanzibar

Por Miguel Abreu

Fato, mondongo, tripas, calhos, são diferentes denominações
de um dos mais universais alimentos, no mundo.
Do México ao Japão, do Perú à França,
dos banquetes refinados norte-americanos
às estações de trem, da França,
você encontra este alimento que, se bem preparado,
é quase tão leve quanto uma salada de alface.

O marisco, idem. Está em toda parte banhada ou não pelo mar.
Só precisa ser novíssimo, fesco e com cheiro forte de maresia.
Vamos misturar um bom fato e mariscos no mesmo prato?
O resultado é surpreendente.

Veja aqui, passo a passo, como proceder.

:: LEIA MAIS »

Gastronomia junina

Comilança do São João requer alguns cuidados

postado por A TARDE On Line @ 9:23 PM

22 de junho de 2012

Mariana Mendes

Milho cozido e assado, pamonha, canjica, amendoim e muito mais fazem uma festa à parte no São João. O cardápio junino é extenso e de deixar qualquer um com água na boca, mas vale ter alguns cuidados para não acabar com as comemorações antes da hora.

Quem faz o alerta é a nutricionista Edizete Andrade, que chama a atenção principalmente na hora da escolha dos quitutes. Ela recomenda dobrar a atenção às condições de higiene do local, evitar alimentos expostos por muito tempo ou em condições desapropriadas de armazenamento. “Alimentos que não estão cobertos ou em temperatura inadequada devem ser evitados”, recomenda.

As iguarias da época costumam ser derivadas do milho, cereal rico em carboidratos e de alto valor calórico, fibras e vitaminas E, A, B1 e B2, além de sais minerais (fósforo, cálcio e potássio). As delícias são muitas e, por conta disso, Edizete lembra que qualquer alimento deve ser comido com um certo controle. “Tudo em excesso é prejudicial. O saudável é comer com moderação “.

O amendoim, que ao lado do milho protagoniza a mesa da festa, é rico em gordura polinsaturada e ajuda na redução do colesterol, mas, a nutricionista ressalta que ele também é hipercalórico e por isso é bom moderar.

Em relação as bebidas, Edizete ressalta que assim como comer, beber também deve ter seus cuidados. É importante não esquecer de se hidratar. “Tem que beber muita água sempre, principalmente, quem for ingerir álcool”, diz.

Já quando o assunto é perder as calorias adquiridas e ficar em forma, a dica da nutricionista é uma só: “aproveitar o São João para dançar muito forró”.

Diabetes – Os portadores de diabetes, doença crônica que provoca altas taxas de açúcar no sangue, ou aqueles que estejam com a glicose sanguínea alterada, devem ficar ainda mais atentos ao cardápio.

“As comidas feitas com milho têm um alto índice glicêmico. Se a pessoa for diabética a atenção deve ser redobrada. Alguns até podem comer, mas em pequena quantidade, ou a comida pode alterar muito o nível da glicemia e ela acabar passando mal”, alerta Edizete.

Já quem tiver intolerância à lactose, deve ficar atento aos alimentos tradicionais. A canjica e o mungunzá, por exemplo, costumam ter o leite ou derivados como ingrediente na receita.

Veja abaixo uma receita rápida e prática para o São João:

| Canjica de Milho |

Ingredientes:
10 espigas de milho verde ou 5 latas de milho em conserva
Canela em pó para polvilhar
200 ml de leite de coco
1 lata de leite condensado
2 xícaras de chá de leite

Modo de Preparo:
Retire os grãos de milho das espigas, corte-os bem rente ao sabugo e depois bata-os no liquidificador com o leite. Peneire apertando bem. Adicione o leite condensado e leve ao fogo, sempre mexendo até que encontre uma textura de creme grosso. Coloque o leite de coco, mexa mais um pouco para a mistura ficar homogenia e retire do fogo. Despeje o creme em um recipiente, deixe esfriar, polvilhe a canela em pó por cima e depois é só servir e saborear.

Almoço especial DIA DAS MÃES.

.


Siri

SEU FINAL DE SEMANA MAIS SABOROSO: CANAPÉ DE PEPINO JAPONÊS COM CREME DE RICOTA E PRESUNTO CRU


Para você que muitas vezes recebe amigos em casa para uma pequena recepção, fica a dica de mais um canapé simples e de rápida confecção! Este nos trará o frescor e umidade do pepino, a maciez do queijo temperado e a crocância e sabor do presunto cru.


