:: ‘Gastronomia’

PONTOS DE COCÇÃO:

As carnes bovinas têm 4 pontos de cocção. Para averiguar o ponto de cocção

da carne é necessário ter muita experiência, um termômetro ou a identificação

através do toque.

PONTO                     TEMPERATURA INTERNA        TOQUE

Blue                                       50ºC                                      Muito macio

Mal passada                        55 a 60ºC                             Macio

Ao ponto                               60 a 65ºC                             Levemente firme

Bem passada                      65 a 74ºC                             Firme

PESO MÉDIO DAS PORÇÕES DE CARNES EM RESTAURANTES

CARNE BOVINA

CONTRAFILÉ

• ROSBIFE 120G
• ENTRECÔTE 180G
• ENTRECÔTE DOUBLE 360G

MIÚDOS DE CARNE BOVINA

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Ingredientes                                               Quantidade

Filé de Robalo fresco                                1 tranche de 180g

Ciboulette fresca                                        Q.B.

Raspas de limão Taiti                                Q.B.

Pão de forma branco com casca             01 Fatia

Dill fresco                                                     Q.B.

Azeite comum                                             05 ml

Manteiga                                                      15 g

Suco de laranja pêra                                 01 un

Mel de abelhas                                           10 ml

Manteiga integral sem sal (gelada)         15 g

Sal refinado                                                 Q.B.

Pimenta do reino preta                              Q.B.

Método:

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De passagem por Salvador e conhecendo novos e inusitados restaurantes, eis que saí para jantar com uma grande amiga de infância num Bistrô chamado “La Provence”, no bairro Cidade Jardim.

Deparei-me com um lindo e enxuto cardápio, digno de um bistrô chefiado por um francês, o Laurent Canovas, e ainda entretendo-me com as formidáveis entradas, encontrei os “escargots”!

Ciente de que a minha querida amiga ainda não havia tido o prazer de degustá-los, fiz o pedido… grata surpresa! Eis que chegam os tais caracóis ao molho manteiga aromatizado em alho e salsa, acompanhados por uma cestinha recheada de fatias quentinhas de pão francês (claro!) e hummm… explosão de sabores!

Deparei-me com um sorriso alegre, uma expressão positiva e o seguinte comentário: “Amiga! Sinto-me degustando o primo “gordo” da nossa lambreta na chapa!“
Não contive o riso e dúvida…

Juro que estava tão feliz dela ter apreciado a tal famosa e rejeitada iguaria francesa que me esqueci de perguntar, o porquê do termo “gordo”! Seria por causa das calorias da manteiga? Será que ela quis dizer primo rico e deixou escapar gordo?! Enfim, acordei nesta quarta-feira com esta dúvida, mas certamente irei perguntá-la assim que o sol raiar…

Resenha

À noite, a luz das velas reforça o clima intimista do bistrô. As paredes são decoradas por telas impressionistas de Blas Canovas, pai do proprietário e chef parisiense Laurent Canovas. No Brasil há quinze anos, ele serve à la carte o filé de linguado à meunière (R$ 36,00), feito na manteiga com vinho branco, brócolis e batata. Como entrada, Canovas sugere o camarão gratinado em conchas de vieira (R$ 19,80, para duas pessoas). Nos fundos do restaurante há uma pequena loja de vinhos com trinta rótulos. Um deles é o chileno Agostino Finca Chardonnay 2008, que custa R$ 81,00. Entre os doces, o profiterole com sorvete de creme e calda de chocolate vale R$ 8,00. No almoço de segunda a sexta, monta bufê a R$ 30,00 por pessoa. Cassoulet, frango grelhado com legumes, quiche de bacalhau e cordeiro assado fazem parte.

Endereço: Rua Leonor Calmon, 44. Bairro: Cidade Jardim. CEP: 40295140

Telefone: 3452-6216

Lugares: 150

Horário: 12h à 1h. (sáb. a partir das 17h; dom. até 17h30)

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Até lá! Au revoir!

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Aline Fidelman                                                                                  

35 anos, Ilhéus-Ba.

Gastrônoma diplomada pela Universidade Anhembi Morumbi – São Paulo

Especializada em docência pela Leiths School of Food & Wine – Londres

Perfil Profissional: 3 anos de experiência de em Buffet e Catering e 6 meses como assistente de chef de cozinha, área de Garde Manger, na empresa KUDOS Hospitality, Londres.

