{"id":14006,"date":"2011-04-29T09:24:09","date_gmt":"2011-04-29T12:24:09","guid":{"rendered":"http:\/\/www.r2cpress.com.br\/v1\/?p=14006"},"modified":"2011-04-29T09:54:49","modified_gmt":"2011-04-29T12:54:49","slug":"titulos-hierarquias-e-organizacoes","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.r2cpress.com.br\/v1\/2011\/04\/29\/titulos-hierarquias-e-organizacoes\/","title":{"rendered":"T\u00cdTULOS, HIERARQUIAS E ORGANIZA\u00c7\u00d5ES"},"content":{"rendered":"

<\/strong>Ao reencontrar amigos \u00e9 sempre a mesma situa\u00e7\u00e3o! O papo acaba sempre em Gastronomia e \u00e9 a\u00ed onde come\u00e7am as confus\u00f5es ou d\u00favidas que me divertem muito! Intitulam-me Gourmet,<\/em> Chef de Cozinha, Cozinheira de Iguarias, Sommelier<\/em> e por fim, carinhosamente aceito todos e me \u201catribuo\u201d apenas o t\u00edtulo de Gastr\u00f4noma!<\/p>\n

Muitos de voc\u00eas j\u00e1 devem ter escutado os termos acima e se questionam qual a diferen\u00e7a ou semelhan\u00e7a entre eles. Vou apresentar as diferen\u00e7as entre estes profissionais que fazem parte do mesmo segmento que \u00e9 a Gastronomia, mas possuem fun\u00e7\u00f5es muito distintas apesar de muitas vezes acabar desempenhando o papel um do outro:<\/p>\n

Gastr\u00f4nomo<\/strong> \u2013 possui forma\u00e7\u00e3o em gastronomia, mas n\u00e3o atua somente como Chef de Cozinha, na verdade, para ele alcan\u00e7ar a \u201cpatente\u201d de um Chef s\u00e3o necess\u00e1rios alguns anos de experi\u00eancia, dom de comando e ordem, muita responsabilidade e compet\u00eancia! A sua forma\u00e7\u00e3o lhe permite exercer in\u00fameras outras fun\u00e7\u00f5es, tais como: a gest\u00e3o de custos, alimentos e bebidas, marketing e jornalismo gastron\u00f4mico, enologia, enogastronomia, planejamento f\u00edsico, de card\u00e1pio, fundamentos e servi\u00e7os em Buffet, consultorias, entre outras.<\/p>\n

Gastr\u00f3logo<\/strong> – possui forma\u00e7\u00e3o em gastronomia e \u00e9 um especialista em gastrologia. A Gastrologia \u00e9 conjunto de conhecimentos e preceitos relativos \u00e0 Gastronomia.<\/p>\n

Chef <\/strong> – ou chef executivo \u00e9 o respons\u00e1vel por todas as coisas relacionadas \u00e0 cozinha, que normalmente inclui entre muitas fun\u00e7\u00f5es a cria\u00e7\u00e3o de menus, gest\u00e3o, controle de estoque, escolha e contrata\u00e7\u00e3o de fornecedores, programa\u00e7\u00e3o e folha de pagamento dos funcion\u00e1rios da cozinha inteira; ordena\u00e7\u00e3o e responsabilidade pela harmonia entre cozinha e sal\u00e3o.
\n
\nCozinheiro<\/strong> – pessoa que prepara a comida<\/a> para o consumo, possui conhecimento e t\u00e9cnica para o preparo dos alimentos, muitas vezes adquirida de maneira emp\u00edrica ou por mera observa\u00e7\u00e3o. Em geral \u00e9 comandado e orientado por um chef de cozinha. Pode e deve se especializar em cursos t\u00e9cnicos de cozinheiro onde aprimorar\u00e1 seus conhecimentos, fortalecendo assim a m\u00e3o de obra qualificada do setor alimentar.<\/p>\n

Gourmands<\/em><\/strong> <\/strong>\u00e9 aquele que gosta de comer, come por prazer e por vezes come muito, um glut\u00e3o, guloso!<\/p>\n

