Certamente quem já sentou num restaurante francês upscale (de luxo) para saborear iguarias desta cozinha, se deparou com um cardápio recheado de nomenclaturas incomuns ao nosso dia a dia, não foi? Xiii…Bateu aquela insegurança mesclada a fome e curiosidade na busca pelo “prato gastronômico perfeito”, não foi? Então, quando a dúvida pairar no ar… não tem para onde correr! Solicite a ajuda preciosa do maître ou garçom especializado, sem hesitar, para que sua noite seja uma noite de sonhos e não de uma tragicomédia! Quantas estórias já ouvi de pessoas visitando Paris que pediram o famoso “Magret de Pato” que os fez rir e ao mesmo tempo traumatizar para o resto da viagem? Acreditem que eu também já passei por poucas e boas em minhas aventuras ao redor do planeta!

Bem, já que não estamos agora num bom restaurante francês, que tal a ajuda simpática de uma gastrônoma aqui mesmo pelo R2CPress?

Vamos citar, nesta primeira parte da matéria, alguns destes pratos ou ingredientes:

Bearnaise (pronuncia-se bearnesse): é um molho à base de ovo, echalote (uma cebola francesa que não existe no Brasil) e manteiga. A dificuldade para derreter a manteiga sem que ela queime enquanto se mistura com a gema de ovo é um dos motivos que fazem desse molho uma das provas de fogo para saber se um cozinheiro domina mesmo as técnicas de cozinha.

Filet au Poivre (filé ô poavre): é um filé criado pelo lendário chef Juliveau, no café de Paris, no século 19. É um filé com molho de pimenta verde e do reino preta e pode ser apresentado em duas versões: uma com creme de leite e outra sem o creme. Ele é consumido com batata sauté.

Cassoulet (cassulê): essa é conhecida dos brasileiros. Em uma espécie de caldo feito com feijão branco, é adicionado carne de porco ou pato que, na França, é tão comum quanto o frango. Por isso, a cassoulet é conhecida como a feijoada francesa. É bastante consumida no sul da França.

Boeuf Bourguignon (bif borguinhôn): parecido com um picadinho brasileiro, esse prato é comum na região central da França, em especial na Borgonha. Depois da carne ficar marinando e ser cozida em um molho de vinho tinto com cebola, ela é incorporada à cenoura e ao cogumelo Paris. Geralmente é feito com carnes mais duras, como coxão mole ou músculo.

Foie Gras (fôi grá): um dos ingredientes mais típicos da França é nada mais que fígado de pato mulard ou ganso. Os animais passam por um sofrível processo de engorda para que seus fígados inchem e fiquem bons para consumo. Mas é importante não confudir o foie gras com patê: existe patê de foie, mas o foie gras não é patê.

Terrine (têrrini): entrada feita originalmente com foie gras. É preparada com a gordura do foie que, quando colocado no fogo ou em banho-maria origina essa pasta consistente. É preciso muita habilidade para não deixar o ingrediente sumir ou virar gordura. No Brasil, existem as versões com fígado de galinha ou com toucinho fresco.

Magret (magrê): o magret corresponde ao peito do pato mulard e é cozido em sua própria gordura, após riscá-las em losangos. Se o animal for de outra espécie, então a receita passa a ser chamada de filé de canard (filé de pato). Usado em diferentes receitas e de diversos modos, o magret é muito comum na França.

Confit (confî): A expressão confit de canard (confit de pato) se refere ao confit da coxa e da sobre-coxa do pato. O confit é uma técnica de conservação que resulta do cozimento longo em fogo baixo sobre o alimento em gordura ou açúcar (xarope – para frutas e confit de flores). Tradicionalmente utilizam-se peças de carne onde a própria gordura a cozinha, como o pato e ganso, armazenado em um recipiente bem fechado, completamente submersa pela mesma gordura evitando o contato com o ar. Você também pode fazer confit de legumes em azeite sem fervê-lo, o de alho é uma delícia!

Bouillabaisse (builhabésse): originada no sul da França, é uma sopa feita com muitos tipos de peixes. De caráter popular, ela surgiu quando os pescadores se reuniam em regiões distantes para trabalhar e, como não tinham o que comer, cozinhavam vários peixes num mesmo caldo. Geralmente, é dos peixes em que o filé não pode ser aproveitado que se faz uma bouillabaisse.

Creme Brulée (créme brulê): é uma das mais tradicionais sobremesas da França e consumida em todas as partes. O creme brulée é um creme fácil de ser preparado, feito da mistura de creme de leite, açúcar e gema de ovo. Em alguns locais, se acrescenta canela ao creme pronto.

# Fica a dica:

Seja o que for que você escolha para comer, a bebida ideal para acompanhar é a mais francesa de todas as bebidas: o Champagne! Salute… 😉

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Fontes: Módulo de Cozinha Clássica Francesa e Garde Manger da Universidade Anhembi Morumbi

Guia da Semana – Viviane Aguiar

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Até lá! Au revoir!

Aline Fidelman

34 anos, Ilhéus-Ba.

Gastrônoma diplomada pela Universidade Anhembi Morumbi – São Paulo

Especializada em docência pela Leiths School of Food & Wine – Londres

Perfil Profissional: 3 anos de experiência de em Buffet e Catering e 6 meses como assistente de chef de cozinha, área de Garde Manger, na empresa KUDOS Hospitality, Londres.

Contato: fidelman.a@gmail.com