Contato: fidelman.a@gmail.com

Método:

1. Higienizar os vegetais utilizando hipoclorito.

2. Temperar apenas na hora do serviço com sal, pimenta e o azeite.

3. Montagem: alternar 1 fatia de tomate, 1 fatia de mozzarela e uma folha

de manjericão.

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 Fonte da matéria: Módulo de Garde Manger da Universidade Anhembi Morumbi.

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Até lá! Au revoir!

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AlineFidelman                                                                                 

35 anos, Ilhéus-Ba.

Gastrônoma diplomada pela Universidade Anhembi Morumbi – São Paulo

Especializada em docência pela Leiths School of Food & Wine – Londres

Perfil Profissional: 3 anos de experiência de em Buffet e Catering e 6 meses como assistente de chef de cozinha, área de Garde Manger, na empresa KUDOS Hospitality, Londres.

Contato: fidelman.a@gmail.com

“Para se ter melado no Brasil antigamente, os escravos colocavam o caldo da cana-de-açúcar em um tacho e levavam ao fogo. Não podiam parar de mexer até que uma consistência cremosa surgisse. Porém um dia, cansados de tanto mexer e com serviços ainda por terminar, os escravos simplesmente pararam e o melado desandou.

O que fazer agora?

A saída que encontraram foi guardar o melado longe das vistas do feitor. No dia seguinte, encontraram o melado azedo fermentado. Não pensaram duas vezes e misturaram o tal melado azedo com o novo e levaram os dois ao fogo.
Resultado: o ‘azedo’ do melado antigo era álcool que aos poucos foi evaporando e formou no teto do engenho umas goteiras que pingavam constantemente.
Era a cachaça já formada que pingava. Daí o nome ‘PINGA‘.

E outra nomenclatura surgiu do momento de quando a pinga batia nas suas costas marcadas com as chibatadas dos feitores ardia muito, por isso deram o nome de ‘ÁGUA-ARDENTE‘. Caindo em seus rostos escorrendo até a boca, os escravos perceberam que, com a tal goteira, ficavam alegres e com vontade de dançar.
E sempre que queriam ficar alegres, repetiam o processo.”

 

Fonte: História contada no Museu do Homem do Nordeste.

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Até lá! Au revoir!

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Aline Fidelman                                                                                 

35 anos, Ilhéus-Ba.

Gastrônoma diplomada pela Universidade Anhembi Morumbi – São Paulo

Especializada em docência pela Leiths School of Food & Wine – Londres

Perfil Profissional: 3 anos de experiência de em Buffet e Catering e 6 meses como assistente de chef de cozinha, área de Garde Manger, na empresa KUDOS Hospitality, Londres.

Contato: fidelman.a@gmail.com

Apresento-lhes hoje o colega, amigo e Chef Guilherme, que irá nos presentear com receitas italianas saborosíssimas e histórias daquele povo que sabe bem o que é criar e comer bem e saudável!
Viva a Itália!
Arrivederci amici!
Aline Fidelman
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ESPAGUETE A PUTANESCA

 

Ingredientes:

 

*Para 350 g de espaguete, 400g de tomates maduros

Azeite extra virgem à gosto

01 dente de alho

Aliche à gosto (Anchova é o “Alice” brasileiro, podendo ser substituído por Atum).

Pimenta calabresa à gosto

400g tomates maduros sem pele e sem caroços (polpa)

Azeitonas pretas à gosto

Alcaparras à gosto

Sal (se necessário).

 

Preparação:

1. A receita é muito rápida e fácil de preparar, então primeiro você aquece a água para cozinhar a massa.

2. Enquanto não ferve, aqueça o azeite em uma panela, adicione o alho finamente picado.

3. Adicione as anchovas (se quiser dessalge-as), corte em pedaços ou esmague-as e deixe fritar em fogo baixo.

4. Dentro de 2-3 minutos, adicione a pimenta calabresa, neste ponto, a polpa do tomate.

5. Ao levantar fervura, adicione as azeitonas pretas sem caroço e picadas e por último as alcaparras.

6. Cozinhe o molho em torno de 10 a 15 min em fogo médio-alto para poder pegar bem o gosto do aliche e reduzir o molho.

7. Abaixe o fogo e deixe tampado enquanto você cozinha a massa.
8. Após escorrer a massa acrescente o molho ou leve-o à mesa e serva-o por sobre a massa.

Buon appetito!

