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Editoria ‘Gastronomia’

VAI UM FILET AU POIVRE, CASSOULET OU FOIE GRAS?

Certamente quem já sentou num restaurante francês upscale (de luxo) para saborear iguarias desta cozinha, se deparou com um cardápio recheado de nomenclaturas incomuns ao nosso dia a dia, não foi? Xiii…Bateu aquela insegurança mesclada a fome e curiosidade na busca pelo “prato gastronômico perfeito”, não foi? Então, quando a dúvida pairar no ar… não tem para onde correr! Solicite a ajuda preciosa do maître ou garçom especializado, sem hesitar, para que sua noite seja uma noite de sonhos e não de uma tragicomédia! Quantas estórias já ouvi de pessoas visitando Paris que pediram o famoso “Magret de Pato” que os fez rir e ao mesmo tempo traumatizar para o resto da viagem? Acreditem que eu também já passei por poucas e boas em minhas aventuras ao redor do planeta!

Bem, já que não estamos agora num bom restaurante francês, que tal a ajuda simpática de uma gastrônoma aqui mesmo pelo R2CPress?

Vamos citar, nesta primeira parte da matéria, alguns destes pratos ou ingredientes:

Bearnaise (pronuncia-se bearnesse): é um molho à base de ovo, echalote (uma cebola francesa que não existe no Brasil) e manteiga. A dificuldade para derreter a manteiga sem que ela queime enquanto se mistura com a gema de ovo é um dos motivos que fazem desse molho uma das provas de fogo para saber se um cozinheiro domina mesmo as técnicas de cozinha.

 

 

 

 

Filet au Poivre (filé ô poavre): é um filé criado pelo lendário chef Juliveau, no café de Paris, no século 19. É um filé com molho de pimenta verde e do reino preta e pode ser apresentado em duas versões: uma com creme de leite e outra sem o creme. Ele é consumido com batata sauté.

 

Cassoulet (cassulê): essa é conhecida dos brasileiros. Em uma espécie de caldo feito com feijão branco, é adicionado carne de porco ou pato que, na França, é tão comum quanto o frango. Por isso, a cassoulet é conhecida como a feijoada francesa. É bastante consumida no sul da França.

Boeuf Bourguignon (bif borguinhôn): parecido com um picadinho brasileiro, esse prato é comum na região central da França, em especial na Borgonha. Depois da carne ficar marinando e ser cozida em um molho de vinho tinto com cebola, ela é incorporada à cenoura e ao cogumelo Paris. Geralmente é feito com carnes mais duras, como coxão mole ou músculo.

Foie Gras (fôi grá): um dos ingredientes mais típicos da França é nada mais que fígado de pato mulard ou ganso. Os animais passam por um sofrível processo de engorda para que seus fígados inchem e fiquem bons para consumo. Mas é importante não confudir o foie gras com patê: existe patê de foie, mas o foie gras não é patê.

 

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RECEITA DE DOMINGO: QUINOA – MINGAU, RISOTO E BOLO!

QUINOA COZIDA

A quinoa como substituição do arroz pode ser servida pura, como também acrescentada de cenoura ralada crua ou cozida, ervilhas, legumes refogados, ervas, etc.

Ingredientes                               Quantidade

Quinoa em grãos                            01 xícara

Água                                                 02 xícaras

Sal refinado                                     Q.B.

 

 

Modo de preparo:

1. Levar ao fogo em fervura baixa por 10 a 15 minutos, até que dobre o seu volume.

MINGAU DE QUINOA E AVEIA COM BANANA

Este mingau é excelente para quem vai para a academia de manhã!

Ingredientes                                               Quantidade
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QUINOA: UM PODEROSO ALIMENTO!


Fala-se há bem pouco tempo no Brasil sobre este alimento, mas a quinoa já era consumida pelos incas, há mais de 8 mil anos e era o alimento principal do povo andino (das montanhas  da América do Sul).

A Quinoa ou Quinua Real, como também é conhecida, é um grão originário da Bolívia e com alto poder nutritivo. Para se ter uma idéia, este grão possui proteína de alta qualidade, baixo teor de colesterol, além das grandes quantidades de vitaminas e minerais presentes. O sabor é leve, semelhante à soja e a cada dia conquista espaço na mesa dos brasileiros.