Gourmet <\/em><\/strong>seria um gourmand refinado: pessoa que aprecia o refinamento em mat\u00e9ria de beber e comer, por vezes sabendo harmoniz\u00e1-las. Prima pela qualidade do alimento do que apenas a quantidade. Podemos arriscar uma similaridade entre o <\/p>\n

gourmet<\/em> e o gastr\u00f4nomo, pois ambos s\u00e3o apreciadores das boas iguarias, degustam e pesquisam a fim de descobrir novos sabores e maior qualidade… um ao seu paladar e satisfa\u00e7\u00e3o, o outro aos dos clientes!<\/p>\n

ORGANIZA\u00c7\u00c3O B\u00c1SICA DE UMA COZINHA INDUSTRIAL<\/h2>\n

A equipe de um restaurante ou uma cozinha industrial \u00e9 formada por uma brigada de profissionais onde cada um tem tarefa bem definida dentro de sua especialidade e s\u00e3o comandados pelo chef. N\u00e3o \u00e9 incomum referir-se a cada um deles pelo nome de sua profiss\u00e3o no idioma franc\u00eas:<\/p>\n

Chef<\/strong><\/em> ou chef executivo \u00e9 o respons\u00e1vel por todas as fun\u00e7\u00f5es relacionadas \u00e0 cozinha. (fun\u00e7\u00e3o j\u00e1 citada anteriormente)<\/p>\n

Sous Chef<\/strong><\/em> ou sub-chef \u00e9 o assistente direto do chef executivo, o segundo no comando e pode substituir o Chef em sua aus\u00eancia ou folga. Pode substituir ou auxiliar tamb\u00e9m o Chef de Partie, por\u00e9m n\u00e3o pode substituir posi\u00e7\u00f5es menores na cozinha.<\/p>\n

Chef de Partie<\/strong><\/em> ou Chef de Partida \u00e9 encarregado a uma determinada \u00e1rea da produ\u00e7\u00e3o. Nas grandes cozinhas, cada Chef de Partida pode ter v\u00e1rios cozinheiros e \/ ou assistentes.<\/p>\n

Aboyeur <\/strong><\/em> leva o pedido advindo do sal\u00e3o \u00e0 cozinha, pode retocar os pratos antes de serem levados ao cliente, embora em geral seja feito por um Souschef ou um Chef Executivo.<\/p>\n

Boucher<\/strong><\/em> ou Buchet \u00e9 o a\u00e7ougueiro da cozinha.<\/p>\n

Entremm\u00e9tier<\/strong><\/em> prepara petiscos quentes e muitas vezes prepara as sopas, legumes, massas e f\u00e9culas. (Em um sistema completo de uma brigada, um Potagier prepara sopas e um Legumier iria preparar legumes).<\/p>\n

Garde-manger<\/strong><\/em> prepara alimentos frios, que incluem saladas, aperitivos frios, canap\u00e9s, pat\u00eas e outros itens de charcutaria.<\/p>\n

L\u00e9gumier<\/strong><\/em> entremm\u00e9tier que prepara Legumes.<\/p>\n

Patissier<\/strong> <\/em>prepara massas, doces e sobremesas.<\/p>\n

Poissonier <\/strong><\/em>prepara os peixes e os molhos tamb\u00e9m.<\/p>\n

Potagier<\/strong><\/em> entremm\u00e9tier que prepara Sopas.<\/p>\n

R\u00f4tisseur<\/strong><\/em> prepara carnes assadas e ao vapor, com seu molho apropriado.<\/p>\n

Saucier<\/strong><\/em> prepara molhos, guisados e antepastos.<\/p>\n

—<\/p>\n

Estarei enviando artigos ao R2CPress <\/strong>nas quartas e s\u00e1bados e aos domingos publicarei receitas gastron\u00f4micas nacionais e internacionais!<\/p>\n

At\u00e9 l\u00e1! Au revoir!<\/p>\n

—<\/p>\n

\"\"<\/a>Aline Fidelman <\/strong><\/p>\n

Gastr\u00f4noma diplomada na Universidade Anhembi Morumbi \u2013 S\u00e3o Paulo
\nEspecializada em doc\u00eancia na Leiths School of Food & Wine \u2013 Londres
\nPerfil Profissional: 3 anos de experi\u00eancia de em Buffet e Catering e 6 meses como assistente de chef de cozinha, \u00e1rea de Garde Manger, na empresa KUDOS Hospitality, Londres. Preparando m\u00f3dulos para ministrar curso particular para chef iniciante (habilidades b\u00e1sicas de cozinha) e consultoria de Custos e Controles em cozinhas de restaurantes.<\/p>\n

Contato: fidelman.a@gmail.com<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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