 

HISTÓRIA:

As origens desta preparação são interpretações diferentes, de “Nápoles na Mesa” (Nápoles, no quadro) por Arthur Schwartz, ed. Harper Collins PGG. 164:
[…] Quanto à sua etimologia (a palavra puttanesca) foi o tema da extensão da imaginação de muitos estudiosos que tentaram de todas as maneiras para encontrar a solução para o quebra-cabeça. Alguns dizem que o nome desta receita foi obtido no início do século, pelo proprietário de um bordel no Bairro Espanhol, que costumava convidados refresco com este prato, explorando a velocidade e facilidade de preparação. Outros se referem à roupa interior das meninas da casa, para atrair e seduzir os olhos do cliente, provavelmente vestindo roupas íntimas de todos os tipos de cores brilhantes e cheios de transparência promissores. As muitas cores do vestuário se encontrariam no molho de salsa verde homônimo, tomate vermelho, roxo escuro azeitonas, alcaparras, verde-cinza, a cor da pimenta granada.
Outros argumentam que a origem do nome é atribuída à vida de fantasia de uma menina Yvette os franceses, que se inspirou para suas raízes em Provence. Yvette, provavelmente, não estava equipada com imaginação somente, mas também um senso de humor e ironia muito cáusticos, possivelmente explorados para celebrar, através do nome deste prato, a mais antiga profissão do mundo. […]

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 Fonte da matéria: Chef Guilherme Uras.

Ciao! Arrivederci!!

 

Guilherme Palaia Uras

28 anos, São Paulo – SP

Gastrônomo diplomado pela Universidade Anhembi Morumbi – São Paulo
Perfil Profissional: Diretor Executivo e Chef da Fratelloni Cuisine, empresa voltada ao fornecimento de alimentos.

Trabalhos Realizados: Eventos no Restaurante Kaà, Julia Gastronomia e Consagrado Restaurante.

Contato: Guilherme@fratelloni.com.br

Para os eternos apaixonados pelo mundo da Gastronomia e que também adoram assistir a um bom filme, seguem algumas sugestões:

 

RATATOUILLE

Paris. Remy (Patton Oswalt) é um rato que sonha se tornar um grande chef. Só que sua família é contra a idéia, além do fato de que, por ser um rato, ele sempre é expulso das cozinhas que visita. Um dia, enquanto estava nos esgotos, ele fica bem embaixo do famoso restaurante de seu herói culinário, Auguste Gusteau (Brad Garrett). Ele decide visitar a cozinha do lugar e lá conhece Linguini (Lou Romano), um atrapalhado ajudante que não sabe cozinhar e precisa manter o emprego a qualquer custo. Remy e Linguini realizam uma parceria, em que Remy fica escondido sob o chapéu de Linguini e indica o que ele deve fazer ao cozinhar.

Ficha técnica

Gênero: Desenho Animado
Título original: Ratatouille
Ano: 2007
País de origem: Estados Unidos
Idioma: Inglês
Duração: 96 min
Direção: Jan Pinkava, Brad Bird
Vozes de: Brad Garrett, Patton Oswalt, Brian Dennehy, Janeane Garofalo, Ian Holm

 

A FANTÁSTICA FÁBRICA DE CHOCOLATE

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http://receitasesegredos.wordpress.com/2010/11/09/docinho-de-frutas-secas/

Docinhos Diet De Frutas Secas

MODO DE PREPARO:
1. Hidratar os damascos e uvas passas em água quente.
2. Escorrer e processar juntando a metade do côco, a farinha de amêndoas e o adoçante.
3. Enrolar os docinhos e passar no coco fresco restante.
4. Colocar em forminhas individuais e enfeitar com uma amêndoa torrada.

Rendimento: 20 unidades

Brownie light

Modo de preparo:

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DIET
Um alimento diet é aquele isento de determinado nutriente, como o glúten, o açúcar, o sódio, o colesterol ou a gordura. É indicado para quem tem restrições nutricionais específicas e deve consumir estes produtos especiais.

São produtos que foram desenvolvidos, em sua essência, para atender a grupos específicos, como as pessoas que vivem com diabetes ou os celíacos (alérgicos a glúten). Por isso, não basta que a inscrição diet venha impressa na embalagem. É preciso especificar, no rótulo, que substância foi retirada ou substituída na fórmula.

Os produtos com a inscrição diet também podem ser utilizados em dietas de emagrecimento e reeducação alimentar; mas vale lembrar que nem sempre a isenção de uma substância implica em redução de calorias. Vem daí a confusão.