Benefícios do consumo:

  • prevenção de câncer de mama
  • osteoporose
  • problemas cardíacos
  • melhora da imunidade
  • da aprendizagem
  • da memória
  • recuperação de tecidos
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ARROZ: O ALIMENTO QUE MARCA DIVERSAS CULTURAS!


O arroz tem uma expressão forte na gastronomia mundial, sendo ingrediente principal de vários pratos típicos de diferentes culturas. Quem nunca ouviu falar ou provou as deliciosas Paellas espanholas ou o Risotto italiano? O arroz de Sushi japonês ou o Chariê árabe? E quem não aprecia o arroz agulhinha brasileiro de cada dia?

O arroz é um dos alimentos mais consumidos no mundo e seu cultivo é tão antigo quanto a própria civilização, acredita-se que há 7.000 anos, mas há referencias concretas de que apareceu por volta de 2.800 a.C. e foi na China!

 

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Na Europa o arroz chegou entre os séculos VII e VIII, com a ocupação árabe na Espanha. A partir daí passou a ser conhecido em todo o continente, de lá chegou ao Brasil, trazido pelos portugueses.

Na natureza existem basicamente duas variedades de arroz:

  • grão longo
  • grão curto

Seu comportamento é diferente quanto à cocção:

  • os de grão longo ficam leves, macios e soltos
  • os de grão curto (ou pérola) ficam úmidos, cremosos e ligados devido ao amido que possuem

As três formas mais conhecidas de processamento de arroz são para a produção de:

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RECEITA DE DOMINGO: QUICHE DE ALHO PORÓ!

MASSA (Pâte brisée*)

Ingredientes                                          Quantidade

Farinha de trigo                                  250 Gramas

Sal refinado                                             10 Gramas

Manteiga integral sem sal               175 Gramas

Água                                                         +/- 80 Mililitros

 

Modo de preparo:

1. Prepare a massa misturando a farinha e o sal, incorporando a manteiga gelada com a ponta dos dedos até parecer uma farofa.

2. Trabalhe a massa sovando até ficar homogênea. Acrescente a água e misture para formar uma bola. Não trabalhar demais para não endurecer.

3. Cubra com filme plástico e descanse a massa na geladeira por 30 minutos.

*Pâte Brisée: Normalmente não contém açúcar e utiliza quantidades mínimas de sal. Em alguns casos é adicionada de açúcar que normalmente é na mesma proporção do sal. Por este motivo é uma massa neutra, que pode ser usada tanto na confeitaria como na cozinha quente.

 

 

 

 

 

QUICHE DE ALHO PORÓ

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UMAMI: VC CONHECE ESTE GOSTO?

 

 

 

A língua é um órgão munido de papilas gustativas que detectam o gosto assim que o alimento toca em sua superfície, enviando em seguida a informação ao cérebro.

 

Os principais gostos são cinco:

 

  • DOCE
  • SALGADO
  • ÁCIDO
  • AMARGO
  • UMAMI (novo gosto apresentado há pouco tempo)

 

A palavra umami é de origem japonesa e pode ser traduzida como delicioso ou saboroso.

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GORDURAS E ÓLEOS: TODO CUIDADO É… LUCRO!

O QUE SÃO GORDURAS E ÓLEOS?

São substâncias insolúveis em água, de baixa densidade e formadas predominantemente de produtos de condensação entre glicerol e ácidos graxos, chamados triglicerídeos.

COMO DIFERENCIÁ-LAS?

Gorduras:

– são sólidas em temperatura ambiente (manteiga, toucinho, banha, bacon ou toucinho defumado)

– contem ácido graxo saturado

Óleos:

– são líquidos em temperatura ambiente

– contém ácido graxo insaturado

FUNÇÃO

Em nosso organismo, as gorduras têm como principal função fornecer energia e ajudar no transporte das vitaminas não solúveis.

IMPORTÂNCIA

Importantes para o estímulo das reações químicas que ocorrem em nosso corpo, as gorduras podem se apresentar na forma saturada ou insaturada, a diferença entre elas será em sua composição e na forma que afetam o organismo.

