{"id":15456,"date":"2011-05-18T02:30:32","date_gmt":"2011-05-18T05:30:32","guid":{"rendered":"http:\/\/www.r2cpress.com.br\/v1\/?p=15456"},"modified":"2011-05-17T20:36:18","modified_gmt":"2011-05-17T23:36:18","slug":"gorduras-e-oleos-todo-cuidado-e-lucro","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.r2cpress.com.br\/v1\/2011\/05\/18\/gorduras-e-oleos-todo-cuidado-e-lucro\/","title":{"rendered":"GORDURAS E \u00d3LEOS: TODO CUIDADO \u00c9… LUCRO!"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/p>\n

O QUE S\u00c3O GORDURAS E \u00d3LEOS?<\/strong><\/p>\n

S\u00e3o subst\u00e2ncias insol\u00faveis em \u00e1gua, de baixa densidade e formadas predominantemente de produtos de condensa\u00e7\u00e3o entre glicerol e \u00e1cidos graxos, chamados triglicer\u00eddeos.<\/p>\n

COMO DIFERENCI\u00c1-LAS?<\/strong><\/p>\n

Gorduras:<\/span><\/p>\n

– s\u00e3o s\u00f3lidas em temperatura ambiente (manteiga, toucinho, banha, bacon ou toucinho defumado)<\/p>\n

– contem \u00e1cido graxo saturado<\/span><\/em><\/p>\n

\u00d3leos:<\/span><\/p>\n

– s\u00e3o l\u00edquidos em temperatura ambiente<\/p>\n

– cont\u00e9m \u00e1cido graxo insaturado<\/span><\/em><\/p>\n

FUN\u00c7\u00c3O <\/strong><\/p>\n

Em nosso organismo, as gorduras t\u00eam como principal fun\u00e7\u00e3o fornecer energia e ajudar no transporte das vitaminas<\/a> n\u00e3o sol\u00faveis.<\/p>\n

IMPORT\u00c2NCIA<\/strong><\/p>\n

Importantes para o est\u00edmulo das rea\u00e7\u00f5es qu\u00edmicas que ocorrem em nosso corpo, as gorduras podem se apresentar na forma saturada ou insaturada, a diferen\u00e7a entre elas ser\u00e1 em sua composi\u00e7\u00e3o e na forma que afetam o organismo.<\/p>\n

ORIGENS <\/strong><\/p>\n

<\/strong>Elas podem ser de origem animal ou vegetal. As de origem animal s\u00e3o gorduras saturadas<\/strong> e tendem a elevar os n\u00edveis de colesterol*. No caso da vegetal<\/strong>, em sua maior parte, o tipo da gordura obtida \u00e9 a insaturada, mais saud\u00e1vel por ajudar a prevenir as doen\u00e7as do cora\u00e7\u00e3o<\/a>.<\/p>\n

* O colesterol \u00e9 um tipo de gordura que est\u00e1 presente em alimentos de proced\u00eancia animal. Uma de suas fun\u00e7\u00f5es \u00e9 participar da forma\u00e7\u00e3o de horm\u00f4nios.<\/em><\/p>\n

<\/em><\/p>\n

<\/p>\n

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<\/em><\/p>\n

<\/em><\/p>\n

Ponto de fus\u00e3o<\/strong>: \u00e9 a temperatura em que as gorduras s\u00f3lidas passam para o estado l\u00edquido.<\/p>\n

Ponto de fuma\u00e7a<\/strong>: \u00e9 a temperatura em que se inicia a emiss\u00e3o de fuma\u00e7a, tornando os \u00f3leos insaturados em \u00e1cido graxo (gordura) saturada, prejudicial \u00e0 sa\u00fade.<\/p>\n

CONSERVA\u00c7\u00c3O DA GORDURA:<\/strong><\/p>\n

– Manter em local seco, frio e arejado, evitando a rancifica\u00e7\u00e3o<\/p>\n

– Cobrir ou tampar<\/p>\n

– Estar sempre livre de res\u00edduos, preferencialmente coada<\/p>\n

– Efetuar periodicamente um teste de satura\u00e7\u00e3o da gordura<\/p>\n

– Armazenar em vasilhames limpos e opacos para evitar a exposi\u00e7\u00e3o \u00e0 luz.<\/p>\n

– Iniciar a fritura sempre em recipiente limpo.<\/p>\n

– N\u00e3o reaproveitar diversas vezes.<\/p>\n

– Para fritura de imers\u00e3o: usar recipientes fundos e estreitos e gordura com alto ponto de fuma\u00e7a.<\/p>\n

