O arroz tem uma expressão forte na gastronomia mundial, sendo ingrediente principal de vários pratos típicos de diferentes culturas. Quem nunca ouviu falar ou provou as deliciosas Paellas espanholas ou o Risotto italiano? O arroz de Sushi japonês ou o Chariê árabe? E quem não aprecia o arroz agulhinha brasileiro de cada dia?

O arroz é um dos alimentos mais consumidos no mundo e seu cultivo é tão antigo quanto a própria civilização, acredita-se que há 7.000 anos, mas há referencias concretas de que apareceu por volta de 2.800 a.C. e foi na China!

 

Na Europa o arroz chegou entre os séculos VII e VIII, com a ocupação árabe na Espanha. A partir daí passou a ser conhecido em todo o continente, de lá chegou ao Brasil, trazido pelos portugueses.

Na natureza existem basicamente duas variedades de arroz:

• grão longo
• grão curto

Seu comportamento é diferente quanto à cocção:

• os de grão longo ficam leves, macios e soltos
• os de grão curto (ou pérola) ficam úmidos, cremosos e ligados devido ao amido que possuem

As três formas mais conhecidas de processamento de arroz são para a produção de:

• Arroz integral
• Arroz parboilizado
• Arroz polido ou branco

Classificação quanto ao processamento:

1. Arroz polido (arroz branco) – um grão que passa por um processo de remoção da casca e do germe (farelo), removendo também muitos de seus nutrientes. É geralmente polido para melhorar sua aparência, suavizar seu sabor e amaciar os grãos, e deste processo se originou sua nomenclatura.

1. Arroz enriquecido – arroz polido que recebe a adição de ferro e vitaminas no processo de polimento.

1. Arroz parboilizado – grão pré-cozido no vapor em altas temperaturas (com casca) que força as vitaminas e os minerais para o interior do grão,  conservando-o, antes de ser descascado e polido. O arroz malequizado passa por um processo similar, diferindo apenas pela temperatura de pré-cocção e o tempo de exposição ao vapor, mas com a mesma finalidade.

1. Arroz integral – grão descascado não polido, preservando assim seus nutrientes. Tem um sabor amendoado, textura fibrosa e uma cocção mais longa.

Arroz Polido e Integral

ARROZ POR PAÍSES:

ITÁLIA

• Arbóreo – arredondado, grosso e branco, após o preparo tende a ficar mais macio e cremoso. Ideal para ‘risotto’;
• Carnaroli – tem o cozimento mais lento que o arbóreo, o que deixa o risoto mais ‘al dente’. Seus grãos são um pouco mais compridos que os outros tipos italianos.
• Vialone Nano – tem mais amido que os anteriores e vai bem nos risotti e minestrones (sopas).

ESPANHA

• · Bomba – grão bem curto, usado para paellas, concentra em seu núcleo o sabor dos temperos.

JAPÃO

• Nihon Mai ou Cateto – grãos curtos, curvados e um pouco transparentes, têm grande quantidade de amido e tende a ficar mais macio e cremoso após o preparo, se comparado com o arroz polido. Utilizado para sushi.

INDIA

• Basmati – é longo e fino e tem sabor delicado. No preparo leva apenas água e sal.

TAILANDIA

• Jasmim – grão longo, perfumado como o basmati. Indicado para cozimento no vapor.

EUA e CHINA

• Arroz selvagem apesar do nome não é um arroz, e sim uma semente de uma gramínea. É marrom escuro, tem sabor forte amendoado e tempo de cocção prolongado. Vai bem em saladas ou misturado com arroz basmati!

CHINA

• Arroz preto – versão brasileira do arroz que teve origem na China, o gosto evoca pinhão e castanha e vai bem em paella, risoto, salada…

• Arroz vermelho – Um arroz de grão curto e meio arredondado, textura macia, gosto que lembra o da castanha. Apresenta também três vezes mais ferro e duas vezes mais zinco que o arroz branco.

O arroz vermelho foi introduzido no Brasil pelos portugueses no século XVI, na então Capitania de Ilhéus, atualmente Estado da Bahia. Ali ele não chegou a prosperar, mas teve grande aceitação no Maranhão nos dois séculos seguintes.

Link de um vídeo sobre os diversos tipos de arroz:

http://g1.globo.com/videos/jornal-hoje/v/saiba-quais-as-diferencas-entre-diversos-tipos-de-arroz/1503401/

—

Fonte: Módulo de Cozinha de Vegetais da Universidade Anhembi Morumbi e http://www.slowfoodbrasil.com/content/view/130/70/

 

Até lá! Au revoir!
—

Aline Fidelman

34 anos, Ilhéus-Ba.

Gastrônoma diplomada pela Universidade Anhembi Morumbi – São Paulo

Especializada em docência pela Leiths School of Food & Wine – Londres

Perfil Profissional: 3 anos de experiência de em Buffet e Catering e 6 meses como assistente de chef de cozinha, área de Garde Manger, na empresa KUDOS Hospitality, Londres.

Contato: fidelman.a@gmail.com