MÉTODO:

1. Passar a ricota numa peneira para deixar o creme de queijo bem “liso”;

2. Misturar a ricota com o creme de leite até ficar homogêneo, juntar a ciboullete/cebolinha, folhas de tomilho e temperar com sal e pimenta;

3. Montar o canapé: usar o pepino sem casca cortado em rodelas (espessura entre 1 a 1,5cm) como base, o creme de ricota e finalizar com o presunto cru como item principal e decoração;
4. Opcional: secar as fatias de presunto cru no forno até ficarem crocantes.

DICA: Aos que não apreciam o presunto cru, poderemos substituí-lo pelo carpaccio de salmão defumado, não esquecendo do toque de sabor e decoração ao utilizar as folhas de dill/endro sobre o mesmo.

Fonte da matéria: Aline Fidelman.


Até lá! Au revoir!

Aline Fidelman

35 anos, Ilhéus-Ba.
Gastrônoma diplomada pela Universidade Anhembi Morumbi – São Paulo
Especializada em docência pela Leiths School of Food & Wine – Londres
Perfil Profissional: 3 anos de experiência de em Buffet e Catering e 6 meses como assistente de chef de cozinha, área de Garde Manger, na empresa KUDOS Hospitality, Londres.

Contato: aline@fidelman.co

SEU FINAL DE SEMANA MAIS SABOROSO:


CANAPÉ DE QUEIJO, BASÍLICO E TOMATE CEREJA

Para você que muitas vezes recebe amigos em casa para uma pequena recepção, fica a dica de um canapé simples e de rápida confecção, que proporcionará uma “explosão” de sabores ao degustá-lo!


MÉTODO:

1. Corte o queijo em cubos;
2. Perfure os tomates com um palito e encaixe-o no queijo, tendo uma folha de manjericão higienizada entre o queijo e o tomate;
3. Regue o canapé com azeite de oliva;

Fonte da matéria: Aline Fidelman.


Até lá! Au revoir!

Aline Fidelman

35 anos, Ilhéus-Ba.
Gastrônoma diplomada pela Universidade Anhembi Morumbi – São Paulo
Especializada em docência pela Leiths School of Food & Wine – Londres
Perfil Profissional: 3 anos de experiência de em Buffet e Catering e 6 meses como assistente de chef de cozinha, área de Garde Manger, na empresa KUDOS Hospitality, Londres.
Contato: alinefidelman@hotmail.com

SEU FINAL DE SEMANA MAIS SABOROSO

CREME DE ALHO PORÓ

POR ANDRÉA MARQUES DE ALMEIDA BOUIX – ALICANTE, ESPANHA.

Quando os dias vão se somando uns aos outros sem nenhuma diversão, é preciso recriá-los! Outro dia fui ao supermercado perto de casa e fiquei de bate-papo com a menina que se ocupa das verduras do supermercado. Durante a conversa, ela me sugeriu fazer para o jantar um creme de alho poró, que costuma fazer sucesso na casa dela. De repente, rabiscou uma receita pra mim.

Ao chegar em casa, pensei que seria mais divertido fazer a receita com um toque pessoal e adorná-la como se tratasse de um banquete ou da capa de uma revista de receita. O propósito era que quem provasse o jantar se sentisse um convidado de honra, um homenageado especial, ainda que fosse uma segunda-feira. Então, mãos à obra! E inventei umas tostadas pra acompanhar…

A receita começa assim…

Cozinhe três talos de alho poró, duas batatas médias junto com um tablete de caldo de carne. A água pra cozinhar deve cobrir as verduras, em seguida triture as verduras cozidas junto com um copo de iogurte, três colheres de creme de leite, sal e pimenta do reino à gosto.

A temperatura deve se adequar à temperatura ambiente. Quer dizer… Se faz muito calor, melhor servi-la fresquinha e se faz frio, convém tomá-la mais quente.
Para as tostadas, você deve cortar doze rodelas de pão de sal ou baguete, cobri-las com azeite de oliva, um pouco de queijo de cabra e presunto de Parma e cubinhos de meia maçã, que você caramelizará previamente com açúcar e manteiga. Finalmente, levá-las ao forno pra dourar.

Uma sugestão: adaptar a receita ao lugar onde você vive. Usar o queijo típico de onde você mora, a fruta da estação, o presunto que achar mais adequado. Invente!

MÉTODOS:

Para os vegetais:
Processe as verduras com pouco caldo após cozidas, retorne a panela, misture com os demais ingredientes citados e na hora de adicionar o restante do caldo, calcule a quantidade que deseja: se quiser um creme mais ralo, ponha o caldo todo, se quiser mais cremoso, vá dosando a gosto.

Para as tostadas:
Pôr em forno médio por alguns minutos, até que o presunto esteja crocante e a torrada dourando.