INIMIGOS DA GORDURA:<\/strong><\/p>\n

– Sal<\/p>\n

– Altas temperaturas<\/p>\n

– Umidade<\/p>\n

– Exposi\u00e7\u00e3o ao ar (oxida\u00e7\u00e3o)<\/p>\n

– Metais<\/p>\n

– Res\u00edduos<\/p>\n

– \u00c1cidos graxos<\/p>\n

INDICADORES DA NECESSIDADE DA TROCA DA GORDURA:<\/strong><\/p>\n

– Baixo ponto de fuma\u00e7a<\/p>\n

– Presen\u00e7a de espuma<\/p>\n

– Altera\u00e7\u00e3o na cor<\/p>\n

– Altera\u00e7\u00e3o no sabor<\/p>\n

– Altera\u00e7\u00e3o no odor<\/p>\n

– Coc\u00e7\u00e3o lenta<\/p>\n

– Escurecimento do alimento posto em contato com ela<\/p>\n

LEGISLA\u00c7\u00c3O: <\/strong><\/p>\n

De acordo com a Portaria CVS-6\/99 de 10\/3\/99 publicada em 12\/3\/99 no Di\u00e1rio Oficial do Estado de S\u00e3o Paulo:<\/p>\n

– Os \u00f3leos e gorduras utilizados em frituras n\u00e3o podem ser aquecidos a mais de 180\u00baC.<\/p>\n

– O \u00f3leo deve ser desprezado sempre que houver altera\u00e7\u00e3o de qualquer uma das seguintes caracter\u00edsticas: sensoriais (cor, odor, sabor, etc.), ou f\u00edsico-qu\u00edmicas (ponto de fuma\u00e7a). Podem ser realizados testes f\u00edsico-qu\u00edmicos comerciais r\u00e1pidos, desde que comprovada a sua qualidade e efic\u00e1cia.<\/p>\n

– Portaria 1210: faixa de 160\u00b0a 180\u00b0C, com toler\u00e2ncia at\u00e9 190\u00b0C. Reutiliza\u00e7\u00e3o apenas quando n\u00e3o apresentar quaisquer altera\u00e7\u00f5es das caracter\u00edsticas sensoriais ou f\u00edsico-qu\u00edmicas, n\u00e3o haver fuma\u00e7a em temperatura de fritura e sem espuma.<\/p>\n

– Filtra\u00e7\u00e3o: o \u00f3leo deve ser filtrado em filtro pr\u00f3prio ou em pano branco fervido por 15 minutos para devida esteriliza\u00e7\u00e3o. Quando utilizar fritadeiras com filtro, seguir as recomenda\u00e7\u00f5es do fabricante e observar as caracter\u00edsticas f\u00edsico-qu\u00edmicas e sensoriais.<\/p>\n

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Fonte:<\/strong> M\u00f3dulo de T\u00e9cnicas Diet\u00e9ticas e M\u00f3dulo de Cozinha de Vegetais da Universidade Anhembi Morumbi.<\/em><\/p>\n

<\/strong><\/p>\n

Notou na tabela que os \u00f3leos vegetais (maioria constitu\u00eddo de gordura insaturada, ben\u00e9ficas \u00e0 sa\u00fade) s\u00e3o l\u00edquidos \u00e0 temperatura ambiente e as gorduras saturadas s\u00e3o s\u00f3lidas \/ cremosas? <\/strong><\/p>\n

# Fica a dica! \ud83d\ude09<\/strong><\/p>\n

 <\/p>\n

At\u00e9 l\u00e1! Au revoir!<\/p>\n

<\/strong><\/p>\n

\"\"Aline Fidelman <\/strong><\/p>\n

34 anos, Ilh\u00e9us-Ba.<\/p>\n

Gastr\u00f4noma diplomada pela Universidade Anhembi Morumbi \u2013 S\u00e3o Paulo<\/p>\n

Especializada em doc\u00eancia pela Leiths School of Food & Wine \u2013 Londres<\/p>\n

Perfil Profissional: 3 anos de experi\u00eancia de em Buffet e Catering e 6 meses como assistente de chef de cozinha, \u00e1rea de Garde Manger, na empresa KUDOS Hospitality, Londres.<\/p>\n

Contato: fidelman.a@gmail.com<\/strong><\/p>\n

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