O século V a.C. foi um verdadeiro marco na civilização grega, pois atingiu o seu apogeu nas artes, filosofia, arquitetura, medicina e etc. Neste período viveram inteligências famosas como Sócrates, Platão e Aristóteles que se faziam ouvir principalmente mediante os Simpósios, quando e onde o vinho ocupava papel preponderante!

Plutarco descreveu os Simpósios como rituais nos quais aparecia o alimento, seguindo uma tradição de banquete, mas em que a peça fundamental eram os discursos, sempre precedidos pelos vinhos, cuja quantidade era determinada pelo presidente da reunião, ou seja, se daquela reunião o presidente quisesse saber informações importantes, liberava o vinho, fazendo aos participantes libertar seus pensamentos, opiniões e imaginação! Imaginou se as discussões do plenário da câmara brasileira fossem regadas a vinho? “Vixe”!

Nesta época, o vinho não era semelhante à bebida de hoje. Era provavelmente doce e adicionado de toda sorte de especiarias, muitas vezes servido em forma de xarope, espesso e turvo! Foi notável também a participação do vinho como medicamento, descrito em citações atribuídas a Hipócrates – o pai da medicina – e Dioskurides – o pai da farmacologia!

O deus romano do vinho, Baco, é na verdade, uma versão do deus grego Dionísio, tendo aperfeiçoado e intensificado o culto, incluindo as Bacanais, mistura de celebração, orgia e licenciosidade…

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Estátua de Baco e ilustração de umas das bacanais, muitos dizem que daí surgiu o carnaval!

Os gregos foram responsáveis pela difusão do vinho no mediterrâneo, aos romanos coube a glória de sua interiorização pela Europa e assim levando o vinho ao conhecimento e aperfeiçoamento da atividade nas regiões Hispânicas, Galesas, Germânicas e Britânicas.

Vamos então voltar ao século XXI e classificar os vinhos!

COR – pela cor são classificados em:

• Tinto
• Branco
• Rosado (rosé)

A variação das tonalidades fornece informações importantes sobre suas características.

No aspecto dos vinhos, a tonalidade mostra a idade ou estado de conservação do produto:

• Tintos – apresentam uma variação de tonalidade que vai desde a púrpura (jovem), violáceo, retinto, vermelho-rubi, romã/granada e alaranjado (muito amadurecido).
• Brancos – apresentam coloração que vai desde o quase incolor, passando pelo verdoso, palha, amarelo, amarelo-ouro, âmbar e pardo.
• Rosados – mostram uma variação que vai do claro (rosa quase incolor), passando pelo rosa-claro até o laranja ou rosa escuro.

Esta variação em transição traduz a evolução do vinho, entre jovem, envelhecido ou mesmo uma evolução precoce, percebida apenas quando inclinamos ligeiramente a taça sobre uma superfície branca.

GUSTATIVA

Doçura:

• Seco Sec 1 a 5 g/l (quase imperceptível)
• Meio Seco Demi-sec 6 a 15 g/l
• Meio doce Moelleux 16 a 25 g/l
• Doce Doux 26 a 50 g/l
• Licoroso Liqueur 50 a 100 g/l (por exemplo, o Vinho do Porto)

O sabor adocicado provoca salivações intensas, grossas e viscosas, cujo objetivo é diluir o elemento causador.

Acidez:

• Sápido 4%
• Fresco 5%
• Acidoso 6%
• Ácido 7%

É avaliada pela quantidade de saliva produzida para neutralizar a acidez encontrada no vinho, porém é diferente da salivação produzida na doçura, pois aqui ela é fluida (líquida).

Amargor:

• Imperceptível
• Leve presença
• Amargo
• Muito amargo

Avaliado ao final do gole pela sensação de amargo que eventualmente possa permanecer na boca. Amargor é considerado defeito no vinho, podendo ser tolerável se discreto.

Salgado:

Não analisamos o gosto salgado, pois praticamente não se percebe.

PELA VARIEDADE DAS UVAS

Vinho Varietal – vinho feito com uma só variedade de uva ou com o mínimo de 60% da variedade de uva declarada no rótulo. As boas vinícolas utilizam 100% da variedade declarada.

Vinho de Corte (ou de Assemblage*) – vinho elaborado a partir da mistura de diferentes uvas.

* A mistura de cepas utilizadas nos Assemblage tem como objetivo adicionar novos aromas e sabores ao vinho deixando-os mais complexos, ou suaves, dependendo do objetivo esperado. Uvas com taninos acentuados, como por exemplo a Tannat,que é bastante tânica, auxiliam a dar corpo e estrutura a uma uva mais suave como por exemplo o Merlot. Ou a combinação de Syrah e Cabernet.Um bom exemplo de Assemblage são os vinhos feitos na Região de Bordeaux na França. Geralmente feitos com Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc e Merlot, sendo permitido aos Bordeaux, utilizar Petit Verdot, Malbec e Carménère.

TIPOS DE DEGUSTAÇÃO

Profissional (enólogo) – executada por profissional devidamente habilitado com finalidade comercial, para assinalar as virtudes e defeitos dos vinhos.

Hedonística ou amadora (enófilo) – degustação feita por apreciadores do vinho, por puro prazer e não profissionalmente. (Lembram dos gourmets que apreciam, testam, degustam e estudam a comida e iguarias, diferenciando-se dos gourmands?)

Convém ressaltar que beber uma taça de vinho é diferente de degustá-lo por isso existem algumas condições básicas para que o resultado da degustação seja significativo:

ü  Não fumar.

ü  Não beber café antes da degustação.

ü  Não usar perfumes.

ü  Não utilizar a mesma taça para diferentes amostras de vinhos.

ü  Não fazer comentários.

ü  Não se deixar sugestionar.

ü  Utilizar taça adequada, de preferência a oficial (ISO).

A oficialmente aceita, a ISO possui dimensões específicas e formato de tulipa com base larga e boca estreita, feita de cristal e incolor.

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Na próxima e última matéria sobre o fruto sagrado de Baco, vou diferenciar os tipos rolha, garrafas (seus tamanhos e formas) e um passeio sobre a origem do champagne e de quais uvas são feitas os vinhos rosé e o branco!

Até lá! Au revoir!

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Fontes: Módulo de Enologia da Universidade Anhembi Morumbi e

Pinto, Daniel. Manual didático do vinho: iniciação à enologia. 2. Ed. São Paulo: Editora Anhembi Morumbi, 2009.

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Aline Fidelman

34 anos, Ilhéus-Ba.

Gastrônoma diplomada pela Universidade Anhembi Morumbi – São Paulo

Especializada em docência pela Leiths School of Food & Wine – Londres

Perfil Profissional: 3 anos de experiência de em Buffet e Catering e 6 meses como assistente de chef de cozinha, área de Garde Manger, na empresa KUDOS Hospitality, Londres.

Contato: fidelman.a@gmail.com