Para caramelizar as maçãs:
Numa panela pequena, acrescente a maçã em cubinhos, manteiga e açúcar, misture, tampe a panela e espere amolecer um pouco.


Fonte da matéria: Gourmet Andrea Marques de Almeida Bouix.
Edição e revisão da matéria: Gastrônoma Aline Fidelman


Até lá! Au revoir!

Andréa Marques, ilheense, 40 anos, é diplomada em Filologia Francesa pela Universidade de Alicante.
Atua como professora na Espanha e faz doutorado em Línguas, Culturas e suas traduções no espaço mediterrâneo pela Universidade de Alicante.

andreabouix@hotmail.com

RECEITA DE DOMINGO: LASANHA DE COGUMELOS SHIITAKE E SHIMEJI


Método:

MOLHO VELOUTÉ

1. Numa panela média, refogar na manteiga em fogo bem baixo, uma cebola grande cortada em cubos pequenos;

2. Ao ficar bem transparente e amolecida, acrescentar o caldo de galinha ou carne e cobrir com 2 a 3 dedos de água na panela (500ml);

3. Deixar cozinhando como se fosse uma sopa de cebola por uns 10 min em fervura baixa;

4. Acrescentar maizena e água misturados em um copo, 2 colheres de sobremesa de maizena pra o dobro de água mexer e esperar espessar, transformando-o num molho chamado velouté;

5. Polvilhar com um pouco de pimenta preta do reino, desligar o fogo e reservar;

MOLHO BÉCHAMEL
Ver site: http://www.tastebook.com/recipes/1339839-Molho-Bechamel

MOLHO DE COGUMELOS FRESCOS

Nunca lave os cogumelos, pois irão absorver a água e perder a capacidade de absorção dos temperos durante o cozimento. Apenas limpe-os com um pincel ou papel toalha umedecido. Pode-se utilizar nesta receita os cogumelos desidratados, hidrate-os com água quente (não fervente) por 30min e então comece o processo abaixo, a partir do número 2 e ao em vez de tampar, acrescente um pouco da água utilizada para hidratá-los, cuidado com os resíduos decantados.
Caso não encontre um dos cogumelos da receita, pode-se substituir por cogumelo Paris.

1. Separar os floretes do shimeji e retirar os talos e cortar o shiitake em lâminas finas;

2. Numa panela média, em fogo baixo, acrescentar manteiga/azeite, cebola picada em cubos pequenos, alho picado se for do seu gosto;

3. Quando a cebola murchar (ficar transparente), acrescentar o shimejii, aumentar o fogo para chama média-alta, mexer e tampar para que solte água;

4. Após alguns minutos, acrescentar o shiitake em lâminas e mexer bem;
(a partir da adição do shiitake, o processo não deve demorar, para que a textura não se transforme, deve ficar bem amolecido e não como um papelão!);

5. Acrescentar um cálice de vinho branco ou tinto seco, sakê, vodka, conhaque ou cachaça e mexer até que o álcool evapore e fique apenas o aroma e sabor;

6. Acrescentar em seguida o shoyo e aji-no-moto à gosto (duas a três colheres de sopa de shoyo e uma colher rasa de aji-no-moto), cebolinha cortada, mexa bem e desligue o fogo, reserve;


COZINHE A MASSA DA LASANHA E MONTE-A

1. Cozinhe a massa em água fervente e com um pouco de sal ou use uma massa pré-cozida.
2. Começar a montar a lasanha colocando o molho branco béchamel no fundo do refratário de vidro ou asadeira de alumínio;
3. Acrescentar a massa;
4. Colocar o queijo muçarela;
5. Acrescentar o molho de cebola;
6. Acrescentar o molho com cogumelos e repetir a sequência, alternando os molhos.
7. No final, coloque a última camada de massa, molho branco e polvilhe parmesão (ou a própria muçarela) à gosto para gratinar, se preferir.
8. Cozinhar a lasanha com forno em temperatura média 210-240°C, por aproximadamente 40 minutos.


Fonte da matéria: Aline Fidelman.

Até lá! Au revoir!

Aline Fidelman

35 anos, Ilhéus-Ba.
Gastrônoma diplomada pela Universidade Anhembi Morumbi – São Paulo
Especializada em docência pela Leiths School of Food & Wine – Londres
Perfil Profissional: 3 anos de experiência de em Buffet e Catering e 6 meses como assistente de chef de cozinha, área de Garde Manger, na empresa KUDOS Hospitality, Londres.

Contato: fidelman.a@gmail.com





















WebtivaHOSTING // webtiva.com . Webdesign da Bahia