Por certo muitos de vocês já ouviram falar em vegetarianismo, mas e o veganismo? Você sabe diferenciá-lo do vegetarianismo? Vamos descobrir hoje, as principais características e diferenças entre estas e outras dietas difundidas e exigidas nos cardápios do mundo atual.

VEGETARIANISMO – regime alimentar que exclui da dieta todos os tipos de carne (boi, peixe, frutos do mar, porco, carneiro, frango e outras aves, etc), bem como alimentos derivados dos mesmos (embutidos, patês, caldos, gelatinas de origem animal, etc). É baseado fundamentalmente no consumo de alimentos de origem vegetal, alimentando-se basicamente de grãos, sementes, vegetais, cereais e frutas, podendo fazer o uso de lacticínios e / ou ovos. Os vegetarianos que consomem derivados do leite e ovos denominamos Ovo-lacto-vegetarianos, existindo o sub grupo dos Ovo-vegetarianos e o Lacto-vegetarianos, que excluem os ovos por motivo de saúde, pelo ovo (gema) conter alto índice de colesterol.

VEGANISMO – exclui todos os produtos de origem animal (carnes vermelhas e brancas, ovos, laticínios e mel) não só da alimentação, mas também da roupa, dos produtos de higiene, dos detergentes. É ainda contra todo o tipo de exploração animal (touradas, circos com animais, jardins zoológicos, pesca, caça, etc.) e boicota produtos testados em animais. Um grande exemplo de ativista do movimento vegano é o músico Sir Paul McCartney!

KOSHER – Madonna, Leonardo DiCaprio, Steven Spielberg e Bono Vox (Banda U2) são alguns dos famosos que já aderiram à comida kosher e são clientes habituais dos restaurantes judaicos.

A alimentação kosher – que quer dizer “comida correta” – é uma dieta judaica milenar que obedece a regras alimentares escritas no livro sagrado da religião. Este indica aos judeus a existência de alimentos proibidos e designados como impuros, orientando-os na seleção, preparação e separação dos mesmos.

No abate Kosher existe uma preocupação para que o animal não sofra, por isso deve ser morto num único golpe como uma faca especial e pela mão de um shohet, um especialista do abate ritual que estudou o ofício durante muito tempo. Panelas que preparam leite e derivados têm que ser diferentes das que preparam carne e é proibida a ingestão de carne e leite numa mesma refeição. Há uma lista de ingredientes e alimentos considerados impuros, outros são permitidos diante de um processo rigoroso de seleção e limpeza:

É permitido comer mamíferos ruminantes com cascos fendidos, como a vaca, o carneiro e a cabra, algumas aves como o frango e pato, mas não podem comer porcos ou cavalos. Peixes somente são permitidos os que têm escamas e barbatanas, ficando de fora, por exemplo, mariscos, golfinhos, cação, peixe-espada e polvo. Os frutos e os vegetais podem ser utilizados nas refeições sem restrições, contudo têm de ser muito bem lavados, já que não podem comer qualquer tipo de vermes ou insetos. Só comem certos alimentos, tais como: gelatinas, produtos congelados, pão, bebidas, bolachas e iogurtes, se possuem o selo kosher* (atribuído pelas organizações judaicas que certificam que o alimento foi preparado de acordo com a tradição do judaísmo).

*O certificado kosher para os alimentos é emitido por uma pessoa autorizada pelo rabinato chefe. Em algumas cidades, é possível encontrar lojas especializadas em alimentos kosher:

O “U” no círculo indica que este produto é certificado como kosher pela União Ortodoxa (OU). A palavra "pareve" indica que este produto não contém leite, carne ou seus derivados.

Maiores informações sobre a simbologia dos selos: http://pt.wikipedia.org/wiki/Cashrut

HALAL é o termo habitualmente usado nos países não islâmicos para se referir aos alimentos autorizados de acordo com lei islâmica. Algumas das interdições e regras alimentares do islão coincidem com as da lei judaica.

As carnes proibidas pelo islão são as do porco, do javali, do lobo, do abutre e das aves de rapina, do cão, da serpente, do macaco. O consumo de animais com garras, como leões e ursos, é proibido, bem como de animais considerados repulsivos (insetos, larvas, etc.). Em contrapartida, todos os peixes são autorizados, mas o sangue dos animais não deve ser consumido. O abate Halal deve ser realizado em separado do não-Halal, sendo executado por um mulçumano mentalmente sadio, conhecedor dos fundamentos do abate de animais no Islã.

No que diz respeito às bebidas, estão proibidas as que contenham álcool, como o vinho e a cerveja, pois considera-se que alteram a consciência do ser humano.

O alimento Halal também possui um selo que certifica a autenticidade do alimento.

O alimento Halal também possui um selo que certifica a autenticidade do alimento.

Lembro-me das inúmeras vezes em que fui chamada, nos buffets que coordenei na Inglaterra, para responder dúvidas aflitas de clientes islâmicos que insistiam que fosse consultado ao chef de cozinha se a comida havia sido preparada sem bebidas alcoólicas ou se a carne e a gelatina do Buffet eram ‘Halal’! O mesmo ocorria para os seguidores das outras dietas, como a Kosher, Vegetariana, Vegana, livre de Glúten, Celíaca, que também nos procuravam questionando pelo prato específico, normalmente separado do buffet tradicional.

Na Europa há grandes grupos seguidores de dietas especiais, seja por filosofia de vida ou por necessidade (restrições alimentares), contudo há um mercado apto a atendê-los. Vamos acelerar este processo também no Brasil e abraçar este mercado carente de produtos especializados… Fica a dica!

Deixarei a apresentação do comparativo entre o Fast e o Slow Food para a próxima matéria, pois é um tema que merece um maior espaço e atenção!

Até lá! Au revoir!

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Aline Fidelman
34 anos, Ilhéus-Ba.
Gastrônoma diplomada pela Universidade Anhembi Morumbi – São Paulo

Especializada em docência pela Leiths School of Food & Wine – Londres

Perfil Profissional: 3 anos de experiência de em Buffet e Catering e 6 meses como assistente de chef de cozinha, área de Garde Manger, na empresa KUDOS Hospitality, Londres. Preparando módulos para ministrar curso particular para chef iniciante (habilidades básicas de cozinha) e consultoria de Custos e Controles em cozinhas de restaurantes.

Contato: fidelman.a@gmail.com