Brasil, dezembro de 2022: A doença celíaca é uma doença autoimune causada pela intolerância ao glúten. Ela ocorre em pessoas com tendência genética a essa condição. Estima-se que ao menos 1% da população conviva com a doença, um total de 78 milhões de pessoas diagnosticadas.

Pensando em quem necessita de um cuidado específico com a alimentação e está em busca de criatividade para produzir receitas simplificadas, seja para o dia a dia ou para um lanche rápido, a Chef de Cozinha Paula Salles tornou-se parceira da Bio Mundo.

“Promover o diálogo entre ingredientes é o que todo Chef busca quando está no processo de criação de uma receita. Isso pode ser facilitado quando encontramos um repertório de produtos que seguem a nossa linha de pensamento.” Conta a Chef Paula, que ainda reitera. “Além de uma curadoria e uma diversidade de produtos voltados para a saúde, que proporcionam asas para brincar com a criatividade, na Bio Mundo encontrei o cenário certeiro para a narrativa que queria construir. À partir desse olhar e dessa diversidade que comecei a criar minhas receitas.” Explica.

A Bio Mundo é uma rede de lojas de produtos naturais e nutrição esportiva, natural de Brasília, com franquias espalhadas pelo Brasil e que possui uma vasta gama de produtos. A marca tem a característica de se preocupar com o dia a dia de todos, com um portfólio de altíssima qualidade, que inclui itens à granel, diet, light, integrais, veganos, sem glúten, sem lactose, funcionais, vegetarianos, que somam em média 1.000 produtos em prateleira e mais de 200 opções de produtos à granel, além das marcas próprias.

A Chef Paula Salles formou-se nos cursos de Restaurateur Master e Chef Executivo da Escola de Gestão de Negócios da Gastronomia, e é discente no curso de Chef executivo no Senac. Participou do maior talent show de culinária do mundo, o Masterchef, em sua terceira edição no Brasil, ficando entre os 7 primeiros colocados, em mais de 50 mil inscritos.

Essa parceria somou forças para a criação de receitas especializadas nas mais diversas restrições alimentares, uma delas, a intolerância ao glúten. “Ser uma receita o mais natural possível e de maneira democrática foi minha maior intenção. Sem glúten, sem lactose e vegetariana, pois leva ovo, criei as empanadas com recheio de tomate e nozes. O ovo entra na receita para dar liga e estrutura à massa, já a goma xantana é um ingrediente fundamental, que substitui o glúten, responsável por trazer elasticidade à massa.”

De acordo com pesquisa do Euromonitor, empresa especializada em inteligência de mercado, de 2012 a 2020, o consumo de alimentos sem glúten cresceu 8%, e a estimativa é que, até 2024, haja um crescimento de 35% a 40%. No Brasil, especificamente, além dos dois milhões de pessoas afetadas pela doença celíaca (segundo dados do Conselho Nacional de Saúde), a dieta glúten free tem cada vez mais adeptos, movimentando em média R$110 milhões, já que ao menos 55% dos consumidores celíacos gastam 30% do seu orçamento com produtos próprios para consumo.

É claro que a diversidade da Bio Mundo colaborou e facilitou o processo de criação da Chef, trazendo em uma empanada, o sabor e a delicadeza de cada ingrediente. “Eu pensei que precisaria ser uma receita “lanchável”, para promover o encontro das pessoas na primavera e que pudesse ser levada para qualquer lugar e em qualquer lancheira. Pensei no tomate, por ser um item de época, que a Bio Mundo possui ótimas opções de molhos, e também mostrar possibilidades de uma alimentação saudável em uma receita simples e acessível.” Diz Paula.

“As empanadas, uma vez prontas, podem ser aquecidas no forno ou na air fryer, sem problema algum, preservando o sabor e a qualidade. Uma forma facilitadora para o dia a dia, assim como a facilidade que a Bio Mundo entrega com todos os produtos que fornece.” Finaliza a Chef.