Muita gente interpreta o termo inglês diet, que pode ser entendido como “dietético”, como light. No entanto, a tradução da palavra é mais ao pé da letra e quer dizer apenas “dieta” mesmo – seja ela para emagrecer, para evitar reações alérgicas (no caso dos celíacos) ou para ajudar no tratamento de doenças metabólicas (como o diabetes).

LIGHT

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Doce pernambucano entra para a história!

No final de abril de 2009, a cartola foi considerada Patrimônio Cultural e Imaterial do Estado de Pernambuco pela Lei 13.751. É uma sobremesa muito requisitada nos restaurantes e que traduz um pouco da deliciosa gastronomia do estado. Cartola é, definitivamente, a cara de Pernambuco!
E vocês não podem perder a oportunidade degustá-la!

 

Ingredientes                                              Quantidade

Banana prata madura                               01 Unidade

Queijo de manteiga                                   100 Gramas

Açúcar refinado                                          Quanto baste

Canela em pó                                                      Q.B.

Manteiga integral sem sal                        15 Gramas

 

MODO DE PREPARO:

1. Cortar a banana ao meio, longitudinalmente e fritar na manteiga. Reservar.

2. Na mesma frigideira, fritar o queijo de manteiga.

3. Montar num prato, colocando as fatias de banana polvilhadas com açúcar e canela e por cima delas, o queijo.

4. Polvilhar canela e açúcar e servir.

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Fonte da matéria: Módulo de Cozinha Brasileira da Universidade Anhembi Morumbi.

http://www.entreamigosobode.com.br/doce-pernambucano-entra-para-a-historia

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Até lá! Au revoir!

 

Aline Fidelman                                                                                 

35 anos, Ilhéus-Ba.

Gastrônoma diplomada pela Universidade Anhembi Morumbi – São Paulo

Especializada em docência pela Leiths School of Food & Wine – Londres

Perfil Profissional: 3 anos de experiência de em Buffet e Catering e 6 meses como assistente de chef de cozinha, área de Garde Manger, na empresa KUDOS Hospitality, Londres.

Contato: fidelman.a@gmail.com

Algumas produções gastronômicas especificam a utilização de batatas novas, cerosas, rijas, farináceas ou velhas. A distinção entre a batata cerosa e farinácea é a mais importante.

BATATAS CEROSAS

As batatas cerosas têm muita umidade e menos amido que as farináceas. A sua pele é relativamente fina, e sua polpa tem uma cor amarelada e um aspecto ceroso. São rijas, cozinham bem e não se desfazem se forem cozidas alguns minutos além do tempo necessário. São ótimas para saladas, caçarolas e purês.

BATATAS FARINÁCEAS

As batatas farináceas têm pouca umidade e açúcar, e por terem muito amido ficam douradas quando fritas ou assadas, sendo indicadas para fritura. A maioria das batatas velhas são farináceas.

*De acordo com os produtores, existem tipos específicos para fritar, variações que soltam menos água. O correto é comprar os tipos Baraka, HBT ou Asterix.

Fonte: ABBA – Associação Brasileira da Batata

DICA
Para as batatas ficarem secas e macias quando fritas, coloque-as antes de fritar e já cortadas por cerca de meia hora no congelador.

CUIDADOS

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De todos os crustáceos, é o mais popular. Costuma ser encontrado congelado, sem a cabeça, para preservar seu sabor e qualidade. O camarão fresco é altamente perecível. Sua carne tem sabor doce de textura firme quase crocante.

O camarão é geralmente comercializado por tamanho que representa um número específico por libra ou quilo. Quanto maior o número de camarões em 1lb (0.5kg), menor o tamanho do mesmo e vice-versa!

 

1 libra = 0.4536kg (aprox. ½ quilo).

3 unidades por 1 libra  (½ quilo)

10-15 un/lb

21 a 25 un/lb

26 a 30 un/lb

31 a 40 un/lb

Assim por diante até 100 un/lb.

Unidades de camarão por libra = nomenclatura:

• 36 à 45 un/lb = Pequeno
• 31 à 35 un/lb = Médio
• 21 à 30 un/lb = Grande
• 16 à 20 un/lb = Extra-grande
• 11 à 15 un/lb = Jumbo
• 10 camarões (ou menos) un/lb = Colossal

Quando encontrar em uma receita um “camarão 25/1”, quer dizer que o mesmo é de tamanho grande e que 0,5kg comprado, terá aproximadamente 21 à 30 unidades no saco.

Camarão sem Cabeça (H/L)

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