ORIGENS

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RECEITA DE DOMINGO: SORBET DE MELÃO E GRANITA DE LIMÃO SICILIANO

 

SORBET DE MELÃO

 

Ingredientes                                                 Quantidade
Melão doce (cantaloup, de preferência)       1un
Açúcar de confeiteiro                                    100g
Suco de limão                                                           ½ un

 
Modo de preparo:

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SORBET, SORVETE E GRANITÉ


Há basicamente três tipos de sorvete e cada um deles traduz em boa medida o estilo das três mais importantes escolas mundiais na arte de prepará-lo.

Sorbet – Feito à base de uma calda adicionada de aromatizante (polpas de frutas frescas ou sucos naturais), não contém sólidos de leite e é incorporado de ar. Às vezes é adicionado de claras batidas ou de merengue.

O francês sorbet é um produto mais leve e refrescante. Servido entre os pratos que compõem uma refeição para limpar e preparar o paladar, ele também é indicado na preparação de bebidas e coquetéis.

Teor de açúcar:

– Quando servido como sobremesa é mais doce;

– Quando servido entre refeições, menos doce.

Sorvete – Sua base pode ser um creme anglaise. Já os sorvetes cremosos, que seguem a linha da sorveteria americana ou mesmo italiana, contém no mínimo 30% de sólidos de leite (portanto, mais gordurosos) e é também incorporado de ar. Porém, são os preferidos de nove entre dez consumidores.

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CURIOSIDADE: A ORIGEM SORVETE !


Várias são as versões sobre o surgimento do sorvete, os registros mais antigos encontrados indicam seu surgimento na China e foi levado pelos árabes para o Ocidente. O sorvete como nós o conhecemos hoje surgiu apenas no século XVI, em Florença, na Itália. No século XVII surgiram vários sorveteiros em Florença, Nápoles, Palermo e Veneza.

Em Florença também foi criada a primeira máquina para fazer sorvete por Francesco Procopio dei Coltelli. Tratava-se de um recipiente metálico com uma espátula, cuja função era a de misturar a massa, posta em um balde de madeira forrado de palha, sal e salitre para conter o derretimento do gelo.

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RECEITA DE DOMINGO:

CEVICHE DE LINGUADO & ATUM MARINADO COM LIMÃO

Ceviche de linguado / Clique para AMPLIAR

CEVICHE

Ingredientes                           Quantidade

Filé de linguado                      120 Gramas

Pimenta dedo-de-moça         ¼ Unidade

(fatiada finamente)

Azeite extra-virgem               10 Mililitros

Limão Taiti (suco)                  30 Mililitros

Sal refinado                            Q.B. (Quanto Baste)

Coentro fresco picado           Q.B. (À gosto)

grosseiramente

Modo de preparo:

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FAST FOOD… SLOW FOOD!

Há alguns séculos, grandes edificações levavam mais de 300 anos para serem concluídas, uma simples mesa dias ou até meses para ficar pronta pelas mãos de um artesão, vilas e cidades eram tão pequenas que todos se locomoviam a pé, o lombo do animal e as carroças transportavam as produções agrícolas de seus produtores. Com a Revolução Industrial, iniciada pela Inglaterra em meados do século XVIII, e seu conjunto de mudanças tecnológicas fez com que a era da agricultura fosse superada, a máquina foi substituindo o trabalho humano, o poder do campo foi sendo centralizado por minorias e dentre muitas mudanças econômicas e sociais, com o passar de dois séculos, surgiu o fenômeno da cultura de massa e com ela a cadeia de Fast Food americana.

A industrialização da alimentação e a distribuição em grande escala, deu condições à cultura do Fast Food de fortalecer suas bases. Com uma ação logística extremamente bem elaborada pelo do marketing e publicidade, o Fast Food conseguiu individualizar e descentralizar as práticas alimentares dos lares, pois até 1950, as famílias norte-americanas e do resto do planeta ainda se reuniam em casa para apreciar as refeições à mesa e era considerado grande falta de educação interromper este momento com uma visita inesperada ou uma ligação telefônica.