Agora vamos à Receita…

Receita de Empanadas sem glúten com recheio de tomate e nozes 

Chef Paula Salles 

Recheio 

3 tomates médios com pele e sementes cortados em pedaços grandes

3 dentes de alho picadinhos

80g nozes picadas Bio Mundo

250g de molho de tomates Bio Mundo

80g de biomassa de banana verde Bio Mundo

Manjericão à gosto

1 colher de sopa de ghee Bio Mundo

Sal e pimenta do reino à gosto

1 colher de chá de açúcar

Massa

1 colher de sopa de óleo de coco Bio Mundo

1 ovo

150g de farinha sem glúten (usei a de mandioca) Bio Mundo

40g de amido de milho Bio Mundo

1 colher de chá de cebola em pó Bio Mundo

1 colher de chá de goma xantana Bio Mundo

1 pitada de sal

1 colher de sopa de fermento químico

Para a massa, misture todos os ingredientes e amasse brevemente até desgrudar ao toque. Envolva em filme plástico e deixe descansar por pelo menos 30 minutos na geladeira. Depois disso, abra a massa em espessura de em torno de 2mm, corte círculos com cortador de massa.

Para o recheio, refogue o alho num fio de azeite, acrescente os tomates e refogue em fogo baixo por 5 minutos. Acrescente o açúcar, em seguida o molho de tomate, a ghee, a biomassa de banana, as nozes e misture bem até incorporar. Deixe reduzir até que a textura fique cremosa, desgrudando do fundo da panela.

Deixe esfriar e recheie as empanadas.

Feche a massa passando um pouquinho de água na borda e dobrando em direção ao centro, pincele uma gema com um pouco de água e leve ao forno médio (180 graus) por 25 minutos, até que fiquem crocantes e douradas. Para conseguir que elas fiquem tostadinhas, ligue o Grill do forno para tostar levemente a superfície. Sirva quentinho.

Sobre a Chef Paula Salles

Bacharel em Ciências Sociais e habilitada em Produção e Política Cultural pelo Instituto de Humanidades da Universidade Cândido Mendes, MBA em Gerenciamento de Projetos pela FGV. Formou-se nos cursos de Restaurateur Master e Chef Executivo da Escola de Gestão de Negócios da Gastronomia, e é discente no curso de Chef executivo no Senac.

Participou do maior talent show de culinária do mundo, o Masterchef, em sua terceira edição no Brasil, ficando entre os 7 primeiros colocados, em mais de 50 mil inscritos.

Há 6 anos atua como chef de cozinha realizando aulas, eventos, caterings e cardápios personalizados. Foi embaixadora do projeto Comida Invisível e de marcas como o Supermercado Organomix e Clube Orgânico.

Como produtora, tem 20 anos de experiência na elaboração e gestão de projetos culturais, sobretudo nas áreas de artes cênicas e cultura alimentar. É responsável pela idealização e produção do canal de culinária Harmoniza, no youtube, e criadora de conteúdo em suas redes sociais.

É analista de projetos para Lei Federal de Incentivo à Cultura e foi membro da Comissão de Avaliação de projetos da Lei Estadual de Incentivo à Cultura, além de desenvolver pesquisas na área de cultura alimentar e atuar como facilitadora em cursos de capacitação em produção cultural e alimentação sustentável para públicos vulneráveis.

Sobre a Bio Mundo

A Bio Mundo, rede de lojas de produtos naturais e nutrição esportiva, foi fundada em 2015, em Brasília, pelo empresário Edmar Mothé ao lado dos filhos Rafael e Bruna, além de Adriana, que deu origem à toda criação, já que por sua necessidade nutricional, exigia uma alimentação específica.

Possui mais de 150 lojas espalhadas em 17 estados do Brasil em apenas 6 anos de história. Conta com 1000 produtos em prateleira e mais de 200 opções de produtos à granel.

É a vencedora do Prêmio Líderes do Brasil, com case de expansão regional e nacional e dona do Selo de Excelência em Franchising pela Associação Brasileira de Franchising – ABF.

A cada ano, milhares de meninos e meninas são privados do acesso à educação no Brasil. Diversos estudos demonstram que a violação desse direito básico assegurado pela Constituição tem consequências sobre muitos aspectos da vida, como: menor empregabilidade, redução da produtividade, da longevidade e da qualidade de vida, maior exposição a atividades de risco e empoderamento limitado para a participação na vida comunitária e cívica. A situação é tão alarmante que o Fundo das Nações Unidas para a Infância (UNICEF) fez um alerta: é urgente priorizar a educação no país.

