Ao reencontrar amigos é sempre a mesma situação! O papo acaba sempre em Gastronomia e é aí onde começam as confusões ou dúvidas que me divertem muito! Intitulam-me Gourmet, Chef de Cozinha, Cozinheira de Iguarias, Sommelier e por fim, carinhosamente aceito todos e me “atribuo” apenas o título de Gastrônoma!

Muitos de vocês já devem ter escutado os termos acima e se questionam qual a diferença ou semelhança entre eles. Vou apresentar as diferenças entre estes profissionais que fazem parte do mesmo segmento que é a Gastronomia, mas possuem funções muito distintas apesar de muitas vezes acabar desempenhando o papel um do outro:

Gastrônomo – possui formação em gastronomia, mas não atua somente como Chef de Cozinha, na verdade, para ele alcançar a “patente” de um Chef são necessários alguns anos de experiência, dom de comando e ordem, muita responsabilidade e competência! A sua formação lhe permite exercer inúmeras outras funções, tais como: a gestão de custos, alimentos e bebidas, marketing e jornalismo gastronômico, enologia, enogastronomia, planejamento físico, de cardápio, fundamentos e serviços em Buffet, consultorias, entre outras.

Gastrólogo – possui formação em gastronomia e é um especialista em gastrologia. A Gastrologia é conjunto de conhecimentos e preceitos relativos à Gastronomia.

Chef – ou chef executivo é o responsável por todas as coisas relacionadas à cozinha, que normalmente inclui entre muitas funções a criação de menus, gestão, controle de estoque, escolha e contratação de fornecedores, programação e folha de pagamento dos funcionários da cozinha inteira; ordenação e responsabilidade pela harmonia entre cozinha e salão.

Cozinheiro – pessoa que prepara a comida para o consumo, possui conhecimento e técnica para o preparo dos alimentos, muitas vezes adquirida de maneira empírica ou por mera observação. Em geral é comandado e orientado por um chef de cozinha. Pode e deve se especializar em cursos técnicos de cozinheiro onde aprimorará seus conhecimentos, fortalecendo assim a mão de obra qualificada do setor alimentar.

Gourmands é aquele que gosta de comer, come por prazer e por vezes come muito, um glutão, guloso!

Gourmet seria um gourmand refinado: pessoa que aprecia o refinamento em matéria de beber e comer, por vezes sabendo harmonizá-las. Prima pela qualidade do alimento do que apenas a quantidade. Podemos arriscar uma similaridade entre o

gourmet e o gastrônomo, pois ambos são apreciadores das boas iguarias, degustam e pesquisam a fim de descobrir novos sabores e maior qualidade… um ao seu paladar e satisfação, o outro aos dos clientes!

ORGANIZAÇÃO BÁSICA DE UMA COZINHA INDUSTRIAL

A equipe de um restaurante ou uma cozinha industrial é formada por uma brigada de profissionais onde cada um tem tarefa bem definida dentro de sua especialidade e são comandados pelo chef. Não é incomum referir-se a cada um deles pelo nome de sua profissão no idioma francês:

Chef ou chef executivo é o responsável por todas as funções relacionadas à cozinha. (função já citada anteriormente)

Sous Chef ou sub-chef é o assistente direto do chef executivo, o segundo no comando e pode substituir o Chef em sua ausência ou folga. Pode substituir ou auxiliar também o Chef de Partie, porém não pode substituir posições menores na cozinha.

Chef de Partie ou Chef de Partida é encarregado a uma determinada área da produção. Nas grandes cozinhas, cada Chef de Partida pode ter vários cozinheiros e / ou assistentes.

Aboyeur leva o pedido advindo do salão à cozinha, pode retocar os pratos antes de serem levados ao cliente, embora em geral seja feito por um Souschef ou um Chef Executivo.

Boucher ou Buchet é o açougueiro da cozinha.

Entremmétier prepara petiscos quentes e muitas vezes prepara as sopas, legumes, massas e féculas. (Em um sistema completo de uma brigada, um Potagier prepara sopas e um Legumier iria preparar legumes).

Garde-manger prepara alimentos frios, que incluem saladas, aperitivos frios, canapés, patês e outros itens de charcutaria.

Légumier entremmétier que prepara Legumes.

Patissier prepara massas, doces e sobremesas.

Poissonier prepara os peixes e os molhos também.

Potagier entremmétier que prepara Sopas.

Rôtisseur prepara carnes assadas e ao vapor, com seu molho apropriado.

Saucier prepara molhos, guisados e antepastos.

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Estarei enviando artigos ao R2CPress nas quartas e sábados e aos domingos publicarei receitas gastronômicas nacionais e internacionais!

Até lá! Au revoir!

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Aline Fidelman

Gastrônoma diplomada na Universidade Anhembi Morumbi – São Paulo
Especializada em docência na Leiths School of Food & Wine – Londres
Perfil Profissional: 3 anos de experiência de em Buffet e Catering e 6 meses como assistente de chef de cozinha, área de Garde Manger, na empresa KUDOS Hospitality, Londres. Preparando módulos para ministrar curso particular para chef iniciante (habilidades básicas de cozinha) e consultoria de Custos e Controles em cozinhas de restaurantes.

Contato: fidelman.a@gmail.com