:: ‘Gastronomia’

Olá, queridos leitores do R2CPress!!

Após uma pequena pausa viajando a trabalho e também degustando diversos tipo de pães – entre eles o pão de queijo! -, bolos, hambúrgueres e salgados de festa sem glúten e sem lactose e caseína (proteína do leite), muito muito saborosos e aproximados do sabor “real” dos produtos aos quais estamos “adaptados ou acostumados” pela agroindústria, volto aqui no Blog do querido Rabat com a recente bibliografia na qual estou mergulhada: Barriga de Trigo, do cardiologista americano William Davis.

Livro Barriga de Trigo

Estou feliz com a evolução da nutrição e da gastronomia nas dietas “especiais”… e “só acho” que em pouco tempo a população perceberá que a nossa dieta regular e alguns produtos é que são de fato muitas vezes nociva a boa saúde e enfim mudaremos o conceito de “especial” para “essencial” em diversos âmbitos e hábitos!

Vale a pena entrar neste mundo e rever conceitos, melhorando sem sombra de dúvidas o seu estilo de vida, saúde e de corpo!
E vale mais a pena dar uma lida abaixo para entender melhor…

“Entre os cereais mais consumidos do mundo – em torno de  700 milhões de toneladas em 2013 –, o trigo está presente em praticamente tudo. Desde massas, pães, biscoitos e bolos até farinhas, cereais matinais, cerveja e doces. Eliminá-lo da dieta parece impossível ou um feito restrito aos *celíacos que não têm outra opção.

* Pessoas intolerantes ao glúten, um dos componentes do cereal integral.

O cardiologista sabia do grande desafio que tinha pela frente ao escrever o best seller norte-americano ‘Barriga de trigo’. Nele, o autor propõe uma vida completamente livre do cereal integral, alimento ao qual atribui não apenas a formação dos indesejados pneuzinhos na região abdominal, mas também o estímulo a uma série de outras doenças, entre elas as cardíacas, diabetes, artrite, alguns tipos de urticárias e até câncer. Sem contar os efeitos na pele, como a acne.

Boa parte dos malefícios causados pelo trigo tem como origem as alterações genéticas pelas quais o cereal passou nos últimos 50 anos. O autor explica que para aumentar a produtividade e a resistência da planta à seca e às pragas, a ciência tratou de realizar uma série de cruzamentos e modificações genéticas nas linhagens. O que pouco se questionou foram os efeitos dessas novas propriedades sobre a saúde humana.

Entre eles, William Davis cita os picos exagerados de açúcar no sangue, que acionam ciclos de saciedade alternados com um aumento do apetite, uma das principais justificativas para a formação da típica barriga que dá nome à obra. Segundo William, a elevação do nível de glicose repetidas vezes ao longo de períodos constantes culmina com a deposição de gordura principalmente no abdômen. Nos homens, o efeito se estende para as mamas, que ficam maiores à medida que mais estrogênio é produzido pelo tecido adiposo. Para se ter uma ideia, o autor garante que o consumo de duas fatias de pão integral aumenta mais a taxa de glicose no sangue do que duas colheres de sopa de açúcar branco.

Pão de forma sem glúten e sem Lactose

A proposta, portanto, é radicalizar e eliminar o cereal de forma abrupta da dieta, mesmo que a dependência pareça insuperável. Apesar de concordar que o trigo foi geneticamente alterado a partir da década de 1960, a nutricionista e mestre em extensão rural Regina Oliveira garante que hoje a população não tem condições de abrir mão do trigo por completo. “O grão passou por uma mudança de estrutura. Se antes tinha menos de 3% de glúten em sua composição, agora esse percentual chega a 20%. Sem contar que muitas culturas são transgênicas, além de expostas a agrotóxicos”, explica. “Mas para tirá-lo da alimentação é preciso colocar outra coisa no lugar e trazer de volta outros alimentos que foram excluídos da alimentação, como alguns tubérculos”, acrescenta. O trabalho portanto é mais profundo e significa uma mudança cultural que pode levar anos.

Enquanto essa revolução não ocorre, o ideal é reduzir o consumo diário. “Hoje, a população brasileira come de quatro a cinco porções de trigo todos os dias. É, além de tudo, uma dieta pobre e homogeneizada. Com isso, há perdas nutricionais”, avalia. O ideal é tentar restringir o consumo do cereal a duas vezes ao dia. “Se consumido moderadamente, os danos, principalmente no que se refere à diabetes do tipo 2, não serão tão grandes”, garante.

