Algumas produções gastronômicas especificam a utilização de batatas novas, cerosas, rijas, farináceas ou velhas. A distinção entre a batata cerosa e farinácea é a mais importante.

BATATAS CEROSAS

As batatas cerosas têm muita umidade e menos amido que as farináceas. A sua pele é relativamente fina, e sua polpa tem uma cor amarelada e um aspecto ceroso. São rijas, cozinham bem e não se desfazem se forem cozidas alguns minutos além do tempo necessário. São ótimas para saladas, caçarolas e purês.

BATATAS FARINÁCEAS

As batatas farináceas têm pouca umidade e açúcar, e por terem muito amido ficam douradas quando fritas ou assadas, sendo indicadas para fritura. A maioria das batatas velhas são farináceas.

*De acordo com os produtores, existem tipos específicos para fritar, variações que soltam menos água. O correto é comprar os tipos Baraka, HBT ou Asterix.

Fonte: ABBA – Associação Brasileira da Batata

DICA
Para as batatas ficarem secas e macias quando fritas, coloque-as antes de fritar e já cortadas por cerca de meia hora no congelador.

CUIDADOS

Qualquer que seja a variedade deve-se escolher batatas rijas e pesadas e eliminar as moles, com manchas, com brotos e esverdeadas. Conserve as batatas em local fresco, seco e escuro, para evitar o desenvolvimento da solanina (substância que “esverdeia” a batata), que a torna amarga, indigesta e tóxica, e fora de embalagens plásticas fechadas, pois sua má conservação acelera seu processo de apodrecimento e ocasiona a perda dos nutrientes.

USO NA GASTRONOMIA

Por ser um alimento de sabor bastante neutro e muito versátil em termos de preparo, as batatas podem ser preparadas utilizando-se todos os métodos de cocção: assadas, fritas, fervidas, cozidas no vapor, salteadas, empanadas, braseadas, guisadas, utilizadas em sopas, pães, massas (nhoque), pudins, saladas, etc.

ESCLARECENDO

Algumas pessoas ficam na dúvida sobre qual é a batata baroa, ela recebe nomes diferentes aqui no Brasil: mandioquinha, mandioquinha salsa, batata-aipo, batata salsa, entre outros. É nativa dos Andes!

Fazendo esta pesquisa também na internet, descobri que existe uma Associação Brasileira da Batata! É só checar abaixo:

http://www.abbabatatabrasileira.com.br/2008/consumidor/

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Até lá! Au revoir!

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Fonte: Módulo de Cozinha de Vegetais da Universidade Anhembi Morumbi

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Aline Fidelman                                                                                  

35 anos, Ilhéus-Ba.

Gastrônoma diplomada pela Universidade Anhembi Morumbi – São Paulo

Especializada em docência pela Leiths School of Food & Wine – Londres

Perfil Profissional: 3 anos de experiência de em Buffet e Catering e 6 meses como assistente de chef de cozinha, área de Garde Manger, na empresa KUDOS Hospitality, Londres.

Contato: fidelman.a@gmail.com