Após mais de dois anos de pandemia, um estudo inédito, realizado pelo Ipec para o UNICEF, constatou que 2 milhões de crianças e adolescentes de 11 a 19 anos que ainda não haviam terminado a educação básica abandonaram a escola no Brasil. Eles representam 11% do total da amostra pesquisada. Realizada neste ano com crianças e adolescentes de todas as regiões nacionais, a pesquisa revelou que a exclusão escolar afeta especialmente os mais vulneráveis. No total, 11% dos entrevistados não frequentam a escola. Na classe AB, o percentual é de 4%, mas na classe DE é 17%, quatro vezes maior.

Quase metade dos entrevistados que não frequentam a escola (48%) deixou de assistir às aulas para trabalhar, 30% relataram dificuldades de aprendizagem, 29% desistiram porque a escola não tinha retomado atividades presenciais e 28% afirmaram ter que cuidar de familiares. Outros entraves citados foram a falta de transporte (18%), gravidez (14%), desafios decorrentes de deficiência (9%), racismo (6%), entre outros. A evasão é um risco real para os estudantes que permanecem na escola. Nos três meses que antecederam a pesquisa conduzida em agosto deste ano, 21% dos alunos de escolas públicas pensaram em abandonar a sala de aula.

Capacitação profissional

Para mudar esse cenário, o Centro de Assistência e Desenvolvimento Integral (CADI Brasil), coalizão de organizações sociais cristãs, atua prioritariamente na proteção à infância, à adolescência e à família por meio do desenvolvimento comunitário em regiões de vulnerabilidade social.  “A educação é um direito da criança e do adolescente amplamente reconhecido em nossa sociedade. Porém, existe uma enorme diferença entre este direito estar devidamente previsto e descrito em diversas leis em nosso país e a realidade. Os projetos executados pelas unidades do CADI cooperam para o enfrentamento deste panorama, com soluções que estimulam o desenvolvimento da comunidade, provendo o acesso aos direitos de crianças e adolescentes. As ações executadas nos territórios servidos por nós fortalecem a permanência das crianças e adolescentes na escola, por meio de um ambiente motivacional favorável ao protagonismo dos alunos e suas famílias”, afirma Marcel Camargo, diretor-executivo do CADI Brasil.

Fundada em 2011, a unidade do CADI em Aratuba (CE) atende crianças e adolescentes de quatro a 17 anos nas comunidades de Matas e Pindoba por meio de duas iniciativas. Uma delas é o Projeto Capacita Aí, focado na qualificação profissional e fortalecimento das capacidades pessoais de adolescentes de 14 a 18 anos, contribuindo para o ingresso destes no mercado de trabalho, incluindo neste processo o estímulo e conscientização para que os atendidos estudem até a conclusão do Ensino Médio, e os desafiando para escolha de cursos técnicos ou graduação, o que fortalece suas perspectivas de futuro.

Leitura e reforço escolar

Já o Projeto Um Toque de Esperança tem a finalidade de fortalecer o protagonismo de crianças e adolescentes, contribuir para sua formação cidadã e para o desenvolvimento de competências pessoais por meio das oficinas esportivas, culturais, reforço escolar e de práticas de leitura. O Índice de Desenvolvimento da Educação Básica (Ideb), criado em 2007 reúne, em um só indicador, o fluxo escolar e as médias de desempenho nas avaliações. A escala do índice varia de 0 a 10 e um bom resultado é, no mínimo, 6. Em 2021, o Ideb de Aratuba para os anos iniciais foi de 0,57, nos anos finais do Ensino Fundamental foi de 5,3 e, no Ensino Médio, de 3,8.

No mesmo período, o índice de aprendizagem em relação a portugês, conforme mostra a plataforma do QEdu, foi de 55% nos anos iniciais, ou seja, 45% tiveram aprendizado básico ou insuficiente, indicando que precisam de reforço e recuperação de conteúdos. Já os índices nos anos finais do Ensino Fundamental e Ensino Médio foram de 36% e 24%, respectivamente. A análise do aprendizado de acordo com a condição socioeconômica mostra que, em geral, 37% das crianças e adolescentes de baixo nível socioeconômico aprendem o esperado em relação a português e 17% absorvem o conteúdo de matemática. Os alunos de alto nível socioeconômico têm um índice de aprendizagem de 54% e 35% das duas disciplinas, respectivamente.

Além de possibilitar o acesso ao esporte e à cultura, o projeto Um Toque de Esperança promove melhorias na alfabetização, na leitura e na interpretação de textos, estimulando os beneficiários a permanecer na escola até a conclusão dos estudos. Com isso, os jovens têm perspectivas de um futuro com mais oportunidades e menos barreiras para seu desenvolvimento.