NUNCA MAIS
“Mais esguio, mais esperto, mais ágil e mais feliz” são as promessas de William Davis para quem se propuser a dar o difícil passo rumo a uma vida sem trigo. Ciente da dificuldade que muitos vão enfrentar, o autor pontua quais são os alimentos mais indicados para preencher o amplo espaço vazio que os pães e massas vão deixar. Legumes, verduras, castanhas, sementes, carnes, ovos, abacates, azeitonas e queijos serão os principais aliados nesta mudança drástica de hábitos alimentares. O livro ainda traz algumas receitas para ajudar na diversificação do cardápio.

Degustação que fiz de um fornecedor de Salvador dos pães sem glúten, lactose e caseína (proteína do leite).

O que comer sem restrição, segundo William Davis
» Vegetais (exceto batata e milho)
» Castanhas e sementes cruas (amêndoas, nozes, pecãs, avelãs, castanhas-do-pará, pistaches, castanhas-de-caju, macadâmias, amendoins, sementes de girassol e de abóbora, gergelim, farinha de castanhas)
» Óleos (azeite de oliva extravirgem e óleos de abacate, nozes, coco, manteiga de cacau, linhaça, macadâmia e gergelim)
» Carnes e ovos
» Queijos
» Outros: semente de linhaça (moída), abacate, azeitonas, coco, especiarias, chocolate (não adoçado) ou cacau.”

Fonte: Livro ‘Barriga de trigo’, de William Davis.
Média de R$19,90 na compra virtual.

Até lá, Au Revoir.

Como passaram de festejos do Carnaval?

Vamos então começar a fundo o ano de 2015 com expectativas de mudanças importantes, principalmente para nós brasileiros, temos muita luta pela frente e devemos encará-las com o nosso poder cívico.
Saliento aqui as perdas do mês de fevereiro, onde lamento a partida de tantas pessoas queridas, como a do Barão de Popoff, um ícone da simpatia e cordalidade nesta cidade! Vão em paz e encontrem a luz divina…

Espero que esta matéria ajude muitas pessoas a entender os malefícios da ingestão quando há intolerância, assim como a ingestão em excesso de certos ingredientes e alimentos!

Nunca é demais aprender, buscar conhecimento, pois assim encontramos saúde, felicidade e entendimentos importantes para a vida! Sair da “escuridão da ignorância” nos faz mais conscientes em todos os âmbitos, seja ela social, política, econômica, religiosa ou da saúde!

Busquem o conhecimento… o resultado vem em forma de saúde e felicidade de viver bem!

O que é Glúten:

Glúten é uma proteína composta pela mistura das proteínas gliadina e glutenina, que se encontram naturalmente na semente de muitos cereais, como trigo, cevada, centeio e aveia. Para algumas pessoas, a ingestão de glúten provoca danos na parede do intestino delgado, acarretando prejuízos para a saúde.

Qualquer receita ou produto alimentar que apresenta na sua composição algum desses alimentos, vai possuir glúten, mesmo que em pequenas quantidades.

É muito frequente surgir em determinadas embalagens de produtos alimentícios a frase: “Contém glúten”. É um alerta para as pessoas intolerantes ao glúten não consumirem aquele produto.

O glúten se encontra no embrião de alguns grãos ou sementes. A sua capacidade de absorção de água e a sua viscosidade conferem à massa de farinha as propriedades que a tornam apta para a panificação. Como subproduto na obtenção do amido, é usado no fabrico de rações e alimentos ricos em proteínas e para a produção da glutamina.

Quando ingerido em excesso, o glúten pode provocar a diminuição da produção da serotonina, o que leva a um quadro de depressão mesmo nos indivíduos que não possuem nenhum problema de hipersensibilidade a essa proteína.

O excesso de glúten também propicia o aparecimento de psoríase e de artrite psoriática.

A palavra glúten tem origem no latim, sendo que gluten significa cola, o que pode ser explicado porque o glúten é uma substância viscosa.

Intolerância ao Glúten

Por ser uma proteína de difícil digestão, é comum haver algum tipo de intolerância ao glúten, semelhante à que ocorre com a lactose do leite, embora neste caso se trate de um açúcar.

