:: ‘Gastronomia’

O arroz tem uma expressão forte na gastronomia mundial, sendo ingrediente principal de vários pratos típicos de diferentes culturas. Quem nunca ouviu falar ou provou as deliciosas Paellas espanholas ou o Risotto italiano? O arroz de Sushi japonês ou o Chariê árabe? E quem não aprecia o arroz agulhinha brasileiro de cada dia?

O arroz é um dos alimentos mais consumidos no mundo e seu cultivo é tão antigo quanto a própria civilização, acredita-se que há 7.000 anos, mas há referencias concretas de que apareceu por volta de 2.800 a.C. e foi na China!

 

Na Europa o arroz chegou entre os séculos VII e VIII, com a ocupação árabe na Espanha. A partir daí passou a ser conhecido em todo o continente, de lá chegou ao Brasil, trazido pelos portugueses.

Na natureza existem basicamente duas variedades de arroz:

• grão longo
• grão curto

Seu comportamento é diferente quanto à cocção:

• os de grão longo ficam leves, macios e soltos
• os de grão curto (ou pérola) ficam úmidos, cremosos e ligados devido ao amido que possuem

As três formas mais conhecidas de processamento de arroz são para a produção de:

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MASSA (Pâte brisée*)

Ingredientes                                          Quantidade

Farinha de trigo                                  250 Gramas

Sal refinado                                             10 Gramas

Manteiga integral sem sal               175 Gramas

Água                                                         +/- 80 Mililitros

 

Modo de preparo:

1. Prepare a massa misturando a farinha e o sal, incorporando a manteiga gelada com a ponta dos dedos até parecer uma farofa.

2. Trabalhe a massa sovando até ficar homogênea. Acrescente a água e misture para formar uma bola. Não trabalhar demais para não endurecer.

3. Cubra com filme plástico e descanse a massa na geladeira por 30 minutos.

*Pâte Brisée: Normalmente não contém açúcar e utiliza quantidades mínimas de sal. Em alguns casos é adicionada de açúcar que normalmente é na mesma proporção do sal. Por este motivo é uma massa neutra, que pode ser usada tanto na confeitaria como na cozinha quente.

 

 

 

 

 

QUICHE DE ALHO PORÓ

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A língua é um órgão munido de papilas gustativas que detectam o gosto assim que o alimento toca em sua superfície, enviando em seguida a informação ao cérebro.

 

Os principais gostos são cinco:

 

• DOCE
• SALGADO
• ÁCIDO
• AMARGO
• UMAMI (novo gosto apresentado há pouco tempo)

 

A palavra umami é de origem japonesa e pode ser traduzida como delicioso ou saboroso.

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O QUE SÃO GORDURAS E ÓLEOS?

São substâncias insolúveis em água, de baixa densidade e formadas predominantemente de produtos de condensação entre glicerol e ácidos graxos, chamados triglicerídeos.

COMO DIFERENCIÁ-LAS?

Gorduras:

– são sólidas em temperatura ambiente (manteiga, toucinho, banha, bacon ou toucinho defumado)

– contem ácido graxo saturado

Óleos:

– são líquidos em temperatura ambiente

– contém ácido graxo insaturado

FUNÇÃO

Em nosso organismo, as gorduras têm como principal função fornecer energia e ajudar no transporte das vitaminas não solúveis.

IMPORTÂNCIA

Importantes para o estímulo das reações químicas que ocorrem em nosso corpo, as gorduras podem se apresentar na forma saturada ou insaturada, a diferença entre elas será em sua composição e na forma que afetam o organismo.

ORIGENS

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SORBET DE MELÃO

Ingredientes                                                 Quantidade
Melão doce (cantaloup, de preferência)       1un
Açúcar de confeiteiro                                    100g
Suco de limão                                                           ½ un

 
Modo de preparo:

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Há basicamente três tipos de sorvete e cada um deles traduz em boa medida o estilo das três mais importantes escolas mundiais na arte de prepará-lo.

Sorbet – Feito à base de uma calda adicionada de aromatizante (polpas de frutas frescas ou sucos naturais), não contém sólidos de leite e é incorporado de ar. Às vezes é adicionado de claras batidas ou de merengue.

O francês sorbet é um produto mais leve e refrescante. Servido entre os pratos que compõem uma refeição para limpar e preparar o paladar, ele também é indicado na preparação de bebidas e coquetéis.

Teor de açúcar:

– Quando servido como sobremesa é mais doce;

– Quando servido entre refeições, menos doce.

Sorvete – Sua base pode ser um creme anglaise. Já os sorvetes cremosos, que seguem a linha da sorveteria americana ou mesmo italiana, contém no mínimo 30% de sólidos de leite (portanto, mais gordurosos) e é também incorporado de ar. Porém, são os preferidos de nove entre dez consumidores.

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Várias são as versões sobre o surgimento do sorvete, os registros mais antigos encontrados indicam seu surgimento na China e foi levado pelos árabes para o Ocidente. O sorvete como nós o conhecemos hoje surgiu apenas no século XVI, em Florença, na Itália. No século XVII surgiram vários sorveteiros em Florença, Nápoles, Palermo e Veneza.

Em Florença também foi criada a primeira máquina para fazer sorvete por Francesco Procopio dei Coltelli. Tratava-se de um recipiente metálico com uma espátula, cuja função era a de misturar a massa, posta em um balde de madeira forrado de palha, sal e salitre para conter o derretimento do gelo.

