O QUE SÃO GORDURAS E ÓLEOS?

São substâncias insolúveis em água, de baixa densidade e formadas predominantemente de produtos de condensação entre glicerol e ácidos graxos, chamados triglicerídeos.

COMO DIFERENCIÁ-LAS?

Gorduras:

– são sólidas em temperatura ambiente (manteiga, toucinho, banha, bacon ou toucinho defumado)

– contem ácido graxo saturado

Óleos:

– são líquidos em temperatura ambiente

– contém ácido graxo insaturado

FUNÇÃO

Em nosso organismo, as gorduras têm como principal função fornecer energia e ajudar no transporte das vitaminas não solúveis.

IMPORTÂNCIA

Importantes para o estímulo das reações químicas que ocorrem em nosso corpo, as gorduras podem se apresentar na forma saturada ou insaturada, a diferença entre elas será em sua composição e na forma que afetam o organismo.

ORIGENS

Elas podem ser de origem animal ou vegetal. As de origem animal são gorduras saturadas e tendem a elevar os níveis de colesterol*. No caso da vegetal, em sua maior parte, o tipo da gordura obtida é a insaturada, mais saudável por ajudar a prevenir as doenças do coração.

* O colesterol é um tipo de gordura que está presente em alimentos de procedência animal. Uma de suas funções é participar da formação de hormônios.

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Ponto de fusão: é a temperatura em que as gorduras sólidas passam para o estado líquido.

Ponto de fumaça: é a temperatura em que se inicia a emissão de fumaça, tornando os óleos insaturados em ácido graxo (gordura) saturada, prejudicial à saúde.

CONSERVAÇÃO DA GORDURA:

– Manter em local seco, frio e arejado, evitando a rancificação

– Cobrir ou tampar

– Estar sempre livre de resíduos, preferencialmente coada

– Efetuar periodicamente um teste de saturação da gordura

– Armazenar em vasilhames limpos e opacos para evitar a exposição à luz.

– Iniciar a fritura sempre em recipiente limpo.

– Não reaproveitar diversas vezes.

– Para fritura de imersão: usar recipientes fundos e estreitos e gordura com alto ponto de fumaça.

INIMIGOS DA GORDURA:

– Sal

– Altas temperaturas

– Umidade

– Exposição ao ar (oxidação)

– Metais

– Resíduos

– Ácidos graxos

INDICADORES DA NECESSIDADE DA TROCA DA GORDURA:

– Baixo ponto de fumaça

– Presença de espuma

– Alteração na cor

– Alteração no sabor

– Alteração no odor

– Cocção lenta

– Escurecimento do alimento posto em contato com ela

LEGISLAÇÃO:

De acordo com a Portaria CVS-6/99 de 10/3/99 publicada em 12/3/99 no Diário Oficial do Estado de São Paulo:

– Os óleos e gorduras utilizados em frituras não podem ser aquecidos a mais de 180ºC.

– O óleo deve ser desprezado sempre que houver alteração de qualquer uma das seguintes características: sensoriais (cor, odor, sabor, etc.), ou físico-químicas (ponto de fumaça). Podem ser realizados testes físico-químicos comerciais rápidos, desde que comprovada a sua qualidade e eficácia.

– Portaria 1210: faixa de 160°a 180°C, com tolerância até 190°C. Reutilização apenas quando não apresentar quaisquer alterações das características sensoriais ou físico-químicas, não haver fumaça em temperatura de fritura e sem espuma.

– Filtração: o óleo deve ser filtrado em filtro próprio ou em pano branco fervido por 15 minutos para devida esterilização. Quando utilizar fritadeiras com filtro, seguir as recomendações do fabricante e observar as características físico-químicas e sensoriais.

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Fonte: Módulo de Técnicas Dietéticas e Módulo de Cozinha de Vegetais da Universidade Anhembi Morumbi.

Notou na tabela que os óleos vegetais (maioria constituído de gordura insaturada, benéficas à saúde) são líquidos à temperatura ambiente e as gorduras saturadas são sólidas / cremosas?

# Fica a dica! 😉

Até lá! Au revoir!

Aline Fidelman

34 anos, Ilhéus-Ba.

Gastrônoma diplomada pela Universidade Anhembi Morumbi – São Paulo

Especializada em docência pela Leiths School of Food & Wine – Londres

Perfil Profissional: 3 anos de experiência de em Buffet e Catering e 6 meses como assistente de chef de cozinha, área de Garde Manger, na empresa KUDOS Hospitality, Londres.

Contato: fidelman.a@gmail.com