Para explicar um pouco sobre a obtenção do vinho branco, vinho rosé e do champagne, terei que abordar um pouco a constituição das uvas e seu processo de vinificação! Vamos lá?

Louis Pasteur definiu o vinho como: “Fermentação alcoólica total ou parcial do mosto da uva, que é produto do esmagamento da uva madura”.

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O vinho é constituído por…

• 80% água.

• 7-15% álcool.

• Ácidos orgânicos.

• Glicerinas.

• Açúcares.

• Polifenóis.

… e é a transformação do açúcar (contido na uva) em álcool, com a liberação de gás carbônico (CO2) e calor.

As uvas possuem:

• Casca – material corante, tanino, substâncias aromáticas e leveduras.

• Polpa – Ácidos e açúcares.

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VINHO BRANCO

Pode-se fazer vinho branco de uva tinta, retirando-se as cascas após a etapa de prensagem delicada, levando o mosto para fermentar sem o contato das cascas, pois como citei anteriormente, há nelas o material corante!

Já no processo inverso, não se faz vinho tinto apenas com uvas brancas, pois depende do corante das mesmas que é liberado no processo da maceração*.

*Maceração: contato da casca da uva com o mosto ou o vinho já pronto. Para permitir a absorção das substâncias ainda ali contidas Geralmente avaliada pelo tempo desse contato. Por isso os tintos possuem mais complexidade e longevidade, devido aos aromas e aos taninos encontrados nas cascas, que ficam em contato com o mosto durante a fermentação, agregando coloração ao líquido (mosto).

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VINHO ROSÉ

Podem ser obtidos de três maneiras diferentes:

• Mistura – cuidadosa de um vinho branco e outro tinto.
• Mistura – de mosto de uvas brancas com mosto de uvas tintas pra vinificar em conjunto.
• Vinificação em rosado ou maceração curta – inicia-se o processo como nos vinhos tintos, porém o processo de contato do líquido com as cascas é curto, somente para colorir levemente e então se faz a “sangria”, separa-se parte do mosto e prossegue-se com a vinificação.

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VINHO ESPUMANTE

É aquele que contém em sua composição certa quantidade de gás carbônico. Este gás pode ser formado durante o processo, recebendo o nome de espumante natural, como também pode haver a introdução do gás no vinho depois de formado, chamando-se assim espumante carbonatado ou gaseificado. Esta bebida, além das características peculiares dos vinhos normais, apresenta bolhas (perlage, em francês), que se desprendem, formando uma espuma (mousse) na superfície.

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Champagne

Vinho espumante produzido na região de Champagne na França, que detém os direitos legalmente registrados sobre o nome. Em outras regiões da França os espumantes devem ser chamados de Cremant e em outros países deve ser chamado simplesmente de Espumante. Alguns países adotaram nomes específicos:

• Espanha – Cava
• Itália – Spumante
• Alemanha – Sekt
• Califórnia, Austrália, Nova Zelândia e África do Sul – Sparkling Wine

Uvas utilizadas para a produção do champagne, vinho de corte de três uvas, são:

• Pinot Noir – uva tinta, entra com cerca de 38% na elaboração do vinho.
• Chardonnay – uva branca com participação de 27%.
• Pinot Meunier – uva tinta com participação de 35%.

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Concentração de açúcar:

Brut Nature ou Zero Dosage: a garrafa é arrolhada sem adição de Licor de expedição.
Brut: espumante seco, com teor de açúcar abaixo de 15 gramas/litro
Extra Seco: teor de açúcar entre 15 a 20 gramas/litro.
Sec: contém volume de açúcar de 20 a 35 gramas/litro.
Demi-Sec: volume de açúcar de 35 a 50 gramas/litro.
Doce ou Doux: teor de açúcar superior a 50 gramas/litro.

Tipos de rolha e garrafa de espumante:

A pressão formada é grande (até 6 atmosferas), por isso a garrafa de espumante possui fundo côncavo e é mais pesada do que as garrafas de vinho. Para que fiquem bem vedadas é usado um tipo especial de rolha, maior e mais larga que as usadas nos vinhos, a metade da rolha é introduzida na garrafa; e a outra fica do lado de fora, para reforçar a segurança, é envolvida por uma gaiola de arame.

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Curiosidade:

Você sabia que a uva tinta Cabernet Sauvignon é o cruzamento da uva tinta Cabernet Franc com a uva branca Sauvignon Blanc?

E que do cruzamento entre as uvas tintas Pinot Noir e a Cinsaut, conhecida na África como Hermitage, surgiu a uva Pinotage?

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Até lá! Au revoir!

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Fontes: Módulo de Enologia da Universidade Anhembi Morumbi e livro do

Pinto, Daniel. Manual didático do vinho: iniciação à enologia. 2. Ed. São Paulo: Editora Anhembi Morumbi, 2009.

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Aline Fidelman

34 anos, Ilhéus-Ba.

Gastrônoma diplomada pela Universidade Anhembi Morumbi – São Paulo

Especializada em docência pela Leiths School of Food & Wine – Londres

Perfil Profissional: 3 anos de experiência de em Buffet e Catering e 6 meses como assistente de chef de cozinha, área de Garde Manger, na empresa KUDOS Hospitality, Londres.

Contato: fidelman.a@gmail.com