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CEVICHE DE LINGUADO & ATUM MARINADO COM LIMÃO

CEVICHE

Ingredientes                           Quantidade

Filé de linguado                      120 Gramas

Pimenta dedo-de-moça         ¼ Unidade

(fatiada finamente)

Azeite extra-virgem               10 Mililitros

Limão Taiti (suco)                  30 Mililitros

Sal refinado                            Q.B. (Quanto Baste)

Coentro fresco picado           Q.B. (À gosto)

grosseiramente

Modo de preparo:

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Há alguns séculos, grandes edificações levavam mais de 300 anos para serem concluídas, uma simples mesa dias ou até meses para ficar pronta pelas mãos de um artesão, vilas e cidades eram tão pequenas que todos se locomoviam a pé, o lombo do animal e as carroças transportavam as produções agrícolas de seus produtores. Com a Revolução Industrial, iniciada pela Inglaterra em meados do século XVIII, e seu conjunto de mudanças tecnológicas fez com que a era da agricultura fosse superada, a máquina foi substituindo o trabalho humano, o poder do campo foi sendo centralizado por minorias e dentre muitas mudanças econômicas e sociais, com o passar de dois séculos, surgiu o fenômeno da cultura de massa e com ela a cadeia de Fast Food americana.

A industrialização da alimentação e a distribuição em grande escala, deu condições à cultura do Fast Food de fortalecer suas bases. Com uma ação logística extremamente bem elaborada pelo do marketing e publicidade, o Fast Food conseguiu individualizar e descentralizar as práticas alimentares dos lares, pois até 1950, as famílias norte-americanas e do resto do planeta ainda se reuniam em casa para apreciar as refeições à mesa e era considerado grande falta de educação interromper este momento com uma visita inesperada ou uma ligação telefônica.

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Por certo muitos de vocês já ouviram falar em vegetarianismo, mas e o veganismo? Você sabe diferenciá-lo do vegetarianismo? Vamos descobrir hoje, as principais características e diferenças entre estas e outras dietas difundidas e exigidas nos cardápios do mundo atual.

VEGETARIANISMO – regime alimentar que exclui da dieta todos os tipos de carne (boi, peixe, frutos do mar, porco, carneiro, frango e outras aves, etc), bem como alimentos derivados dos mesmos (embutidos, patês, caldos, gelatinas de origem animal, etc). É baseado fundamentalmente no consumo de alimentos de origem vegetal, alimentando-se basicamente de grãos, sementes, vegetais, cereais e frutas, podendo fazer o uso de lacticínios e / ou ovos. Os vegetarianos que consomem derivados do leite e ovos denominamos Ovo-lacto-vegetarianos, existindo o sub grupo dos Ovo-vegetarianos e o Lacto-vegetarianos, que excluem os ovos por motivo de saúde, pelo ovo (gema) conter alto índice de colesterol.

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No primeiro domingo apresentarei um prato típico das regiões portuguesas do Minho e Trás-os- Montes!

Ingredientes                                                 Quantidade

Bacon em cubos pequenos                          30 Gramas

Coxa e sobre coxa de pato                           01 Unidade

Pimenta do reino preta moída                       Q.B. Gramas

Sal refinado                                                   Q.B. Gramas

Cebola pérola cubos pequenos*                   01 Unidade

Alho amassado ou picado                             01 Dente

Vinho tinto seco                                             150 Mililitros

Louro seco                                                     01 Folha

Linguiça portuguesa                                      1/3 Unidade

Fundo claro de ave**                                    01 Litro

Pimenta do reino preta moída                       Q.B. Gramas

Sal refinado                                                   Q.B. Gramas

Arroz tipo 01                                                  150 Gramas

Q.B. – Quanto Baste (à gosto)

*Cubos pequenos: corte com dimensões de 0,6×0,6×0,6mm

**Caldo saboroso feito de uma base de sabor (carcaça da ave,) uma base aromática (legumes: mirepoix + aromáticos: sachet d´epices) e água. Pode ser substituído pelo caldo de galinha industrializado e água.

Modo de preparo:

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Ao reencontrar amigos é sempre a mesma situação! O papo acaba sempre em Gastronomia e é aí onde começam as confusões ou dúvidas que me divertem muito! Intitulam-me Gourmet, Chef de Cozinha, Cozinheira de Iguarias, Sommelier e por fim, carinhosamente aceito todos e me “atribuo” apenas o título de Gastrônoma!

Muitos de vocês já devem ter escutado os termos acima e se questionam qual a diferença ou semelhança entre eles. Vou apresentar as diferenças entre estes profissionais que fazem parte do mesmo segmento que é a Gastronomia, mas possuem funções muito distintas apesar de muitas vezes acabar desempenhando o papel um do outro:

Gastrônomo – possui formação em gastronomia, mas não atua somente como Chef de Cozinha, na verdade, para ele alcançar a “patente” de um Chef são necessários alguns anos de experiência, dom de comando e ordem, muita responsabilidade e competência! A sua formação lhe permite exercer inúmeras outras funções, tais como: a gestão de custos, alimentos e bebidas, marketing e jornalismo gastronômico, enologia, enogastronomia, planejamento físico, de cardápio, fundamentos e serviços em Buffet, consultorias, entre outras.

Gastrólogo – possui formação em gastronomia e é um especialista em gastrologia. A Gastrologia é conjunto de conhecimentos e preceitos relativos à Gastronomia.

Chef – ou chef executivo é o responsável por todas as coisas relacionadas à cozinha, que normalmente inclui entre muitas funções a criação de menus, gestão, controle de estoque, escolha e contratação de fornecedores, programação e folha de pagamento dos funcionários da cozinha inteira; ordenação e responsabilidade pela harmonia entre cozinha e salão.
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