Já a doença celíaca é uma reação autoimune do organismo provocada pela ingestão de glúten. As células de defesa atacam o glúten mas ao mesmo tempo atacam também as paredes do intestino, provocando uma atrofia na mucosa intestinal que impede a absorção dos nutrientes. É uma doença crônica que exige a eliminação total do glúten na dieta por toda a vida.

Acredita-se que a doença celíaca seja desenvolvida por pessoas geneticamente suscetíveis, sendo mais comum em mulheres e aparecendo geralmente na infância, embora possa surgir em qualquer idade.

Muitas pessoas são intolerantes ao glúten e por esse motivo, o mercado de produtos alimentares sem glúten tem crescido bastante, para suprir a necessidade de pessoas que não podem ingerir alimentos com glúten.

Glúten e Obesidade

Existem dietas que excluem totalmente o glúten da alimentação, porque algumas pessoas afirmam que o glúten está diretamente relacionado com a obesidade. Existe um livro da autoria de Regina Racco intitulado Glúten e Obesidade: A Verdade Que Emagrece, onde essa ligação é feita. Apesar disso, especialistas afirmam que a eliminação total do glúten só é aconselhada a pessoas que sejam intolerantes a essa proteína.

Nutricionistas também afirmam que como o glúten está presente em muitos carboidratos, a redução do glúten na alimentação implica uma redução nas calorias e consequentemente no peso, algo que acontece em qualquer tipo de dieta, com ou sem restrição do glúten.

Fonte da Matéria >>> http://www.significados.com.br/gluten/

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Até lá, au revoir!

Aline Fidelman
38 anos, Ilhéus-Ba.

Certificação de Beginners Chef pela Leiths School of Food & Wine – Londres (2007)

Diploma de Gastronomia pela Universidade Anhembi Morumbi – São Paulo (2010)

Pós-Graduanda em Gestão da Segurança de Alimentos – SENAC SP (Em curso)

Perfil Profissional: 3,5 anos de experiência em Catering & Eventos como supervisora de salão e Chef iniciante em Londres (2005), 2 anos de experiência como Chef em São Paulo (2009), 1,5 anos de experiência como Chef Executiva no RJ (2012), 1 ano de experiência como Gerente Operacional e Chef Executiva em Lauro de Freitas (2014).

Contato: alinefidelman@hotmail.com

Deus quando resolve presentear um amigo é muito legal porque Ele capricha mesmo.
Olha só a surpresa que essa minha ‘sobrinha’ resolveu fazer.
Deu uma sumida e agora aparece, de uma hora pra outra, mais linda, mais ‘iluminada’, com uma energia positiva ‘daquelas’ e eu, por tudo isso, só tenho que agradecer.
Bjo, tia e saiba que estou muito  muito feliz.
Apenas para não passar em branco:
Os amigos (as) DELE e da barca Celestial, apanham, sofrem, ficam numa tristeza da zorra e depois do carimbo de aprovação (na Fé) levantam fortalecidos e encaram qualquer desafio, vencem todos eles e seguem firmes servindo de exemplos para alguns incrédulos ao “nosso” redor. (Já tem um tempinho essas linhas …).
Bjo, Bjo, Bjo e Bjo!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Seu tio Rabat.
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“Saudações aos queridos conterrâneos e amantes da culinária gourmet!

Vai aí uma tabelinha bacana para a substituição do ovo em receitas para os que procuram uma dieta Lactovegetariana (que não se alimentam de ovos e carnes!”

Para Lactovegetarianos!

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Até lá! Au revoir!

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Aline Fidelman

38 anos, Ilhéus-Ba.

Certificação de Beginners Chef pela Leiths School of Food & Wine – Londres (2007)

Diploma de Gastronomia pela Universidade Anhembi Morumbi – São Paulo (2010)

Pós-Graduanda em Gestão da Segurança de Alimentos – SENAC SP (Em curso)
Perfil Profissional: 3,5 anos de experiência em Catering & Eventos como supervisora de salão e Chef iniciante em Londres (2005), 2 anos de experiência como Chef em São Paulo (2009), 1,5 anos de experiência como Chef Executiva no RJ (2012), 1 ano de experiência como Gerente Operacional e Chef Executiva em Lauro de Freitas (2014).