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DIETAS: FILOSOFIAS, NECESSIDADES E RESTRIÇÕES

Por certo muitos de vocês já ouviram falar em vegetarianismo, mas e o veganismo? Você sabe diferenciá-lo do vegetarianismo? Vamos descobrir hoje, as principais características e diferenças entre estas e outras dietas difundidas e exigidas nos cardápios do mundo atual.

VEGETARIANISMO – regime alimentar que exclui da dieta todos os tipos de carne (boi, peixe, frutos do mar, porco, carneiro, frango e outras aves, etc), bem como alimentos derivados dos mesmos (embutidos, patês, caldos, gelatinas de origem animal, etc). É baseado fundamentalmente no consumo de alimentos de origem vegetal, alimentando-se basicamente de grãos, sementes, vegetais, cereais e frutas, podendo fazer o uso de lacticínios e / ou ovos. Os vegetarianos que consomem derivados do leite e ovos denominamos Ovo-lacto-vegetarianos, existindo o sub grupo dos Ovo-vegetarianos e o Lacto-vegetarianos, que excluem os ovos por motivo de saúde, pelo ovo (gema) conter alto índice de colesterol.

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RECEITA DE DOMINGO: ARROZ DE PATO


 

No primeiro domingo apresentarei um prato típico das regiões portuguesas do Minho e Trás-os- Montes!

Ingredientes                                                 Quantidade

Bacon em cubos pequenos                          30 Gramas

Coxa e sobre coxa de pato                           01 Unidade

Pimenta do reino preta moída                       Q.B. Gramas

Sal refinado                                                   Q.B. Gramas

Cebola pérola cubos pequenos*                   01 Unidade

Alho amassado ou picado                             01 Dente

Vinho tinto seco                                             150 Mililitros

Louro seco                                                     01 Folha

Linguiça portuguesa                                      1/3 Unidade

Fundo claro de ave**                                    01 Litro

Pimenta do reino preta moída                       Q.B. Gramas

Sal refinado                                                   Q.B. Gramas

Arroz tipo 01                                                  150 Gramas

Q.B. – Quanto Baste (à gosto)

*Cubos pequenos: corte com dimensões de 0,6×0,6×0,6mm

**Caldo saboroso feito de uma base de sabor (carcaça da ave,) uma base aromática (legumes: mirepoix + aromáticos: sachet d´epices) e água. Pode ser substituído pelo caldo de galinha industrializado e água.

Modo de preparo:

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TÍTULOS, HIERARQUIAS E ORGANIZAÇÕES

Ao reencontrar amigos é sempre a mesma situação! O papo acaba sempre em Gastronomia e é aí onde começam as confusões ou dúvidas que me divertem muito! Intitulam-me Gourmet, Chef de Cozinha, Cozinheira de Iguarias, Sommelier e por fim, carinhosamente aceito todos e me “atribuo” apenas o título de Gastrônoma!

Muitos de vocês já devem ter escutado os termos acima e se questionam qual a diferença ou semelhança entre eles. Vou apresentar as diferenças entre estes profissionais que fazem parte do mesmo segmento que é a Gastronomia, mas possuem funções muito distintas apesar de muitas vezes acabar desempenhando o papel um do outro:

Gastrônomo – possui formação em gastronomia, mas não atua somente como Chef de Cozinha, na verdade, para ele alcançar a “patente” de um Chef são necessários alguns anos de experiência, dom de comando e ordem, muita responsabilidade e competência! A sua formação lhe permite exercer inúmeras outras funções, tais como: a gestão de custos, alimentos e bebidas, marketing e jornalismo gastronômico, enologia, enogastronomia, planejamento físico, de cardápio, fundamentos e serviços em Buffet, consultorias, entre outras.

Gastrólogo – possui formação em gastronomia e é um especialista em gastrologia. A Gastrologia é conjunto de conhecimentos e preceitos relativos à Gastronomia.

Chef – ou chef executivo é o responsável por todas as coisas relacionadas à cozinha, que normalmente inclui entre muitas funções a criação de menus, gestão, controle de estoque, escolha e contratação de fornecedores, programação e folha de pagamento dos funcionários da cozinha inteira; ordenação e responsabilidade pela harmonia entre cozinha e salão.
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