Contato: alinefidelman@hotmail.com

Aline Fidelman
Gastrônoma

Galinha da Coroação
(Coronation Chicken, Jubilee Chicken)

Este prato foi criado por duas importantes gastrônomas inglesas para a coroação de Elisabeth II, em 1953, baseado em outro prato criado em 1935 para o jubileu de George III.

Em 2002, no Jubileu de Ouro da Rainha, foi novamente servido, passando a ser chamado “Galinha do Jubileu”.

De facílimo preparo, pode acompanhar a tradicional salada de alface americana, ou sobre uma fatia de pão, num sanduíche aberto.

Não apresentamos pesos ou medidas dos ingredientes, apenas suas proporções.

Vale a pena conferir a pedida, numa festa qualquer ou em alguma coroação tupiniquim.

Lá vai:

40% de peito de frango cozido na água, sal e pimenta (em cubos)
40% de maionese pronta
10% de chutney de manga ( pasta de manga cozida com óleo, mostarda, cominho, açúcar, vinagre, pimenta do reino, maizena, sal, gengibre, alho)
4% de abricó seco (pode ser ameixa)
4% de uva-passa amarela
2% de creme de leite.

No site DESTEMPERADOS, em www.destemperados.com.br , algumas pessoas que não se consideram especialistas em nada, contam as suas experiências gastronômicas em restaurantes espalhados por todo o Brasil.

Anabel Mascarenhas vem há algum tempo escrevendo alguns posts para o DESTEMPERADOS, sobre restaurantes localizados em Ilhéus e em Itacaré, que podem ser vistos aqui:http://www.destemperados.com.br/food-hunter/88/anabel-mascarenhas

Carlos da Silva Mascarenhas

carlos.consultic@gmail.com

Miguel Abreu
de Nevern Square, Kensigton, Londres,
especial para o R2CPress
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Bifum é um macarrão chinês transparente, de arroz, de muito rápido preparo.
Você o deixa na água fria por dez minutos e depois joga na água quente, contando até dez, escorrendo-o.
Depois o tempera ao gosto.
Lá vai aqui a ótima receita acima anunciada:

1) Um pacote de bifum preparado e cortado a tesoura, em pedaços menores

2)1 pct de kanikama (falso siri) desfiado

3)1 ovo batido umas doze vezes, com o garfo, e frito como uma omelete fina, numa frigideira anti-aderente grande, com pouco óleo e depois cortado em tiras finas e longas

4)1 pepino japonês em rodelas e temperado com 1 cs de vinagre de arroz, 1 cc de açúcar e 1 cc de gengibre ralado

5) 1 cs de gergelim negro, torrado

6)1 cs de vinagre de arroz

7) 1 cs de shoyu (molho de soja)

8) 1 cc de açúcar branco.

Mistura tudo e o serve frio, como entrada a pratos quentes, de carne, como o Teppanyaki, Yakitori etc.

por Miguel Abreu

A paella é o prato domingueiro do Sul da Espanha, talvez inventada por pescadores no Século XV ou XVI. Não tem uma fórmula fixa e cada familia ou restaurante a prepara ao seu modo, com seus ingredientes preferidos; cada um a faz com o que tem à mão, ou como gosta.

O que não muda é o caráter comunal e festivo do seu consumo; o arroz; o açafrão que lhe dá a cor amarela e a panela rasa, com duas ou três alças, onde é preparada. Poderia ser chamada de Risotto della Terra i della Mare, em italiano, ou Arroz de Mariscos com Carne de Porco (ou de coelho), em português, mas em Portugal a chamam, simplesmente, Arroz à Espanhola. A prefeita de Valencia, a capital da paella, recentemente postou na net uma receita dizendo ser aquela a verdadeira paella valenciana, mas logo apareceu um chef famoso a contestando. Fiz esta aqui abaixo, hoje.

1- Puz meia xicara de azeite numa frigideira funda, dourei 3 dentes amassados de alho e meia cebola picada

2- Acrescentei um punhado de bacon magro e uma coxa e sobrecoxa de frango, em pedaços
pequenos

3- Dois punhados de moapen, dois de camarão rosa, dois de vagem em pedaços

4- Um copo de arroz e caldo de cabeça de peixe, camarão e siri, até cobrir tudo generosamente.

5- Lancei uma colher pequena de açafrão-da-terra (cúrcuma) uma de curry, uma pitada de pimenta em pó

6- Salpiquei umas quatro colheres de salsa picada e umas rodelas de pimentão vermelho

7 -Por cima, distribuí umas lambretas na casca, lavadas, camarões pistola, sem as barbas,
os espetos da testa e da cauda e mais duas postas de robalo

8- Meti no fogo baixo, não deixando secar completamente o caldo.

Renderam quatro porções.

Na Espanha usam o açafrão verdadeiro, caro, que solta um colorido amarelo mais forte.

Açafrão é uma palavra derivada da língua árabe, assim como safra (“al safr”= o ouro).

por Miguel Abreu

Caseiro

Conheci o ximango na praia de Copacabana, onde o vendiam em grandes sacos plásticos,
mas eram todos velhos, insípidos e rançosos.

-“Como podem comer isso ?”-, pensei.

Muitos anos depois, no Ed. Marte, em Salvador, Lícia Ednólia, de Itapetinga,
me serviu alguns elaborados por sua avó, Dona Santinha. Aí, sim, valeu.
Novos, excelentes para acompanhar o café no inverno, não há nada igual.
Anos depois, em Riacho de Santana, uma mulher me explicou a execução desta iguaria indígena:

1- Numa tigela, põe um prato de polvilho azêdo.

2- Ferve 1 xc de leite, 1 xc de água, 3 cs de manteiga, 1 xc de óleo, 1 cs de erva doce, pouco sal e derrama tudo na tigela.

3- Escalda a massa, a esfria e incorpora 4 ovos e 1xc de queijo minas picado ou 4 cs de parmeson. Mistura bem.

4- A massa não gruda nas mãos. Forma roletes encurvados (como um bumerangue) e os assa, sem untar a assadeira.

*Na receita antiga, manteiga e óleo eram substituídos por banha de porco, derretida.

*No Sul, “ximango” é também uma ave de rapina, um falconídeo parente do nosso carcará.

*No litoral da Bahia, onde é fácil chegar a farinha de trigo, os alimentos à base de mandioca e milho foram de certo modo abandonados, uma tendência que agora se reverte.

por Miguel Abreu

A  Chef  Maria de Lourdes, comandante da ampla cozinha do Valentina, restaurante a quilo anexo a um posto e gasolina à margem  da rodovia Ilhéus-Itabuna, no Salobrinho, nasceu em Pau-Brasil mas viveu grande parte da vida em Sampa, trabalhando por onze anos numa residência burguesa do Ipiranga. Ali, aprendeu a refinar a cozinha brasileira nativa, tanto na apresentação quanto no uso de ingredientes mais leves e saudáveis. Segue aqui a sua mais recente surpresa, o excelente prato que nomeia, aí acima, este artigo.

O provei ontem e não resisti a lhe pedir a receita.

1)   Corta miúdo um prato de charque magro, lava e deixa dessalgar, na água, por uma noite.
2)   Frita a charque com as rodelas de uma cebola deixando escorrer todo o excesso do óleo.
3)   Frita metades de rodelas de umas três bananas da terra.
4)   Cozinha batata doce e pela, o quanto baste para encher uns dois pratos de sopa.
5)   Amassa a batata com pouco sal, leite e umas duas colheres de manteiga.
6)   Se for servir a um ente querido, adiciona creme de leite, à vontade.
7)   Pode sofisticar ainda mais com uma pitada de noz-moscada, neste momento.
8)   Arruma camadas da batata, banana, charque e mais batata, por cima.
9)   Salpica, sem pena, queijo parmeson.
10) Assa, até escurecer o topo da mistura.

É só. Simples, saudável, econômico e delicioso.

Por Miguel Abreu

Fato, mondongo, tripas, calhos, são diferentes denominações
de um dos mais universais alimentos, no mundo.
Do México ao Japão, do Perú à França,
dos banquetes refinados norte-americanos
às estações de trem, da França,
você encontra este alimento que, se bem preparado,
é quase tão leve quanto uma salada de alface.

O marisco, idem. Está em toda parte banhada ou não pelo mar.
Só precisa ser novíssimo, fesco e com cheiro forte de maresia.
Vamos misturar um bom fato e mariscos no mesmo prato?
O resultado é surpreendente.

Veja aqui, passo a passo, como proceder.

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